富硒大豆肽健康飲料的研制

劉 偉，孫 鶴，馬德松，王 新

（1．黑龍江龍丹乳業(yè)科技股份有限公司，哈爾濱 150086；2．黑龍江省哈爾濱二四二醫(yī)院，哈爾濱 150066）

大豆肽是利用生物酶對大豆蛋白進行水解后制成的肽，既可以稱為低分子的蛋白質(zhì)，也可以稱為氨基酸的低分子聚合體。

大豆肽不僅具有大豆蛋白質(zhì)相同的必需氨基酸組成，能提供人體生長、發(fā)育所需的營養(yǎng)物質(zhì)，而且較大豆蛋白質(zhì)更易為人體所消化、吸收?，F(xiàn)代生物代謝研究表明，人類攝食蛋白質(zhì)經(jīng)消化道酶作用后，更多的是以低肽形式直接吸收的，且低肽的吸收率比氨基酸高。因而大豆肽可以作為那些日常飲食不能充分滿足蛋白質(zhì)營養(yǎng)需求的特殊群體的特殊食品；如手術后特別是消化道手術后的恢復期、消化功能衰退的老年人，消化能力尚未成熟的嬰幼兒，急需補充體力的運動員等。大豆肽的低抗原性也使得食用后不會引起過敏反應。大豆肽還具有其獨特的生理功能，如促進新陳代謝、減輕精神壓力、提高注意力、緩解酒后不舒適、降血清膽固醇、降血壓和促進脂肪代謝等?，F(xiàn)今，大豆肽作為一種功能性食品原料在醫(yī)藥、保健品、特用品、飲料等行業(yè)獲得了廣泛的應用。

1973年世界衛(wèi)生組織宣布硒是一種人體必需的活性微量元素。硒的生理功能主要是提高人體免疫力，清除自由基，降低黃曲霉毒素M1的毒性并能間接提高血紅素氧化酶的活性，保護心臟和肝臟，防止體內(nèi)產(chǎn)生毒性物質(zhì)。硒還是鉛等重金屬的天然解毒劑。且硒具有明顯的抗癌作用，硒是癌細胞的殺傷劑，也是癌細胞能量阻斷劑，同時還具有很好的抗化學致癌功效。硒對抗癌藥物的藥效有增強作用，據(jù)國際醫(yī)學界最新研究資料介紹，癌癥患者體內(nèi)血硒含量比正常人低3～6倍。

現(xiàn)代醫(yī)學與現(xiàn)代生物學的研究已經(jīng)證實，生活在城市中的大部分人容易缺硒，特別是中、老年人群。而我國又是一個缺硒大國，河南省絕大部分地區(qū)是低硒區(qū)，黑龍江、內(nèi)蒙古、甘肅、青海、四川等地為嚴重缺硒地區(qū)?？松讲?、大骨節(jié)病、肝病、糖尿病、缺血性心臟病等40多種疾病與缺硒密切相關。因此應加強對硒元素重要性的宣傳，有針對性的開發(fā)富硒食品。

硒的類型有無機硒和有機硒。無機硒化合物不易為人體吸收，且有毒副作用，所以不主張作為硒源使用。有機硒化合物主要有硒蛋白、富硒酵母、硒化卡拉膠等。其中富硒酵母安全性最高、利用率最好。富硒酵母是將生物酵母如（啤酒酵母Saccharomyces cerevisiae）在含硒（如亞硒酸鈉）的培養(yǎng)基中發(fā)酵培養(yǎng)，經(jīng)滅菌后再以噴霧干燥的方式精制而成，其中硒元素以有機狀態(tài)（L-硒蛋氨酸）存在，食用安全，生物利用率較高，能有效提高動物或人體內(nèi)的血硒水平，是理想的硒源補充劑。

1 材料與加工方法

1.1 材料

大豆肽：吉林不二蛋白有限公司；白砂糖：一級，市售；穩(wěn)定劑：大豆多糖；酸味調(diào)節(jié)劑：檸檬酸、乳酸、檸檬酸鈉；果汁：西柚濃縮果汁，橙濃縮果汁；富硒酵母（硒含量達到2000微克/克）；高速乳化機（TKD）；均質(zhì)機（NIRO）；精密電子天平（METTLER TOLEDO）；高壓滅菌器（上海醫(yī)用核子儀器廠）。

1.2 富硒大豆肽健康飲料的加工工藝

1.2.1 工藝流程圖1.2.2 健康飲料的工藝要求

（1）大豆多糖與白砂糖的預混料：將大豆多糖與白砂糖按照1:5的比例混勻加入到75℃水（部分水）溶解15分鐘，使溶液澄清。再加入部分水使溶液溫度降至40℃以下。

（2）富硒大豆肽健康飲料的調(diào)酸終點pH值定為3.8到4.2，調(diào)酸過程要求緩慢均勻。

（3）殺菌采用115℃瞬時滅菌。

2 產(chǎn)品原料的添加量確定及產(chǎn)品風味口感的影響因素分析

2.1 富硒健康飲料的原料添加量確定

2.1.1 大豆肽添加量 參照日本及歐美國家該類產(chǎn)品的常規(guī)添加量及美國食品與藥物管理委員會提倡量，本產(chǎn)品中大豆肽添加量定為每100毫升添加1.3克。

2.1.2 富硒酵母添加量 中華人民共和國食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準（GB 14880—94）規(guī)定，富硒酵母在飲液中添加量是30微克/10毫升。同時硒的RDA值為50～200微克，中國營養(yǎng)學會硒每日推薦用量（14～50歲及以上）為50微克。本文以每人每日攝入下限200毫升健康飲料計，參照本實驗采用的富硒酵母的硒含量，本實驗富硒酵母在產(chǎn)品中添加量定為0.125毫克/毫升。

2.1.3 混合果汁加入量 適當添加果汁可使飲料的口感柔和綿長。由于大豆肽帶有一定的苦澀味，所以本實驗選用風味濃郁的西柚濃縮果汁、橙濃縮果汁進行添加。在增強口感的的同時可以掩蓋大豆肽帶來的苦澀味。添加量按健康飲料成品果汁含量為10%進行添加。

2.2 影響產(chǎn)品風味口感的因素分析

2.2.1 影響因素的確定及分析方法 根據(jù)產(chǎn)品選用原材料的風味特點及產(chǎn)品口感要求，確定了影響產(chǎn)品風味口感的4個因素，通過正交試驗確定各因素的影響強度。

本實驗僅考慮蔗糖添加量、西柚汁：橙汁、檸檬酸：乳酸、終點pH值4個因素對產(chǎn)品口感風味的影響效果，不考慮因素間的相互作用；各因素均采用三個水平（詳見表1），實驗方法采用L9(34)正交表進行試驗；結果以10人評分小組從產(chǎn)品的口感、滋氣味、穩(wěn)定性三個方面綜合評價進行評分，評分標準按10分計。實驗方案及結果見表2。

2.2.2 實驗數(shù)據(jù)結果分析 對表2正交試驗的數(shù)據(jù)結果進行分析可知，在影響富硒大豆肽健康飲料產(chǎn)品最終口感的因素中，影響強度從高到低依次為B（西柚汁：橙汁）、D（終點pH值）、A（蔗糖量）、C（檸檬酸：乳酸），也就是說果汁的添加配比將直接影響產(chǎn)品的最終品質(zhì)。該正交試驗得出的該產(chǎn)品的最佳配方組合為西柚汁：橙汁（1:1），終點pH值（4.2），蔗糖量（11%），檸檬酸：乳酸（1:2）。

3 結論

通過對大豆肽和硒的功能闡述，可確定富硒大豆肽健康飲料具有非常好的功能特性，既可針對特殊人群作為特殊食品，也可針對大眾消費者作為保健食品，很好的詮釋了大豆深加工食品的功能保健性。同時經(jīng)過配方工藝研究，該產(chǎn)品在口感上受到品嘗者的認可，且其生產(chǎn)工藝過程不是十分復雜，適合我國大多數(shù)飲料生產(chǎn)線，便于生產(chǎn)。

表1 試驗因素及水平

表2 L9(34)正交實驗及結果

［1］中華人民共和國食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準（GB 14880—94）．

［2］中國營養(yǎng)學會.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量.中國輕工業(yè)出版社，2000.

［3］李書國．大豆多肽食品的開發(fā)[J]．食品科學，1997，(9)：13-15．

［4］鄭建仙．功能性食品[M]．中國輕工業(yè)出版社，1995．

［5］龔樹立，文劍，吳逸民，楊玉錚．大豆多肽運動飲料的研制[J]．食品與發(fā)酵工業(yè)，2003，(4)：86-87．

［6］黃驪虹．大豆多肽的生理功能及應用[J]．食品科技，1999，(3)：50-51．

［7］李素媚．微量元素硒的臨床新進展[J]．廣東微量元素科學，2009，(7)：8-12．

［8］陳歷程．微量元素硒研究現(xiàn)狀及其食品強化[J]．食品科學，2002，(10)：8-12．

［9］肖方正．富硒酵母的研究開發(fā)與應用[J]．廣東微量元素科學，2001，(8)：7-10．

［10］J.Feng,Y.L.Xiong.Interacion and Functionality of Mixed Myofibillar and En-zymehydrolyzed Soy Proteins[J].Journal of Food Science,2003,68 (3):803-809.

［11］ThomasM.Badger,Martin J.J.Ronis,Reza Hakkak,etal.The Health Consequences of Early Soy Consumption[J].J.Nutr.,2002,132:559-565.