麥胚與山楂混合發酵酸奶的研制

李巖 張冰 劉偉 黑龍江龍丹乳業科技股份有限公司

小麥胚芽油主要功能有降低膽固醇，調節血脂，預防心腦血管疾病等，另具有抗衰老，美容，預防消化道潰瘍、便秘等作用。山楂對心血管系統有多方面的藥理作用，既能增加心肌收縮力，增加冠脈血流量，又能降低血壓、血脂，高血壓、冠心病、高血脂癥患者適量食用山楂及其加工制品，對身體很有裨益。本研究以麥胚和山楂為主要原料，經過磨漿、酶解、過濾、混合、均質、殺菌、冷卻、發酵等工藝制成混合型發酵酸奶，產品營養豐富，風味獨特，具有保健功效。

1 試驗材料與方法

1.1 原材料

1.2 主要儀器與設備

烘箱，高速剪切攪拌器，均質機，高壓滅菌鍋，恒溫水浴箱，立式膠體磨、磨漿機，離心分離機，恒溫培養箱，分析天平，80目篩。

圖1 麥胚、山楂酸奶的制作工藝

1.3 試驗方法

1.3.1 麥胚液的制取

（1） 工藝流程

麥胚→滅酶→浸泡→磨漿→液化→滅酶→過濾

（2） 操作要點

①麥胚經110℃，50min烘烤（料層厚度1.5～2.0cm），不僅滅酶效果好，可溶性固形物含量較高，還可產生怡人香氣。

②經過對比試驗，確定最佳浸泡料水比為1：6。

郝桂芹說,打單號,十個號范圍就小嗎？組六時,買方勝率33%,組三 20%,要是豹子呢,勝率只有10%。如果買單選和組選,從“000”到“999”,那是一千個號呵。單選勝率千分之一,組選勝率是千分之三呵。這個范圍是什么概念？是太平洋、大西洋、印度洋呵。而那個撲朔迷離的開獎號,就是一根針,一根飄忽不定的針,你知道嗎？！

③麥胚磨漿過濾后得到的溶液是渾濁的，這樣會影響產品的感官，因此本試驗采用酶解液化的方法得到澄清的麥胚液。試驗中采用的酶為耐高溫α-淀粉酶，酶活力為20000u/g。根據酶固有特性確定酶解pH值為7.0，溫度為95℃，并通過正交試驗確定最佳的料水比、加酶量和酶解時間。正交試驗采用L9（34）正交表，因子與水平如表1所示。④將麥胚液加熱至90℃進行滅酶。⑤過濾（離心分離4000r/min），取上層清液。

表1 液化試驗的因子與水平

1.3.2 山楂汁的制取

（1） 工藝流程

本試驗采用的是冷浸提法，其工藝流程為：山楂→清洗→去核→熱浸提→打漿→過濾→山楂汁

（2） 操作要點

①熱浸提溫度70～75℃，加水量經試驗對比確定為固液比=1：3，這個比例下打漿，山楂浸提液的可溶性固形物含量最為穩定。

②過濾，用80目篩反復多次過濾。

1.3.3 麥胚、山楂酸奶的制作

工藝流程如圖1所示。

1.3.4 配方的篩選

采用L9（34）正交試驗對麥胚、山楂酸奶配方進行篩選，其因素水平如表2所示。

表2 配方篩選的因素與水平

表3 不同酶解液化條件的液化液干物質含量

表4 最優組合的確定

1.3.5 穩定劑的選擇

選取了果膠、C M C和黃原膠3種穩定劑，設定不同的配比：①果膠0.1%；②果膠0.05%；③黃原膠0.1%；④黃原膠0.05%；⑤CMC 0.1%；⑥CMC 0.05%；⑦果膠0.05%、CMC 0.05%；⑧果膠0.025%、CMC 0.025%；⑨黃原膠0.05%、CMC 0.05%；⑩黃原膠0.025%、CMC 0.025%，以感官評分來確定最優配方。

1.3.6 酸奶衛生指標的檢測

根據GB 19032—2003進行檢測。

2 結果與分析

2.1 麥胚液酶解液化條件的選擇

以干物質為評估標準，影響酶解液化的3個因素的正交試驗結果如表3所示。

由表3可知，影響能力B＞C＞A，即加酶量＞酶解時間＞料水比。由干物質含量分析得知，A1B2C2和A1B3C3的酶解條件均可使提取液固形物含量達到7.6%左右，但A1B3C3較A1B2C2的加酶量要多，酶解時間要長。相同酶解效果的前提下，應選擇酶解條件低的組合A1B2C2，即料水比1：6、加酶量2‰、95℃保持40min。

2.2 配方的篩選

以表2的因素水平設計，進行正交試驗，以感官評定進行打分（滿分10分）選取最優組合，結果如表4所示。

由表4可以看出，麥胚、山楂酸奶配方的最優組合為A1B2C2D2，即菌種比為V保加利亞乳桿菌：V濕熱鏈球菌=1：1，接種量為4%（體積分數），m麥胚液：m山楂汁=1：2，脫脂乳粉用量為9%（質量分數）。比較各因素的R值大小可以看出，因素C的R值最大，可判定為主要因素，A、D的R值最小可判定為次要因素，各因素對指標影響的主次順序為C＞B＞A＞D。

2.3 不同穩定劑的比較和選擇

為了防止酸奶在發酵及儲存過程中出現分層現象，選取果膠、黃原膠和CMC為穩定劑，做10組對比試驗，以感官打分為標準（滿分為5分），選取最佳的穩定劑配方，結果如表5所示。

通過感官打分，比較出穩定性最好的穩定劑配方為：果膠0.05%，CMC 0.05%（均為質量分數）。

2.4 衛生指標的檢測

總菌數為3.86×108個/mL；大腸菌群為0；致病菌未檢出。

表5 不同穩定劑配方的效果比較

3 結論

3.1 采用先烘烤后酶解液化的方法處理麥胚，以改善酸奶的風味口感。確定最優酶解液化條件為：料水比1：6，加酶量2‰，95℃保持40min。根據所確定的酶解液化條件對麥胚進行液化，采用酶解法制取山楂汁，選用L9（34）正交試驗設計，確定酸奶的最優配方為：V保加利亞乳桿菌：V濕熱鏈球菌=1：1，接種量4%（體積分數），m麥胚液：m山楂汁=1：2，脫脂乳粉用量9%（質量分數）。

3.2 穩定劑為果膠和CMC的復合穩定劑，質量分數分別為0.05%和0.05%，此條件下酸奶的穩定效果最好，成品質地均勻，凝固性好，無分層現象。

3.3 成品各項衛生指標合格。

[1] Amado R，Arrigoni E.Nutritive and functional proerties of wheat germ.International Food Ingredients,1992（4）：30～40

[2] 凌關庭主編. 保健食品原料手冊.北京：化學工業出版社，2002

[3] 葉永銘，陳福玉.核桃山楂乳的研制.軟飲料工業，1996，44（2）：38

[4] 劉章武，舒宗上.麥胚乳酸菌飲料的研制.武漢工業學院學報，2001（3）：5～7