一起工地食堂食物中毒的查處

陳瑞清

2009年8月1日，南通某電廠工地食堂發生一起45人的集體食物中毒事件，無死亡病例。根據臨床表現、流行病學調查和實驗室檢測結果，判斷該事件為一起由奇異變型桿菌引起的細菌性食物中毒，現將查處結果報道如下。

1事件經過

2009年8月1日19：50，南通市港閘區衛生監督所接到區疾病預防控制中心電話，稱某人民醫院下午陸續收治了10多名以腹痛、腹瀉為主要癥狀，伴頭痛頭暈、發熱、惡心、嘔吐的患者，患者均來自南通某電廠工地。接到報告后，區衛生監督所、疾病預防控制中心立即組織專業人員趕赴醫院和工地進行調查處理。

2流行病學調查

首發病例于8月1日下午4點發病，末例病例的發病時間是8月2日上午10點半，潛伏期3.5～23 h。45例腹瀉病例均為水樣便，3—12次／d；臍周陣發性絞痛38人，占病例數的84.4％；頭痛25人，占病例數55.6％；頭暈24人，占病例數的53.3％；體溫在37.7～39.2℃23人，占病例數的51.1％；惡心16人，占病例數的35.6％；嘔吐1～5次／d 12人，占病例數的26.7％。中毒病人經補液等對癥處理及抗生素治療1～2 d痊愈，無死亡病例。

該工地共有施工人員82人，其中55人住在工地，27人下班后各自回家，住工地者早、中、晚都在工地食堂用餐，下班后回家者只在工地食堂吃中午飯，飯菜都由食堂統一免費供應。2009年8月1日中午11：30共有78名工人在工地食堂用餐，從飯后3.5 h到23 h先后有45人發病，罹患率為57.7％。這45例當天中午均食用了食堂供應的水煮河蝦、炒豆芽、冬瓜湯、大米飯，而工地另有4人當天中午沒有在食堂就餐未發病。

3現場衛生學調查及處理

南通某電廠循環水排水溝鋪設工程由南通某建筑公司承包，南通某建筑公司又轉包給通州某建筑公司。通州某建筑公司租用電廠外一新村舊食堂作為工地食堂，到本次事件發生時已開辦3個多月，食堂未辦理餐飲服務衛生許可證，3名食堂工作人員未取得健康證明和培訓合格證。食堂環境衛生差，距食堂不到10 m是一公共廁所，食堂衛生條件十分簡陋，防蠅防塵設施不健全，蒼蠅密度每視野3只以上。洗菜和燒煮在一間棚披內進行，切配、飯菜供應、原料堆放在同一間房屋內，沒有飯菜供應專間，洗菜與洗工具、容器水池不分，沒有工具、容器消毒設施，工具、容器不消毒。生、熟食品的工具、容器未能分開，冰柜共有2臺，其中1臺放著原料，另1臺冰柜內生的原料(豆制品、魚等)、半成品(肉元)、成品(水煮蝦、炒豆芽)疊放在一起，且容器上沒有用保鮮膜封蓋，食品裸露在外面，未能做到原料、半成品和成品分開存放。

根據現場衛生學及流行病學調查結果，初步認定此次中毒事故為細菌性食物中毒后，現場采取了以下處理措施，一是對剩余食品進行了采樣；二是對剩余食品、原料依法予以了封存；三是責令事故單位立即停止飯菜制售，并對食堂的餐具、容器、工具進行清洗、消毒。

4實驗室檢查

根據現場調查的情況采集可疑樣品8份，其中剩余食品2份，中毒病人肛拭樣品6份。經檢測，從6份中毒病人肛拭樣品中檢出5株奇異變型桿菌，剩余食品水煮河蝦中檢出1株。通過血清學凝集分型試驗，結果顯示，從中毒病人的肛拭樣品和剩余食品水煮河蝦中檢出的奇異變型桿菌為同一血清型。

5討論

根據臨床表現、流行病學調查和實驗室檢驗結果，判斷此次中毒事故為一起由奇異變型桿菌引起的細菌性食物中毒，中毒食品為水煮河蝦。變型桿菌食物中毒全年均可發生，大多數發生在5—10月，以7---9月最多。本起食物中毒發生在時值炎熱的8月，食品被污染后，細菌可大量繁殖，大量活菌侵入腸道引起感染性食物中毒。本起食物中毒事件提醒餐飲服務單位(包括工地食堂)要加強夏秋季的食物中毒預防工作，重點是嚴格遵守有關的衛生制度，徹底執行生、熟分開，防止食品被細菌污染。建筑工人是我們國家的一個弱勢群體，但卻是我們國家建設和發展的生力軍，他們的食品衛生安全應該得到保障。因此，衛生監督部門(目前，我區餐飲服務衛生監管仍由衛生部門承擔)應高度重視建筑工地食堂的食品安全，依據現行法律法規，加強建筑工地食堂的食品衛生監督和指導工作。

工地食堂從業人員執業的門檻底，特別是一些規模相對較小的工地食堂，從業人員多為農村無業人員，這部分人員文化水平低，衛生知識缺乏，個人衛生習慣差，在食品生產加工過程中不能按照有關規程進行操作，一些個人衛生陋習很容易帶到食品的生產制作過程中，生熟不分，熟食容器用前不能做到很好地清洗和消毒的現象普遍存在。為此，衛生監督部門要加大宣傳培訓力度，對工地項目負責人、食堂管理人員、從業人員等不同層次人員進行培訓，提高他們的法律意識和衛生知識水平，強化建筑施工單位是食品安全第一責任人意識。

工地食堂開辦時間一般較短，施工單位往往對食品安全不是太重視，食堂硬件設施不愿多投入，特別是一些轉包工程，利潤空間小，施工單位為了降低工程成本，忽視對食堂衛生設施的投入。本起事故肇事單位做的就是一個轉包工程，對食堂硬件設施沒有進行必要投入，造成食品安全隱患。在硬件設施投入方面，根據建筑施工單位老板一般不會只做一個工程后就不從事這一行業了的特點，建議食堂房屋使用活動板房，廚房衛生設施使用不銹鋼操作臺、不銹鋼貨架、不銹鋼連體水池。功能、布局方面需要設立粗加工間(2只以上水池)、燒煮間(必須是隔墻灶、1只以上水池)、飯菜供應間、洗消間(2只以上水池)、倉庫等。這樣雖然一次投入可能多些，但是優點是功能布局能符合衛生要求，拆卸方便，可以一個工程結束后搬到另一工地。不需要重復投人，既省時、省力，又省錢。

目前，有的施工單位在建筑工程安全報監時去辦理餐飲服務許可證，有的要報批優質工程、文明工地時才去申請餐飲服務許可證，這時有的工程已做了差不多了。而有的工程到結束也不辦理，未取得餐飲服務許可證而擅自開辦工地食堂的情況較普遍，作為衛生監督部門對哪里開辦了工地食堂常常不是很清楚，也就很難發揮監督職能，本起食物中毒肇事食堂就是這種情況，工程開工已3個多月，還有不到2個月就要結束，假如不發生此次事故衛生監督部門根本不知道那里還有個食堂。為此，建議建設主管部門在建筑工程安全報監或頒發施工許可證時把工地食堂餐飲服務許可作為前置條件，這樣就不會出現監管的盲區，衛生監督部門也好在工地開工時對工地食堂進行現場預防性審查，以保證工地食堂選址、布局的合理。衛生監督部門還要加強與建設主管部門的聯系，定期召開聯席會議，通報情況，共同建立確保建筑工地食堂衛生安全的長效機制，并針對建筑工地食堂衛生安全的具體情況，制定積極有效的管理辦法和突發衛生事件應急預案。

6參考文獻

[1]孫長顥，營養與食品衛生學[M]，第6版，北京：人民衛生出版社，2008：433

[2]粱新歌，鎮江市55家建筑工地食堂專項整治效果評價[J]，江蘇預防醫學,2007，18(3)：45