紙型蔬菜加工過程中的VVCC保持

丁 怡 宇春玲 李軍生 王 威 周兆梅

（遼寧省輕工產品質量檢測中心，沈陽 110032）

紙型蔬菜加工過程中的VVCC保持

丁 怡 宇春玲 李軍生 王 威 周兆梅

（遼寧省輕工產品質量檢測中心，沈陽 110032）

在紙型蔬菜各加工工序中VC極易損失，通過對VC在紙型蔬菜加工過程損失情況的分析，闡明護色處理對VC保持的必要性。試驗表明，采用造紙專業用PFI磨對蔬菜進行打漿，其VC的保持優于多功能食品加工機；VC在脫水成型和干燥工序損失最大。

紙型蔬菜 加工 VC保持

1 前言

紙型蔬菜食品是近年來出現的一種蔬菜即食食品，它是以新鮮蔬菜為主要原料，經調配和科學加工而制成的可以吃的 “紙片”。蔬菜在紙型化過程中，實際上就是蔬菜大量脫水的過程，即由含水量為90%以上的新鮮蔬菜變成含水量為6%～8%紙型蔬菜片，由于VC的高度水溶性，VC最易損失，其他膳食纖維、礦物質等營養成分相對比較穩定，所以，通過考察VC在加工過程中的損失情況及保持方法大體上可代表紙型蔬菜的營養保持狀況。

2 材料、設備、加工工藝

2.1 材料：新鮮卷心菜、護色劑、膠粘劑等。

2.2 設備：高壓蒸汽殺菌鍋、多功能食品加工機、PFI磨、標準紙頁成型器、微波爐、真空冷凍干燥機、八欄旋轉鼓風干燥箱等。

2.3 紙型蔬菜加工工藝流程：

3 紙型蔬菜加工過程對VC保持的影響

在紙型蔬菜加工過程中，VC容易以各種形式降解。VC又稱抗壞血酸，具有酸性、強還原性、高度水溶性和熱敏性。

3.1 清洗與切分對VC保持的影響

蔬菜清洗和切分過程中，VC因水溶和氧化會損失一部分，因此，清洗蔬菜時，要在洗凈泥物和除去農藥殘留的基礎上，不能長時間浸泡在水中；切分時盡可能減少刀口。

3.2 護色處理對VC保持的影響

護色處理的目的就是要鈍化蔬菜中的氧化酶系統，抑制VC的氧化降解。目前，護色方法分為物理法和化學法，一般護色處理是先進行物理護色再進行化學護色。

物理護色主要是熱燙法，熱燙法有沸水熱燙和蒸汽熱燙兩種，本次試驗以卷心菜為例，比較兩種熱燙法對蔬菜VC的保持率，試驗數據見表1。

表1 卷心菜不同熱燙法的VC含量

從試驗數據中可以看出：卷心菜蒸汽熱燙比沸水熱燙VC損失小，這是因為沸水熱燙時，蔬菜中部分VC會流失到沸水里。

化學護色是在物理護色的基礎上進行的，經過熱燙后（本試驗采用蒸汽法）的蔬菜必須馬上進行化學處理，本次試驗以卷心菜為例，改變護色劑處理濃度并經PFI磨打漿后（400轉）測量菜漿VC含量，試驗數據見表2。

表2 卷心菜在不同化學處理條件下VC的含量

從試驗數據中可以看出，護色劑處理液的濃度越高，VC保持率越高，但鑒于人體健康和經濟因素的考慮，溶液濃度不應太高；護色劑溶液濃度為0.6%時，VC保持率已達87.4%，再提高護色液濃度對VC保持率的提高已經不顯著。因此，護色液的濃度以0.6%為宜。而作為對比試驗，沒有經過護色處理的卷心菜直接打漿后，VC就損失了88.3%。由此可見，護色處理對紙型蔬菜加工的重要性。

3.3 打漿方式對VC保持的影響

目前，蔬菜打漿設備一般采用多功能食品加工機，以高速剪切的方式絞碎蔬菜，這種方式對蔬菜中的膳食纖維破壞較大，膳食纖維被橫向切碎，加大了菜漿與氧接觸的比表面積，從而加重了蔬菜中VC的氧化降解，并且不利于紙型蔬菜的成型。

本試驗采用造紙專業用PFI磨（單刀旋磨式）對蔬菜進行打漿，這種磨漿方式使蔬菜中的膳食纖維得到分絲、扭曲、壓潰，而不切斷膳食纖維，漿料勻度好，成漿時間短。

以卷心菜為例，采用多功能食品加工機和PFI磨對護色處理（采用表2中2﹟護色處理）后的蔬菜進行打漿，成漿后測量蔬菜漿的VC含量，試驗數據見表3。

表3 卷心菜不同打漿方式下VC的含量

從試驗數據中可以看出，PFI磨打漿后VC的含量遠遠高于多功能食品加工機打漿后VC的含量，因此PFI磨打漿優于多功能食品加工機。

3.4 脫水成型對VC保持的影響

目前，我國紙型蔬菜的主要脫水成型方法為滾筒成型和碾壓成型。但這兩種工藝都不理想，滾筒成型對蔬菜料漿等要求高，成膜揭紙困難；碾壓成型蔬菜營養損失嚴重，干燥耗時、耗能且工序復雜。本試驗是借鑒造紙網部的成型方法成型，優點是蔬菜不需配加勻質增稠的淀粉或面粉，成品的成份幾乎全部為蔬菜，外觀均勻平整。

以卷心菜為例，選用表2中2﹟護色處理，經PFI磨打漿后，加入微量的膠黏劑，采用造紙網部脫水成型工藝與傳統的滾筒成型工藝，成型后比較兩者的濕紙型蔬菜（含水量大約66%）的VC含量，試驗數據見表4。

表4 卷心菜不同脫水成型方式下VC的含量

從試驗數據中可以看出，在脫水成型過程中，隨著水分的脫除，溶在水中的VC也隨之流失。兩種成型的方式對VC的保持幾乎相同。

3.5 干燥方式對VC保持的影響

本試驗采用微波爐、真空冷凍干燥機、鼓風干燥箱、自然干燥（室溫）對脫水成型后的濕紙型蔬菜進行干燥，成品水分控制在6%～8%。比較干燥后成品紙型蔬菜的VC含量。試驗數據見表5。

表5 卷心菜不同干燥方式下VC的含量

從試驗數據中可以看出，在四種干燥方式中，真空冷凍干燥對紙型蔬菜VC保留率最高，這是因為蔬菜中的VC為熱敏性物質，采用真空冷凍干燥技術是將物料被凍結后（-30℃左右凍結溫度），在高度真空下（≤611Pa），物料的水分由固態直接升華至氣態，整個干燥過程都是在低溫下進行的，成品能有效保持蔬菜原有的營養成分和天然色澤。真空冷凍干燥技術是一種應用于紙型蔬菜加工的新技術，成本較高，能耗大，目前應用受到限制。盡管自然干燥溫度較低，但由于暴露于空氣中的時間過長，物料在酶的作用下，代謝仍在繼續，VC被氧化降解，所以熱風干燥比自然干燥VC損失低。微波爐干燥時間短、VC的保持也較高，但是成品易收縮變形。熱風干燥由于成本低、VC保持適中，是目前紙型蔬菜加工普遍采用的一種干燥技術。

4 結論

通過試驗的結果表明：

①VC在紙型蔬菜加工過程中損失是不可避免的，關鍵是如何把損失降到最低。

②通過實驗分析可以看出，蔬菜經護色處理、PFI磨打漿、類似造紙網部脫水成型、真空冷凍干燥后，成品VC含量基本上能保持為原來含量的30%左右。

③作為對比實驗，沒有經護色處理的卷心菜直接打漿VC損失就為原來的85%～90%，而到制成成品后VC幾乎損失殆盡了，這足以說明蔬菜護色處理的重要性。

④通過對紙型蔬菜各加工工序中的VC保持率的檢測，可以看出VC在脫水成型和干燥工序損失最大。

紙型蔬菜加工過程中的VC保持

[1]高金燕.冷凍干燥技術在菠菜紙加工技術中的應用〔J〕.食品科學.2006（08）：105-106.

[2]蒲海燕等.蔬菜紙及其在食品工業中的應用研究〔J〕.中國食品添加劑.2006（05）：145-147.

[3]陸寧等.蔬菜紙加工技術參數的研究〔J〕.食品研究與開發.2004 年 2 月，25（1）：43-45.

[4]徐凱.蔬菜紙加工工藝與關鍵問題的研究〔J〕.包裝與食品機械，2003，21（1）：8-10.

2010－4－20

姓 名：丁怡

工作單位：遼寧省輕工產品質量檢測中心，從事造紙新產品新工藝開發工作20余年，高級工程師。

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