餐桌新守則

守則一:要避免精加工

大白菜、圓白菜的外層綠葉，維生素C含量比“心部”高出幾倍至十幾倍，芹菜葉中的維生素C含量比莖部高出7～15倍。但有些人加工大白菜和圓白菜時偏愛將外層的綠葉扔掉，加工芹菜時將根和葉全部扔掉，只吃莖部，這就大大減少了維生素攝入量。

守則二:先洗菜后切菜

蔬菜宜先洗后切，而且要在烹調之前現切，不要切后再洗。蔬菜先洗后切與切后再洗，其營養差別很大。以

新鮮綠葉蔬菜為例，切后浸泡10分鐘會損失約18.5%的維生素C。因此，切菜時一般不宜太碎，可用手拉斷。同時，盡量少用刀，因為鐵會加速維生素C的氧化。

守則三:現吃現買最新鮮

食物都有保鮮期，最多保存3個月。以魚為例，有研究表明，放在零下18℃保存3個月，魚肉所含營養素的損失非常明顯，尤其是維生素A和維生素E，大概會損失20%～30%。蔬菜、水果也應該現買現吃，每放置一天所含維生素就會減少一部分。

守則四:大魚大肉應少吃

當體內酸堿度嚴重失衡時，身體就會動用兩種主要的堿性物質——鈉和鈣加以中和。有兩個實驗證實了這一點，一天吃含80克蛋白質的膳食，有37毫克鈣流失;而一天吃含240克蛋白質的膳食時，額外補充1400毫克鈣，還是會流失137毫克鈣。建議大家在日常飲食中應注意酸堿平衡，少吃大魚大肉，即使是喜歡吃也要多搭配一些新鮮蔬菜和水果。

守則五:少“炒”多“蒸煮”

高溫炒除了使維生素C損失較大外，其他營養素損失不太大。但要注意盡量做到熱鍋冷油，急火快炒。蒸、煮菜肴時如果連湯帶汁一起吃掉，營養素損失也較少;但如果是“炸、烤”，丟失的營養素就較多，甚至會產生致癌物質，還是少吃為妙。

守則六:烹制時間不可過長

維生素C、B、氨基酸等營養成分有一個共同的弱點就是“怕熱”，在80℃以上就會損失掉。因此，食物烹調時間越長，溫度越高，營養素損失越大。