藥食兼用調味品

芥末是十字花科植物白芥的種子研磨而成的調味品，別名芥子末、芥辣粉。

芥末原產于我國，歷史悠久，從周朝就已開始在宮廷食用。其味微苦，辛辣芳香，味道十分獨特，可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時的調料，亦可與生油一起使用，充當生魚片的美味調料。在日本，自古以來就把芥末用于濕敷等。著名的古希臘數學家畢達哥拉斯曾就芥末的價值與效用做過論述。中世紀，芥末作為歐洲一般百姓可以使用的惟一香料而受到廣泛歡迎。

中醫認為，芥末性溫味辛，歸肺經、胃經，其功效為溫中散寒，行氣開胃，增進食欲。現代醫學分析其成分含有芥子甙、芥子堿、芥子酶、脂肪、蛋白質等。芥末粉潤濕后有香氣噴出，具有催淚性的強烈刺激性辣味，對味覺、嗅覺均有刺激作用。在國外，還有人將其開發成噴霧劑，供年輕女性攜帶防身使用。

芥末的主要的成分中辣味是芥子油，其辣味強烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃之功效，能增強人的食欲，促進消化和驅風(排除腸內氣體)，促進新陳代謝，可用于治療食欲不振、腹脹等。

芥末還有很強的解毒功能，能解魚蟹之毒，故生食海鮮時經常會配上芥末。但中醫認為，芥末與兔肉、雞肉、鱉肉相克，最好不要相互食用。以鱉肉(甲魚)為例，孫思邈說：“鱉肉不可合芥子食，生惡瘡。”芥子氣味辛熱，能溫中利氣。白芥子辛烈更甚，與鱉肉同食，冷熱相反，于人不利。故食鱉肉不宜加芥末為調味品。

芥末還有一定的藥用價值，如芥末嗆鼻的主要成分是異硫氰酸鹽，這種成分可以預防蛀牙。芥末外用時，可治療神經痛及風濕痛、支氣管炎疼痛等，具體用法為：芥末加入溫水中攪動，凝固成膏狀物后包在紗布內敷于患處，皮膚易過敏者請使用厚的布料。芥末還有預防高血脂、高血壓、心臟病、減少血液黏稠度等功效。芥末油可美容養顏，在美體時，芥末油是很好的按摩油。

在日常生活中常使用的是芥末粉或芥末醬，以色正味沖、無雜質者為佳品。一般用于香腸制作及肉類烹飪，或焯拌青菜。芥末不宜長期存放，當芥末有油脂滲出并變苦時，就不宜再繼續食用。芥末醬和芥末膏要置于常溫下密封存儲，應避光防潮，保質期為6個月左右。

芥末有殺菌作用，其所含有的殺菌成分能夠殺死大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等細菌，并抑制食物中霉菌和其它有害細菌的生長。另外，芥末還能抑制引發癌癥的物質，抑制肝臟內酸化酵素的活動。目前，有些抗生素中已加入了芥末成分。

由于芥末具有強烈的刺激性，故有胃炎或消化道潰瘍的人忌食，眼睛有炎癥的人也不宜食用，孕婦應少食或不食。另按中醫觀點，凡肺氣虛弱和肺經有熱，包括肺結核、支氣管擴張、支氣管哮喘、肺炎、肺氣腫、肺心病和矽肺者，勿食。陰虛火旺者，包括干燥綜合癥、紅斑狼瘡、癌癥、糖尿病、結核病、更年期綜合癥等，切勿多食。

編輯：遲 昊