禍從“草”出

郗小驥

自2008年令人談之色變的三聚氰胺事件后，蒙牛牛奶中超標的黃曲霉素再一次“豐富”了公眾的化學、生物學以及醫學知識。

2011年12月25日晚上，臨床營養師顧中一沒有外出過圣誕，而是在電腦前邊啜著一盒蒙牛牛奶邊寫著文章。他把蒙牛牛奶放在電腦前拍了張照片，并上傳到微博上笑稱：“圣誕節喝著蒙牛寫蒙牛牛奶出問題文章的營養師傷不起。”

飼料惹的禍

黃曲霉毒素主要是黃曲霉菌和寄生曲霉菌的代謝產物，是一種強致癌物。此次蒙牛乳業(眉山)有限公司生產的一批次產品被檢出黃曲霉毒素M1超標140％，顧中一認為主要問題出在奶牛食用的飼料上。

“由于谷物很容易出現黃曲霉素污染，尤其是玉米和花生，因此目前各個國家對飼料中的黃曲霉毒素B1，以及牛奶中的黃曲霉毒素M1都有所限量，卻不能要求完全不可檢出。黃曲霉毒素被動物食用后，一部分會蓄積在動物的體內，另外一部分則會轉化到乳汁和尿液中，轉化率一般為3.45％～11.39％。”

蒙牛集團對牛奶中黃曲霉素超標的解釋是，“當地個別牧場的一批飼料因天氣潮濕發生了霉變，使得奶牛在食用這些飼料后原奶中的黃曲霉毒素超標。”

“奶牛食用霉變的飼料后，產下的牛奶再怎么加工也不能使其中的黃曲霉素含量下降。我覺得應該是牛奶的采購或檢驗環節出了問題。這次的事故應該叫做‘禍從草出吧。”顧中一說。

毒性不比三聚氰胺

2008年的三聚氰胺事件距今雖已過三年，但公眾仍心有余悸，而蒙牛牛奶被檢測出的黃曲霉素超標達140％，更是令公眾憂慮，擔心其成為又一個三聚氰胺。

“三聚氰胺事件之所以產生那么大的影響，一是因為之前對其的檢驗沒有國標，大家對它的危害沒有確切的認識，二是因為三鹿奶粉中摻人的三聚氰胺的量很大。”顧中一說，“黃曲霉素的毒性確實比三聚氰胺大，但它是急性毒性，一個人只有在短時間內大量攝入才會中毒。此次牛奶中的黃曲霉素雖然超標140％，但是超標量與其本身毒性的概念不一樣。含有一點這種毒素的牛奶并不是毒藥，而且目前發現的只是某一個批次有問題，不用太擔心。不能說某個牛奶的批次出了問題就不喝奶了。”

很難消除

雖然是天然污染物，牛奶中已經產生的黃曲霉素卻很難祛除。黃曲霉毒素對光、熱和酸都比較穩定，熔點(裂解溫度)在299℃。牛奶常見的三種消毒方法都對它無可奈何一巴氏消毒法，在63℃保持30分鐘；高溫快速(HTST)的巴氏消毒，在72℃保持15秒；超高溫(UHT)滅菌，在135℃保持1～2秒鐘。

“外國曾有研究人員做過實驗：在不改變牛奶品質的前提下，先將鮮奶加熱至90℃保持10分鐘，然后冷卻至20℃，再經紫外線輻照30分鐘，終于使其中的黃曲霉毒素M1減少了56.2％。倒是也有各種物理、化學、添加生物制劑等方法可以清除黃曲霉毒素，但想象一下加了雙氧水的牛奶是什么味道吧。由此可見，普通消費者即便將牛奶煮沸，對黃曲霉素的消除也沒什么效果。”顧中一說。

完全避免黃曲霉素的產生難度很大，這是對于當前飼料行業及其管理部門的一個重大挑戰。