苜蓿的嫩葉草頭

“草頭”是一種蔬菜的名稱，也是如今餐桌上常見的蔬菜。在吳方言中，植物初生的嫩葉或嫩芽都可以叫做“頭”。猶如人的頭長在軀體的頂端一樣，植物的嫩葉大多生長在莖或枝的頂端。在上海，嫩葉或嫩芽被綴以“頭”者很多，如 “馬蘭頭”是一種野菜的嫩葉，“枸杞頭”則是一種落葉灌木——枸杞(其果實即“枸杞子”)的嫩芽，“香椿頭”則是喬木椿樹的嫩葉等等。而所謂“草頭”并不能簡單地理解為“草的嫩葉”，它實際上是一種叫作“苜蓿”的草本植物的嫩葉。

上海的市中心區(qū)離郊區(qū)很遠，很少有機會到郊區(qū)去，“四體不勤，五谷不分”是城市人的特點。上海人主要是通過小菜場或餐飲店認(rèn)識蔬菜的，所以，絕大部分上海人只認(rèn)識苜蓿的“頭”，而不認(rèn)識苜蓿的根、莖、花、籽，甚至許多人也不知道草頭是苜蓿的嫩葉。即使是生活在農(nóng)村里的人，他們認(rèn)識草頭，但大多不知道這種植物的學(xué)名叫“苜蓿”，也不知道“苜蓿”二字該怎么念(苜蓿的普通話發(fā)音為mu xu，而上海話中并無該詞的標(biāo)準(zhǔn)讀音)。

據(jù)《同治上海縣志·物產(chǎn)》中講，苜蓿除了被叫作“草頭”外，還被叫作“草子頭”。它的葉片歧生，即由三片小葉組成復(fù)葉，所以又被叫作“盤歧頭”;它開金色的小花，更多人把它叫作“金花菜”。以前我在上海郊區(qū)生活過一段時間，確實聽到老農(nóng)把草頭叫作“盤歧頭”，然而后來再去郊區(qū)，“盤歧頭”之名早已不用了，不過，仍有不少人把草頭叫作“金花菜”。

苜蓿(alfalfa)又叫紫苜蓿、紫花苜蓿等，原產(chǎn)地在歐洲，歐洲人種植作為牲畜飼料。《史記·大宛列傳》中講:

俗嗜酒，馬嗜苜蓿，漢使取其實來，于是始種苜蓿、蒲陶(即葡萄)。

“大宛”是西域古國名，在今俄羅斯境內(nèi)。當(dāng)?shù)厝讼矚g喝酒，而馬則吃苜蓿。漢代的使臣到大宛國，就把苜蓿種引入到中原。不過，《史記》并沒有記載是哪一位使臣把苜蓿引到中原的。《太平御覽》卷九九六引《述異記》講:

張騫苜蓿園在今洛中，苜蓿本胡中菜，騫始于西國得之。

看來，是張騫出使西域把苜蓿引進中原的，他自己還為此建了一個苜蓿的種植場——苜蓿園，除了把苜蓿當(dāng)作飼料外，還把它作為蔬菜供人食用。

據(jù)記載，大宛國出產(chǎn)一種大宛馬，體形高大，體格強壯，古人認(rèn)為是苜蓿成就了大宛馬。在古代，馬不僅是主要的畜力，還是作戰(zhàn)工具，所以，古代還設(shè)立專門種植苜蓿的草場和專門負(fù)責(zé)種植苜蓿的職官。如《唐史·百官志》中記載:“凡驛馬給地四頃，蒔以苜蓿。”《元史·百官志》:“苜蓿園，提領(lǐng)三員，掌種苜蓿以飼馬、駝、膳牛。”苜蓿是戰(zhàn)馬的主要飼料，因此，在古代描寫戰(zhàn)爭的詩中也經(jīng)常會提到苜蓿，如戴高《度關(guān)山》詩:

馬銜苜蓿葉，劍瑩辟鵜青。

曹唐《病馬》詩:

平原好牧無人放，嘶向秋風(fēng)苜蓿花。

苜蓿的嫩葉可以充當(dāng)蔬菜。初春苜蓿抽芽，采摘之，炒來吃，是嘗鮮，味道是不錯的，但時間一過，嫩葉變成了老菜皮，只能是馬的草料了，只有貧窮而饑寒交迫者才會拿來充糧墊饑。《唐摭言》中講了一個有關(guān)苜蓿的故事:唐朝開元年間，長溪(今福建省霞浦)的薛令之很有才氣，官至左庶子，入東宮為太子伴讀，但是俸祿很低，生活過得很清苦，經(jīng)常以苜蓿當(dāng)菜又當(dāng)飯。盆子里除了苜蓿還是苜蓿，于是他寫了一首《自嘲》詩，還像今人貼“大字報”一樣貼在宮里。詩云:

朝旭上團團，照見先生盤。

盤中何所有，苜蓿長闌干。

飯澀匙難綰，羹稀筋易寬。

只可謀朝夕，何由度歲寒。

苜蓿當(dāng)菜，偶爾為之尚可，如拿苜蓿當(dāng)飯吃，這日子可怎么過呀?唐玄宗看到《自嘲》詩后，很同情他的處境，就下令給薛令之加工資。這個故事很快就傳開了，后來“苜蓿”或“苜蓿盤”就成了比喻或形容教師清貧生活的典故，如唐庚《謝鳳州教授》詩:

絳紗諒無有，苜蓿聊可嚼。

《后漢書·馬融傳》講:馬融“常坐高堂，施絳紗帳，前授生徒，后列女樂”，后來“絳紗”、“絳帳”多作為開課授徒的代詞。唐庚詩中的這位教授“絳紗”肯定是不會有的，但苜蓿還可以維持生計。陳，字季常，是蘇東坡的老朋友。他是一位出名的“妻管嚴(yán)”，成語“河?xùn)|獅吼”即出自他的故事。他的《謝兩知縣送鵝酒羊面》中講:

不因同里兼同姓，肯念先生苜蓿盤。

古代的歐洲和西域以游牧為主，苜蓿是牲畜上佳的飼料。中國是農(nóng)業(yè)大國，當(dāng)苜蓿傳入中國后，部分地區(qū)開辟“苜蓿園”，種植的苜蓿用于喂養(yǎng)戰(zhàn)馬、驛馬，而大部分地區(qū)就將苜蓿當(dāng)作輪種的草料。古代沒有化肥，以人畜糞便為主的有機肥料也是嚴(yán)重不足，莊稼缺少肥料是長不好的，所以農(nóng)民一般采取休耕輪作的方法，即土地第一年種莊稼，第二年就休耕，不種莊稼，到第三年再種莊稼。在休耕期間就種一些草，這些草腐爛后再作肥料。當(dāng)苜蓿被引進后，許多地區(qū)就選用苜蓿作為休耕期間的草料。當(dāng)初春苜蓿抽芽長葉時，人們就摘其嫩葉為蔬。

“酒香草頭”是上海的名菜，選鮮嫩草頭若干洗凈，入沸水中稍滾即撈起，瀝干;炒鍋內(nèi)放入豬油少許，油沸后，再將瀝干的草頭入鍋，加入鹽、糖適量，起鍋時噴白酒少許。如將“酒香草頭”打底，上覆以紅燒圈子(即豬大腸)，就叫“草頭圈子”，是本幫菜中的名牌菜呢!如今的烹飪方法已起了變化，省去了水煮的過程，還是傳統(tǒng)農(nóng)家的做法比較合理。水煮草頭含水量高，吃口更嫩。不信的話，你可以試一試。

休耕期種的苜蓿是做肥料的，所以當(dāng)草頭初出時，農(nóng)家就會大量采摘，將草頭入沸水中稍煮撈出后，再經(jīng)陽光曝曬，脫去部分水分后腌漬，這就是上海頗有點名氣的“腌金花菜”，可以充當(dāng)“咸齏”下飯，在沒有零食吃的年代，它也可以解饞。農(nóng)夫們在農(nóng)閑時把“腌金花菜”挑到城市里賣，還能得到一些“貼補銅鈿”。1910年出版的《圖畫日報·營業(yè)寫真》繪有“賣腌金花菜”圖，配圖文講:

腌金花菜滋味好，此物乃是太倉到。

不咸不淡制的鮮，生吃熟吃俱佳妙。

近來科舉雖罷除，寒士尚具喜談菜根味。

苜蓿開紫金色的小花，所以也稱為“紫金苜蓿”、“紫花草”。