瑪利亞肥媽與她的十道私房菜

最近幾天，煮食給家人吃，家母對我說:“小藍，你燒的番茄醬明蝦好吃……”耗若干時間在電視機前收看烹調節目，總算沒有白看。

番茄醬明蝦，是在吸取高人烹調后，根據現有材料做成的。制作非常簡單，蝦洗凈，剪去觸腳與須，用蔥姜蒜酒鹽胡椒腌10分鐘;切些許洋蔥碎與蒜蓉;油鍋熱后，爆香洋蔥蒜蓉，倒入蝦，翻炒幾下，變紅色后，加番茄沙司，調味，如不夠甜，再加點冰糖;炒至番茄沙司幾乎裹住明蝦時，出鍋裝盆，整個過程最多10分鐘。

品嘗中，當蝦與爆香的洋蔥蒜蓉作為好搭檔放在一起時，吊出了你中有我、我中有你的天然香味，再加上番茄沙司，酸酸甜甜的番茄味帶上鮮甜的洋蔥與蒜香味，裝雪白方碟，放兩片薄荷葉，色香味俱佳，送上餐桌，人也喜滋滋的。

這么輕松娛樂的烹調方式師從于誰呢?在有選擇地收看電視烹調節目中，周六香港有線衛視新知臺的“肥媽私房菜”對我影響不小。此檔節目斷斷續續地看了五年，主持人瑪利亞肥媽，是一個極具魅力的成功女子。她生于葡萄牙，長在澳門，打拼在香港。年輕時，她唱爵士，中葡混血兒的她，與生俱來一副大號歌喉，其抑揚頓挫的樂感充滿爆發力，她一邊揚起磁性的嗓音，一邊隨旋律搖擺身肢，使現場人極受感染。

而后她主持烹調節目，無論在音樂或烹調上，她都創意十足。她的烹調節目，每年內容不同，開始時，一小時節目里，都是傳授具體菜式，而后，年年增加新元素。最近一二年，在前半小時里，她與娛樂界當紅明星一起做菜品嘗聊玩，而后又邀香港政要聊家事，邀社會名流談歷程。香港特首曾蔭權先生、澳門名流何鴻先生、時裝設計師張天愛等都上過她的節目。

傳授廚藝時，她常常與參與者一起自娛自樂，她對電視機前的觀眾說:“我們是廚房的CEO，為親人煮餐是一種幸福。”近期，她邀了兩個師奶在廚房里一起煮家常餐，在規定的烹調時間里評勝出，誰創意好味道好誰就是優勝者，優勝者可以獲得一個德國制造的爐或電飯煲或其他廚房電器。

不知是中歐混血兒緣由還是她老公是歐洲人的關系，她擅長烹調的法國與意大利菜，常震得人一愣一愣。好多人面對大把非常規海鮮，常常措手不及，不知如何才能不糟蹋原料。而到了她手里，經她梳理，出現在餐桌上的，盡是一盆盆如畫般色香味形齊全的異國風味佳肴。

她烹調的原則是變復雜為簡單，她最忍受不了有些專業廚師，把簡單方法搞復雜了，令外行人看了害怕、頭暈和傻眼。她常常鼓勵新手:“煮食很簡單，只要樂于嘗試就能做出美味?！卑崾浪乃椒坎巳缦?

一、芝士漢堡扒

一塊上好的牛肉，半個洋蔥，少許紅青黃椒、玉米和迷迭香，馬蹄3只、芝士2片、面包粉若干;將洋蔥、馬蹄和迷迭香切碎，加上牛肉與面包粉拌勻，加入鹽和胡椒粉調味，做成肉餅后放油鍋里煎;將切碎的紅青黃椒加玉米放在肉餅旁炒熟，加胡椒粉、鹽和果醋調味;再將芝士放在即熟的肉餅上，待自然融化即可裝盆。

煎漢堡扒時可以根據自己的喜歡，一般控制在三分或五分熟，此種程度咬上去，是滿口的天然牛肉原汁味，口感極嫩。

二、芝士煙肉蠔

生蠔買來，配點火雞煙肉，感覺用醬油肉代替也行，再準備些洋蔥、蒜茸與芹菜;將生蠔用燒開的水汆一下，用牛油爆香洋蔥與蒜粒，加入芹菜、火雞煙肉、鹽、胡椒粉，用錫紙將材料包好加上芝士，放進鍋里或烤箱至芝士溶化即可，也可將蠔直接放進爆香的調料中煮熟，一樣好吃。

三、芬蘭伏特加煮青口

青口是用丹麥的，準備些許洋蔥、干蔥(比洋蔥小一點的干蔥頭)、新鮮香草、蒜蓉、伏特加、黑胡椒和鹽;熱鍋下橄欖油，爆香洋蔥碎、干蔥碎與蒜蓉，放入香草，離火放青口;生炒，噴伏特加，下少許黑胡椒及鹽，煮至七分爆開口即可。

很喜歡吃青口，味鮮美的不得了，曾在旅歐途中吃過，回上海，只記得小時候有青口，現在好像不太看見有買新鮮青口的地方。

四、罌粟子煎鵝肝

準備50克鵝肝，些許罌粟子。仔細地切好鵝肝后，撒上罌粟子，使之煎后口感更松脆，最重要是外層脆，內層進口即溶。

曾根據法國烹調書用黃油制作雞肝醬，每天涂在早餐面包上，雞肝很嫩，很好吃。在看肥媽這檔節目時想，如沒有鵝肝的話，用鴨肝與雞肝，是否也能做出一道美味?

五、緬甸大頭蝦

先將緬甸大頭蝦剪開兩邊備用，起鍋，爆香蒜蓉、小蔥、姜蓉，再加少許辣椒粉和紅姜粉，爆出香味后，加入新鮮番茄，大火爆炒，再轉小火，將早先用鹽及胡椒粉腌制過的蝦放進去，煎3分鐘，注入少許水，蓋上鍋蓋轉大火，滾3分鐘左右，上碟放上香菜即成。

六、糯米八寶鴨

把糯米混合鴨肝鴨腎粒，放進肥美的鴨肚里;在鍋里用生抽、老抽、料酒、胡椒粉、糖及八角調制成醬汁;鍋里放入鴨，用小火煲3小時即可食。鴨肉與糯米飯吃在嘴里，軟綿綿的，好吃極了。

七、秘制葡國雞

準備一只雞，一個土豆，一個洋蔥、一個番茄，幾粒葡國水橄欖，火腿、西洋臘腸適量，一個雞蛋，少許椰絲與欖仁。

先將土豆炸至金黃色撈起備用。將雞斬件，放入鍋中爆香，加入蒜蓉、茄膏(比番茄醬更濃稠的番茄制品)與姜黃醬一起炒。加入高湯、炸過的土豆、洋蔥、番茄、水橄欖、西洋臘腸及火腿，上蓋煮約20分鐘。將煮好的材料放進煲內，再煲20分鐘，加入椰奶，滾一滾就可以上碟。

上碟時拌入切片的熟雞蛋、幾片西洋臘腸、些許椰絲及欖仁，再放入烤箱里，4～5分鐘即成。

八、XO醬炒鴨舌

將西芹入油鍋，加少許鹽和糖，煮至六分熟，放入鴨舌一起稍煮。另起鍋爆香XO醬，將西芹及鴨舌放進鍋中一起炒，炒片刻即可裝盆。

九、三文魚荒煮

把三文魚頭斬成小塊，放入滾水汆一下，去除黏性，再用冷水沖洗干凈。

鍋里放日本味林及煮酒，把酒燒著(點火在其中)，令酒精揮發只留下香味，放入魚頭。倒入日本濃口醬油，讓醬油停留在三文魚魚頭上，吊出鮮味，小火煮半小時，加上胡蘿卜和山藥，收干汁，即可出鍋。

十、上湯浸東星斑

準備東星斑一條，高湯一碗，枸杞半碗，肥牛數片及蔥、姜、鹽與胡椒粉;在魚背部開一口，燒熱油鍋，把魚煎一煎再撈起;把高湯倒入鍋中，加入水和調料，把浸過的枸杞、蔥和姜放入鍋中煮滾。把魚放鍋中，轉小火，不時把魚翻一翻，煮至八成熟熄火。再把魚燜5分鐘，最后加入肥牛，開大火至湯滾，即可出鍋食用。

以上如此富饒的歐式、中式與東南亞佳肴，展現了瑪利亞肥媽飽滿的烹調激情，如同她豐富多彩的人生。她，年幼從底層走來，最終在演藝界與烹調界豎起了自己的品牌，并以為人爽朗、熱誠、俠義在香港形成口碑。2008年，她與其他香港杰出人士一起獲得政府頒布的榮譽勛章，香港特首曾蔭權先生親自為她佩帶。