家菜不如野菜香

沈嘉祿:中國作家協會會員，上海作家協會理事，《新民周刊》主筆。從上世紀80年代開始小說創作，兼及報告文學和散文、影視作品。出版有長篇小說、中短小說集、散文集20本，包括四本美食隨筆集。

有一種詩意的說法:野菜是沒有故鄉的。也就是說，凡有陽光、水和土的地方，都是野菜的故鄉。但事實卻讓我沮喪:并不是每個人的故鄉都有野菜。比如水泥叢林的大上海，五百米開外可以看到公共綠地，在萬物蘇醒的季節，那里桃紅李白，柳條染黃，香樟蔥翠，就是沒有野菜，星星點點的野花剛一冒頭也被勤快的園藝工人翦除了。所以我家有兒初長成，雖然也吃過薺菜豆腐羹、薺菜肉絲炒年糕、香干拌馬蘭頭等，但那些應該在野地里按生命基因縱情生長的野菜，也早已失去了野性，在大棚里滋養得碧綠生青，并且多是從外地運來上海的，真正屬于故鄉的野菜卻一直沒有機會吃到。這話也可以反過來說:從野菜的立場看問題，我們的下一代是沒有故鄉的。

想我們小時候，雖然難得有大魚大肉吃，真正的野菜卻是應時而嘗新。就說薺菜吧，從菜場里買回時，每片葉子上都沾著濕漉漉的泥漿，散發著泥土和牛糞的氣息。薺菜肉餛飩，是上海人春天對自己的犒勞。薺菜豆腐羹，淘飯吃是小時候的美味。薺菜頭微紅，細嚼之下滿口噴香，對牙齒而言，也是一種抵抗性游戲。汪曾祺曾在一篇散文里寫過故鄉高郵的薺菜拌香干:“薺菜焯熟剁碎，香干切細丁，入蝦米，同拌。這道菜是可以上酒席的。酒席上的涼拌薺菜都用手摶成一座尖塔，臨吃推倒。”“臨吃推倒”四字極妙，有鏡頭感，風俗性也很強。

野性更足的是馬蘭頭，在沸水里一焯后切細，那種清香令人眩暈，拌了香干末后再用麻油一澆，是非常樸素而耐人尋味的香蔬。現在上海的酒家幾乎都備有這道菜，裝在小碗里壓實，再脫在白瓷盆子里，如果在碗底埋伏幾粒枸杞子，脫出后會看到萬綠叢中一點紅，野菜就應該大紅大綠，比頂幾粒松仁要平實可愛。野生的馬蘭頭有一絲苦澀，小時候不愛這種滋味，現在從大棚里培育的馬蘭頭被農藝師成功過濾了苦澀味，反倒令我惆悵。

春暮郊游，見到路邊的野花，千萬不要心動，但與野菜邂逅，趕緊抓幾把。仍以馬蘭頭為例，據說從墳頭野地挑來的最香。有一年我姐姐下鄉勞動，趁休息時就約了幾個女同學去墳地挑馬蘭頭，天將黑時，有風呼呼吹來，似冤鬼泣訴，幾個小姑娘尖叫一聲作鳥獸散，其中一個腳下打滑，一屁股坐在一個土饅頭上，嚇得哭爹喊娘。我姐姐帶回來這一手帕包馬蘭頭，吃起來確實格外清香。當然故事是她事后才說的，否則我肯定一筷也不敢碰。

能吃到的家養野菜還有蔞蒿。蔞蒿炒香干或炒臭干或炒臘肉，都是上海人愛吃的時鮮貨。其實這道菜是從江蘇傳來的，專利不屬于上海。新鮮枸杞頭炒筍尖也是一道頗具野性的香蔬，可惜枸杞頭不易得。在超市里還可以看到蕨菜，這是生長在北方大山里的野菜，看那個卷卷曲曲的形狀與白堊紀的古生物差不離，家學似乎淵源著呢。開水一焯，加醬麻油涼拌，極鮮嫩。

香椿頭拌豆腐，是上海老一輩愛吃的素食。父母健在時，常從南貨店包一枝回家，那是用鹽腌過的，色澤暗綠，洗過后切碎，拌嫩豆腐，澆幾滴麻油，咸的香椿頭和淡的豆腐在口中自然調和，味道很鮮美，且有一股很沖的香味，起初吃時消受不了這味道，而且聽說是從香椿樹上得來，以為我家真窮到要吃樹葉了，心里不免慌了幾分。現在，每到陽春三月我必去邵萬生包一枝香椿頭回家，家人不愛，我樂得獨享。香椿樹長得峻峭挺拔，是樹中美男子，開春后芽葉躥出，農人在竹竿頂端縛了剪刀，另一半系了繩子，瞅準了一拉，嫩頭應聲而落，粗鹽一抹就可以吃了。在山東我吃過新鮮的香椿頭，醬麻油拌，比腌過的更具風味。