常州人愛吃豆齋餅

在我的老家常州，豆齋餅和大麻糕、芝麻糖、蘿卜干總稱為常州四大土特產。小時候住在常州城里，豆齋餅是我家及左鄰右舍餐桌上最常見的食品。此餅其貌不揚，圓圓扁扁，比一元硬幣稍大些，厚約半公分，是用一種名叫白腳豇(也叫白雀豇)的白色豆子浸泡后，用小石磨磨成漿泥，再用小勺舀起，在加熱后的平底鍋里如同攤餅似的一只一只“篤” 成的，冷卻后食用。在常州方言里，“篤”就是在鍋底加少量的油，以文火煎之。豆齋餅通常一面煎成金黃色，一面仍保持白色。它不僅是常州平常百姓的日常食品，還用在傳統的祭祀活動中。在每年的清明、農歷七月十五、冬至、臘月二十四送灶及大年夜祭祖的各類祭奠儀式上，豆齋餅是必不可少的重要祭品之一。

據考證，豆齋餅已有700多年的歷史。宋代《威淳毗陵志》第13卷《風土》之《土產篇》中，就說到常州數百年來不僅種豆，且品種多，質量好，尤以西門的蘆墅十三村之地出產最盛，故成為豆齋餅的原產地。又據《武進文史資料》記載，200多年前，乾隆皇帝6次下江南時到過常州，曾在常州籍狀元錢維城家中品嘗過豆齋餅，對其美味贊嘆不已。回京后仍念念不忘，命宮中御廚依樣制作，但白腳豇僅常州獨有，故眾御廚皆束手無策。

多年以來，豆齋餅因其取名太俗，一直被歷代文人墨客寫成文縐縐的“豆炙餅”。常州方言專家沈炎培先生力主將“豆炙餅”正名為人們喜聞樂見的“豆齋餅”。一字之改，理由有四:“炙”為烘烤之意，與豆齋餅制作中的“”(常州方言，與“篤”意思相同)根本不同;“豆”字包含了制作原料;“齋”字隱含了用途——用于祭祀的素齋;“餅”字描繪了其狀如餅。故“豆齋餅”這一稱呼最為貼切。如今，豆齋餅已成為常州的非物質文化遺產，聲名遠揚。

如單單吃一只豆齋餅，并無滋味，只略帶咸味而已。但在常州人的葷素菜肴里，豆齋餅卻是一個強勁的配角，它酥香而多細孔，因此有著得天獨厚的吸附作用——吸附其他菜肴的各種滋味于一身，因此頗得食者的青睞。常州人做紅燒肉，一碗濃油赤醬的紅燒肉起鍋后，必有豆齋餅簇擁其間。細看，一只只原本干癟的豆齋餅全身浸沒在油亮豐腴的肉汁中，飽滿而滋潤，嘗一口，滋味竟遠勝過紅燒肉。常州人燒魚，豆齋餅又是最佳伴侶。待鮮魚煎成兩面金黃后，將魚盛起，用余油再煎透豆齋餅，使魚之鮮味悉數滲入其中，然后投入煎好的魚，加蔥、姜、酒、醬油、糖、味精等各色佐料猛火煮沸，文火收汁。此時，一鍋的美味皆被小小的豆齋餅囊括，魚上桌，人們總是先搶吃豆齋餅，其味美不勝收。常州人煮湯，豆齋餅又是極具親和力的黃金搭檔。此君最喜與白白的嫩豆腐、細細的百葉絲、新鮮的雞鴨血、黃燦燦的蛋皮絲渾然一體，再配以蝦皮、紫菜、榨菜末、香菜末、蒜泥、香蔥、辣油、香醋勾芡成一鍋色香味俱全的鮮湯。此刻吃一只豆齋餅，細膩潤滑;啜一口熱湯，鮮味穿腸。我小時候最愛喝這樣的湯了，常州人稱作“膩豆腐”。在城里的飯店酒家，做這樣的湯其他東西可以任意增減，唯獨豆齋餅必不可少。精明的食客會用湯勺撈起豆齋餅點數，少于規定的6只，即可理直氣壯要求店家補足，足見領軍的豆齋餅在湯里的顯赫地位。

豆齋餅吃多了，常州人就漸漸吃出另外的花樣。民間最適合下飯的一道風味小菜叫“豆齋餅燉肉龍松”:將七精三肥的夾心肉剁碎，加蔥、姜、酒、鹽、味精拌勻，均勻地覆蓋在碗里的豆齋餅上，入鍋蒸熟。開鍋時，香氣撲鼻，肉糜中瀝出的湯汁都融進豆齋餅，趁熱吃，肉香豆香彌漫齒間，令人回味無窮。還有一菜曰“豆齋餅燉臭豆腐”:將每塊臭豆腐對角切開后嵌入豆齋餅，在碟中排列成三角形與圓的和諧組合，加蔥、鹽、味精、菜油蒸熟，起鍋時再淋入半匙麻油，入口又香又臭又酥軟，是牙齒脫落的老夫老妻們餐桌上的最愛。常州人還會做一種較大的豆齋餅，將肉糜加入各種佐料后塞進剖成兩半的大豆齋餅中，入鍋煎至兩面金黃，吃時蘸以番茄醬或花生醬、芝麻醬，入口松脆，別有一番亦土亦洋的情趣。

近年來，市場上出售的豆齋餅又翻出了新花樣，干脆將肉末直接拌入磨成的豆泥中，做成肉味豆齋餅。顧客買回后，只需在沸騰的油鍋中煎熟，即可裝盆上桌大快朵頤，十分省時省力。