祖?zhèn)髅胤?為何舅姥的餃子餡不流湯兒

好吃不過餃子。餃子可以做得葷素搭配，營養(yǎng)均衡。而且餃子在烹調(diào)的時候不用高溫油烹，保持了很多營養(yǎng)成分，也不產(chǎn)生油煙。沒有油煙，就既不容易讓人患呼吸道癌癥，也不必有以后清洗油煙沉積的煩難。北方人逢年過節(jié)，或雪花紛飛之際，過往賓朋、闔家團聚之時，如果眾人群策群力齊動手，其樂融融地做一頓簡單而豐盛的午餐，餃子實在是首選之一!可是，如何能讓菜肉混合的餡料在緩慢包餡的全程中不流湯兒?除了開始包餃子時才混合菜肉且操作手快外，還有化學(xué)上的說道。

為什么餃子餡放久了會流湯兒?因為餃子餡里高濃度鹽溶液會把蔬菜細胞里的水分通過細胞膜這層半透膜滲透出來。

如何讓餃子餡在操作過程中少流湯兒?(1)只在肉末里加鹽。肉末用淡肉湯、雞蛋朝一個方向攪拌，餡料就會變稀了，這時加入醬油、料酒和鹽。再往同方向攪拌，餡料就會又變粘稠。同學(xué)們上高中后可以在實驗里觀察到蛋白質(zhì)鹽析，和這個道理是類似的。如果您攪拌的過程是無序的，肉末里的蛋白質(zhì)沉淀就有比較大肉塊的質(zhì)感，這更適合做漢堡里的烤肉末派，而非細膩的中式包餡里的肉。(2)菜裹油。在菜末里和香油，或者萃取了蔥、姜、香菜、香菇香氣的烹調(diào)油。油和菜末攪拌以后，就會均勻黏附在蔬菜的表面，形成一個薄的保護層，讓菜和肉醬的接觸面中間有了阻隔。(3)加豆腐干的小丁。這些大豆蛋白的小丁里束縛著食鹽和谷氨酸鈉等有滋味的物質(zhì)，這樣在餡料溶液里和蔬菜直接接觸的鹽就會少一些，而口味依然濃郁。(4)加紅薯粉絲。紅薯粉絲的化學(xué)成分主要是淀粉，這種高分子聚合物有很高的吸水性，如果菜汁滲出，淀粉類物質(zhì)能夠吸收，這樣就不怎么滲湯兒了。這個秘訣我在開始給舅姥幫廚的時候遠未醒悟，一旦運用，操作會方便很多。

做一做

請你回到家里和大人做回餃子餡兒。

觀察：(1)加了料酒、雞蛋、肉湯、蔥、姜、蒜的肉末，在同方向攪拌過程中逐漸加鹽。靜置后是否逐漸變粘稠?(2)在菜末上先和點油再混合到肉餡里，是不是滲湯兒會慢些?這其中的奧秘你也許已經(jīng)明白。

想一想

為什么中醫(yī)總喜歡用復(fù)方而不提取有效成分呢?是不是要用中國式的方法保護藥廠的專利呢?有時候問題不一定全都如此復(fù)雜。跟和餃子餡兒一樣，很多看似簡單的操作——即使是加點淀粉類物質(zhì)，或者加點油——加的什么油，在什么時候加，加人過程如何操作，都需要很有講究才能保證質(zhì)量，讓藥物精華不存操作的過程中流失。其實這些小技術(shù)秘訣并不是中醫(yī)特有的，一些問題需要很多的投入和思考，才能讓經(jīng)驗變成大家容易理解的道理闡述。

學(xué)習(xí)小貼士：同學(xué)們碰到新概念可上網(wǎng)通過百度百科、Wikipedia等搜索網(wǎng)站查詢。例如，半透膜是一種只允許離子和小分子自由通過的膜結(jié)構(gòu)。生物吸取養(yǎng)分也是通過半透膜進行的。滲透壓、鹽析、萃取又是怎么回事?

責任編輯 侯秀姣