“紅酒配紅肉,白酒配白肉”有何科學依據

美食家常說“紅酒配紅肉，白酒配白肉”，意指紅葡萄酒不宜與魚、蝦等海鮮、河鮮搭配，否則會讓人覺得口中滿是魚腥味，不太舒服。

研究人員如今為這種西餐搭配習慣給出科學解釋：紅酒所含的鐵元素是產生魚腥味回味的“罪魁禍首”。但如果紅酒含鐵量低，搭配海鮮也未嘗不是美酒配美食。

美國與日本的一項研究認為，紅酒和魚搭配之所以會產生魚腥味回味，是因為紅酒天然含鐵，而且一些紅酒含鐵量還比較高。

他們從不同國家商鋪貨架上選取38種紅酒和26種白酒進行成分分析。這些酒產自世界各地，且品種、生產時間各不相同。

研究人員隨后請一些志愿者用這些酒搭配扇貝品嘗，一一記錄產生的回味。

研究人員發現，包括常存在于水中的二價亞鐵在內，各種以不同形式存在的鐵，其在紅酒中的濃度與魚腥味回味程度成“強烈正相關聯系”。紅酒含鐵量越高，魚腥味回味就越重。

研究人員介紹，人們通常把紅酒與牛、羊肉等紅色肉類搭配，部分原因是葡萄皮、葡萄籽產生的酸性化合物單寧可以軟化“紅肉”纖維，使肉質細嫩；還能與肉中的蛋白質結合，使肉汁味道更鮮美。

人們用白葡萄酒與海鮮等“白肉”搭配，是因為白葡萄酒中的酸性成分可以去腥。紅酒和魚搭配會產生魚腥味回味，有時會出現令人不舒服的金屬味，嘴里感覺苦澀。但人們先前只知道，這是因為單寧味道重，完全蓋過海鮮的美味。

研究人員說，他們的發現可以使紅酒愛好者準確預判哪一種紅酒可能誘發魚腥味回味。

紅酒含鐵量取決于葡萄生長的土壤的成分，果實表面覆蓋的塵土。收獲、運輸和壓榨過程中受到的污染以及發酵條件。這意味著人們可以估測每種紅酒的含鐵量。以高濃度的雪莉酒為例，美食家常常推薦，除干白葡萄酒外，雪利酒搭配腌熏鯡魚或鮭魚以及鯖魚，味道好、可接受。