糖橘餅的加工

1.選料及處理

做橘餅的原料不像其他加工品要求嚴格。它可用較小的橙、蕉柑、橘類果實作原料，甚至有用次果或落地但沒有腐爛的果實作原料的。當然，要做出質量好的橘餅，應采用質量好的鮮果。將果洗凈并除去果帶，然后用打瓣刀(機)壓成幾瓣(但不分離)，同時擠出種子，壓出的果汁可用作果汁飲料或汽水。處理好的果實加15％～20％的鹽，1周后便可腌制成坯。

2.預煮

煮制前先把果坯撈起漂水，除去咸味，再放入2％左右的石灰水中浸泡6～12小時，再撈起漂水、壓水。重復至基本無灰昧；然后放人沸水中燙漂，以脫苦和增進糖的滲透。燙漂后再壓水，盡可能壓除被吸附的水分。

3.糖漬

用糖量與坯料重量相等。先將其中的70％分層加入坯中，次日糖溶解后再加入所剩30％的糖，并翻動讓坯均勻吸糖，待糖完全溶解后倒入鍋中煮制。

4.糖煮

應一次煮成，但要控制在30分鐘左右，煮時不斷攪拌，以防煮焦。通過煮制使糖液濃度濃縮至70％，隨即撈起迅速攤開冷卻并不斷翻動進行打砂，直至橘餅表面出現少許白霜，然后讓其自然冷卻。也可以另煮糖衣液。用40公斤糖、10公斤水煮沸至118～120℃，將剛煮好的橘餅倒入糖液中，片刻再撈起冷卻，不斷翻動。這樣打出的糖衣潔白。保護性也較強。還有更簡單的方法。即預先將白砂糖碾成粉狀，均勻撒在煮好的橘餅表面作糖衣，冷卻后包裝好便是成品。

其質量標準是：具有原料的本色；只形完整，呈扁圓形，餅身干爽，表面有糖粉，無雜質；味甜爽口，餅質滋潤，具有柑橘的風味和香氣，無異味。含糖量>70％；含水量<20％。