蔬菜纖維素的5大疑問(wèn)

白菜只能豎著切，否則會(huì)把纖維切斷，妨礙它的營(yíng)養(yǎng)作用。真是這樣嗎?是不是去掉菜筋，蔬菜就沒(méi)有纖維了?有筋的菜是不是纖維含量最高的蔬菜?纖維是不是越長(zhǎng)越有用?

疑問(wèn)1:只有蔬菜的筋里面才有纖維

純屬誤解。每個(gè)植物細(xì)胞都有細(xì)胞壁，而細(xì)胞壁的主要成分就是纖維素、半纖維素和果膠，它們都屬于膳食纖維。所以，只要吃植物性的食品，必然得到纖維。蔬菜筋并非蔬菜中纖維的唯一來(lái)源，沒(méi)有筋的蔬菜很可能纖維含量更高。比如說(shuō)，紅薯(甘薯)中不含有筋，但它的纖維素含量遠(yuǎn)高于有筋的大白菜。

此外，主食當(dāng)中的纖維，也不僅僅是小麥麩皮那種刺口的東西。豆類的纖維含量比粗糧還要高，而人們卻并不感覺(jué)到其中含有麩皮那樣的東西。小杏仁的膳食纖維含量極高，卻沒(méi)人吃得出任何纖維的感覺(jué)。

疑問(wèn)2:把菜切碎，就會(huì)失去纖維的保健作用

并非如此。包括白菜筋在內(nèi)的蔬菜纖維屬于不溶性纖維，不溶性膳食纖維的健康作用在于它不能在小腸中被人體吸收，會(huì)帶著少量膽固醇、脂肪和重金屬離子進(jìn)入大腸，同時(shí)發(fā)揮增大食物殘?jiān)w積、刺激腸道蠕動(dòng)的作用。白菜的筋是否切碎，和它的保健作用毫無(wú)關(guān)系。即便吃白菜剁成的餃子餡，也一樣能獲得膳食纖維。

實(shí)際上，蔬菜中的纖維如果能夠細(xì)小一些，對(duì)于部分人反而是有利的，比如說(shuō)患有腸胃疾病的人。過(guò)硬的纖維對(duì)發(fā)炎、受損的腸胃黏膜有刺激作用。把難嚼的蔬菜切細(xì)，也更能讓牙齒不好的老年人得到纖維的好處。

疑問(wèn)3:纖維素會(huì)因?yàn)榧訜岫黄茐?/p>

不會(huì)。很多人看到蔬菜烹調(diào)之后變軟了，就以為其中的纖維素破壞了。其實(shí)，纖維素的化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定，加熱到100℃是根本不可能讓它破壞、分解的。

除了纖維素之外，其他膳食纖維和各種礦物質(zhì)也一樣能夠耐受烹調(diào)加熱。真正會(huì)在煮沸加熱時(shí)被破壞的，只有部分維生素和部分植物化學(xué)物，油炸加熱時(shí)，蛋白質(zhì)和脂肪也會(huì)發(fā)生變化。

疑問(wèn)4:纖維肯定有減肥作用

不一定。很多人都買過(guò)纖維片，以為每天吃幾片就能瘦下來(lái)。但國(guó)外研究數(shù)據(jù)表明，纖維片并不能起到減肥藥的作用。它的作用有二:一是讓胃里面吸水膨脹，從而少吃一些其他食物;二是可促進(jìn)腸蠕動(dòng)，有助于排便。如果在多吃纖維的同時(shí)沒(méi)有減少其他的食品，那么對(duì)減肥并沒(méi)有明顯效果。

現(xiàn)在市面上有很多所謂的高纖維食品，比如高纖餅干之類，一些生產(chǎn)商為了讓纖維顯得不那么刺口，會(huì)加入大量的油脂。說(shuō)這類食品能幫助減肥，就很不可信了。

疑問(wèn)5:吃纖維保健品就能減少腸癌危險(xiǎn)

不一定。研究證實(shí)多吃富含纖維的食品的確可以降低患腸癌的危險(xiǎn)，還可減少心臟病、糖尿病、脂肪肝等疾病的危險(xiǎn)。不過(guò)，并沒(méi)有可靠證據(jù)證明，吃提取出來(lái)的纖維保健品可以達(dá)到同樣的好處。吃麥麩提取物預(yù)防腸癌的干預(yù)研究效果并不好。所以，不要依賴什么纖維保健品，直接吃粗糧、豆類、薯類和蔬菜才是明智的做法。