飲湯世紀

何菲:1977年生于上海，時尚專欄作家，上海作協會員。陸續出版《快樂離婚》、《無邊風月》、《生命之旅》、《上海熟女》、《上海藍顏》、《第二季》等著作。作品屢登暢銷書排行榜，并被廣泛轉載。

某日，飯局結束，藍顏J跟我低語說L戀愛了。

我笑問:“你怎知道?難道是跟你嗎?”J說:“不是。看她身材就知道!”

J的預感與我一樣。含蓄地問L，她羞答答地承認了。

其實女人身上是否發生愛情是很容易辨認的，首先就是身材會變得苗條且玲瓏有致。因為戀愛時皮膚下的每個毛細血管都活躍著，人處于一種不自覺的亢奮狀態，新陳代謝加快，每日睡眠時間減少，不會有很強烈的食欲。

所以戀愛最癲狂時期的男女通常對食物的欲念不很強，愛過的人都曾有過賴在床上兩頓不吃也不覺得餓的歲月，蓋因戀愛時身體會自覺地消耗脂肪，等到能夠大快朵頤認真享用美食時，其實已經過了化學反應強烈期;而失戀的人往往會通過不斷地進食，使體內的熱情得以保全，因此失戀者常常會發胖。所以美食家不太可能在戀愛中誕生。真正的美食家基本上不會帶異性上餐館，大多是獨自前往或是跟口味志同道合的同性友人相偕一起認真地面對飲食。吃一口便“嗯”地點點頭，吃第二口則開始做筆記。比起異性，他(她)更愛美食。

好男人和女人談戀愛的最初，在餐館用餐時，點菜會很當心，有時也會用此來試驗女人的情商，請女人來點。不會吃的吃肉，會吃的喝湯。是日例湯點一例必定沒錯。補體液，湯水最佳，體貼又如心。

時常去屋企湯館喝湯，有時是天山雪蓮燉竹絲雞，有時是竹蓀燉草雞，有時是馬蹄竹蔗燉瘦肉……湯早已事先煲好，加熱即可，據說不含味精，裝在一個瓦罐里。服務小妹會把湯里食物先撈出來，蘸著生抽吃，很鮮香，湯也清口，絲毫沒有油膩感。本城有家皖南農家菜館里的土雞湯在圈內有口皆碑，第一個發現的朋友是光大銀行李主任，他曾在皖南農村插過隊，有次做東選在這爿其貌不揚的小店還讓我一時詫異。然而一喝雞湯果真不同凡響，后來我時常與熟友去喝。小份的可以3~4人喝，38元，湯很油亮，黃澄澄的看不見一點熱氣，內里卻是滾燙的。第一碗最好先撇掉一層油，從第二碗開始饕餮，不過也有人是那雞油的粉絲，極正點的香，除蔥姜鹽之外不放任何輔助品，蓋因是安徽農村原生態散養雞之故。

長沙人家常愛喝海帶排骨湯、蓮藕排骨湯、花生墨魚瘦肉湯，那地方濕氣大，口味重，這些湯是有中和作用的。我去過多次長沙，在黃泥街附近能吃到最地道的長沙市民菜，也能喝到最本地化的家常湯。四川人愛喝“成都蛋湯”，湯里的蛋不是嫩嫩的蛋花，而是先煎老，再配以番茄、青菜、黑木耳等，倒也清爽。

北方人不講究喝湯。在河南開封，“黃家總店”、“稻香居”等名號里最有名的是糊辣湯，放的是黑胡椒顆粒，很濃郁帶勁兒，我會一碗一碗喝不停。到北京、河北、新疆，都是酸辣湯、西紅柿雞蛋湯的天下，要不就是牛羊肉湯。

南方人多是湯的粉絲，尤其廣東人。能像廣東人這般取精用宏、鞭辟入里，深得湯水個中三味的，天底下大概是沒有了。

廣東靠海，海鮮來得容易，用之熬湯，味道頗美，就此一代代傳了下來，成為一大特色。他們愛稱好看的東西為“靚”，情之所鐘，在湯前面也安上一個。

我有個朋友，從前在北京新華社工作，后到粵港創業。剛到嶺南令適應了干冷氣候的他極不適應，手指和小腿上長滿濕疹，搽任何藥膏也不見好轉，十分尷尬。后來廣東朋友讓他多喝湯和鐵觀音。這話果然不假。嶺南自古是瘴癘之鄉，高溫多濕易致人病，南宋詩人范成大親身領教過，寫下“瘴者，山嵐水毒與草莽氣，郁勃蒸薰之所為也。”要解熱毒和濕氣，只有靠中醫治療才能固本，可也不能讓廣東人成為代代相傳的藥罐子，于是祖先便結合中醫藥理之功效，創造了一些適合一年四季食用的湯水配方。

花時間煲出來的老火靚湯備受粵人推崇。老火靚湯指的是熬制時間長、火候足、味鮮美的湯食，通常是用瓦罐來煲。武火先將湯料煮沸，再用文火慢慢熬制2～4小時而成。廣東人注重質和味，口味清淡，力求清中帶鮮、淡中帶美，美味自不待言，而其烹調手法考究，選材搭配卻靈活多變、汪洋姿肆，充滿創意而又蘊含格律，簡直自成一門博大精深的“湯學”。

好湯不在貴，能在熱氣氤氳中感受到那種若有若無、若濃若淡之佳境的湯，就是好湯。

再說香港。香港最獨特的味覺景致，不是著名的鏞記燒鵝、阿一鮑魚，不是油麻地的大排檔，而是尋常人家的老火湯。下午三四點，各家的廚房傳來一陣輕微騷動后，不久就開始隱約飄出氣味來，起初縹緲平淡，漸漸地，那味道由頑冥化為乖馴，由腥澀轉成鮮腴，原先的虛無縹緲也變為濃郁稠厚，此時已是香江兩岸華燈初上薄暮時分，湯的氣味混合著萬家燈火，懸浮在城市的半空。

這是一個只有鼻子才能領略的風景。不管是淺水灣的豪宅、深水的屋村還是太谷的公寓，黃昏夕照時，必定浸淫在一片芬馥的湯味里。在這個全世界貧富對比最尖銳的城市，只有一鍋家常老火湯鉆破了地域與階級的藩籬，日復一日滋潤著香港人的身體和靈魂。

據說煲湯的第一要領并非風味，而是效用。冬令須補中益氣，常見的湯有淮山杞子煲羊肉、北芪黨參煲竹絲雞、南瓜紅棗煲排骨、花旗參燉雞、火腿乳鴿燉花膠等等。講究的則用較昂貴的材料，如水蛇煲老雞、火腿煲魚翅、鮑魚燉水鴨、冬蟲夏草燉水魚、雪蛤燉人參等等。 至于清熱去火的夏令湯水，花樣就更多了，一般的家常湯包括冬瓜盅、荷葉薏米煲老鴨、馬蹄竹蔗煲豬骨、沙參玉竹燉螺頭、紅蘿卜無花果煲生魚等，款式 不勝枚舉。

并非所有的湯水都有寒暑分明的時效性，也有不少湯是四季皆宜的，例如青紅蘿卜排骨湯、木瓜雞腳湯、馬蹄白果煲豬肚、金銀菜煲鴨腎、杏汁腐竹煲豬肺等等，都是港人最普遍住家老火湯，一般餐廳的“是日例湯”多在此列。

煲湯另一不可或缺的要素自然是中藥材。廣東湯的中藥下手不重，一般點到即止，選用的也多是清淡甘甜的材料，雖有中藥之名，其實更像食品，諸如芡實、蓮子、百合、黨參、羅漢果、銀耳、紅棗、北芪、沙參、桂圓肉、玉竹、薏米、淮山等，這些材料不但都有補益潤燥之功，而且有助調味，可使湯水清甜可口。

老火湯不僅有食療作用，更有深刻的社會人倫功能。老一輩大陸人常以“飯吃了嗎”來寒暄問候，而粵人的飲湯則更進一步體現出親密的倫理關系。父母常交代外出的子女:“早點返來飲湯啊!”而丈夫也常在下班前打電話回家問太太:“今晚飲什么湯呀?”湯水意味著家庭的歸屬與呵護，由身及心，把自家人緊密地綰結相連。

港人常互相說“天日(改天)一起飲茶啦”，朋友可以一起去飲茶、喝酒、吃魚翅撈飯，但飲湯則是個人私事，只能在私領域與“屋企人”或愛侶分甘同味。這種把抽象情感食物化、身體化的傾向，突顯出廣東人與食物之間的纏綿情結，連帶地也使湯水染上幾分曖昧色彩。例如香港著名的“阿二靚湯”餐廳。阿二即小老婆或外室，為了爭取歡心拴住丈夫，阿二學會了煲一手好湯水，以此得名。

用“靚”來形容好湯，這恐怕和古人所說的“秀色可餐”出于同樣的道理。而煲湯精神如今已深入全國女性的心里，只因煲湯與愛情有著驚人的相似。煲湯并非難事，大火煮沸后換成文火慢煨，然后靜靜等待時間魔法生效，但卻不是每個人都有那份耐心每天煲出一鍋靚湯。火不能大，心不能急，想得到好滋味就需要忍耐，需要一份真心誠意。

昨日女友L與我煲電話粥，“欲休還說”地傾吐了不少這場戀愛的心得。最后問我去哪兒可以買來一只砂鍋或瓦罐，她想每天細細地煲一道湯。即使獨自一個人也沒關系，那亦是等待中的享受。