矜貴白松露

現今科技進步，時菜可以不時，成四季常供常有。不過野生食材是我行我素，不受科技擺布的，因此尤顯矜貴，白松露就是其中之一。

黑松露我們已相當熟悉了，俗稱黑金子，白松露對國人可能仍比較陌生。一來因為食用白松露始終是西方概念，二來白松露除大顆狀的外，一般都做成醬狀出售，極少有零售，如若有，也是如同天價，不是一般人消受得起。

意大利Acqualagna(阿爾夸尼亞)是白松露最大產區，最好的白松露品種是Tuber Magnatum Pico，香港的白松露大多是這個品種。不過，2008年因意大利氣候不佳，產量低，售價就高了，2009年意大利總體氣候完滿，產量穩定，因此價格較合理。白松露在每年10月上市，隨著貨量減少和貨源緊張，會隨季售價上升。一般講，11月是品嘗白松露的最好季節，如同上海人吃“三蝦”(蝦籽、蝦腦、蝦肉)，極其講時宜。

白松露一直是法式西餐專利，最經典的是炒蛋多士，就是將雞蛋液淋在面包上，在黃油里煎，最后在客人面前刨上白松露。一般只收白松露錢。例如你要一個炒蛋多士配3克白松露，客人只需付3克白松露的錢即510港幣(每克170港幣)。當然，商家決不會吃虧，雞蛋面包的本錢早已打進去了。

為了突顯白松露的獨特清香，西餐多用雞蛋意大利飯等作陪襯，以免喧賓奪主，搶了白松露的風頭。

自有富創意的中菜廚師在中餐中也引入白松露。同樣為了不沖走白松露的獨特香氣，中餐也會選用香、鮮、清的海鮮作配搭。唯一不同的是，西餐會在客人前刨白松露，但中餐習慣是所有烹飪步驟都在廚房完成，所以會在奉客前一刻刨上白松露，客人仍可享受到白松露的香氣。

無論中西式烹飪，白松露都是不可烹煮的，只可在完成烹煮后加入，否則一經烹煮，香味全然盡失。不過，白松露入中餐似還未形成氣候，因為在中餐中付同樣價錢，足可吃到鮑翅參肚了，如今撒上這么點白松露，未免單調點，不覺得此菜有如此矜貴的分量。看來，中菜白松露要成為食的潮流，需要投入更多時間及金錢來研究。

白松露另一種最合適的食法，是制成白松露醬后用以涂原味面包或餅干。加南瓜的白松露醬，除可涂面包外，還可以用來拌意大利面，因為南瓜與白松露味道是融和的，白松露香味依舊。在香港專供西人口味的超市有售，90克一瓶售89港元。

此外，最普通的是葵花籽油白松露，是將白松露切碎后浸于葵花籽油中而成。一般來講，白松露香味易逝，但制成白松露醬后，只要每次使用后不要將瓶內葵花籽油潷干，留有可以覆蓋醬料的油，香味可保存一年。這類油健康清香，每90克售138港元，名字也直白，就叫白松露醬。還有種杏仁白松露醬，味道很特別，杏仁味較香濃，難免會遮蓋了白松露的香味，但因杏仁粒混在醬中口感很強，因而別具風味。

對國人來說，是先愛上黑松露，最近才剛開始欣賞白松露，相信不久就會喜歡上它的。