薺菜圓子肉餛飩

薛理勇:長期任職于上海市歷史博物館，從事上海歷史、中華文化史、風俗史研究。已出版《上海灘地名掌故》、《上海閑話》、《食俗趣話》、《說魚道蝦》等。現為上海市規劃委員會專家委員會委員、上海食文化研究會副會長、上海地名學會常務理事。

徐光啟《農政全書·薺菜考》:

(薺菜)生平澤中，今處處有之。苗塌地生，作鋸齒葉。三四月出葶，分生莖叉，梢上開小白花，結實小，似“菥子”;苗葉味苦、性溫、無毒。其實亦呼“菥子”。其子味甘，性平。

徐光啟《農政全書》對薺菜的描述比《三才圖會》清楚和正確多了。冬春之間，薺菜開始長葉子，它的葉片邊緣呈鋸齒狀，新葉塌地而生。它是一種野菜，以前我們去郊區春游，就會用小刀挑起貼地而生的野薺菜，而到了三四月后，薺菜莖就往上躥，它的葉子就不可能“塌地而生”了，不久，就開出密集的小花，猶如一顆顆小星星，有的地方把薺菜花叫作“滿天星”。

李時珍《本草綱目》中把“薺”和“菥”分為兩類，在《薺》中講:

薺有大、小數種。小薺，葉、花、莖扁，味美，其最細小者，名“沙薺”。大薺，科、葉皆大，而味不及，其莖硬有毛者，名“菥”，味不甚佳。

在《菥》中講:

薺與菥一物也，但分大、小二種，小者為薺，大者為菥，菥有毛。

可見，薺菜根據植株的大小分為薺菜和菥，小的一種才是可以食用而滋味佳的薺菜，而植株大的是菥，它的口感較差，它們是兩種不同種的植物。

《本草綱目》中講，菥的另一個名稱叫作“大蕺”。在長江口外的東海里有一無人居住的小島，叫作“大蕺山”。據記載，早在上海開埠之前的1832年，德國籍傳教士郭實臘與東印度公司的林德賽乘“阿美士德”號船從廈門向上海進發，他們在長江口外發現一座地圖上沒標明的小島，立即通過測探后將其標入海圖中。直到今天，外國人繪制的英文地圖中仍把該島叫“郭實臘島”，而它的中文地名就叫“大蕺山”。后來我才認識到，也許是因為這個島上長滿了一種野生的大薺菜——大蕺，而被叫作“大蕺山”的吧!

薺菜是一種野菜，但是它的嫩葉有獨特的香味。江南人鐘愛薺菜，初春，薺菜剛長出綠綠的嫩葉時，人們就會到田間采摘鮮嫩的薺菜，上海人叫作“挑薺菜”或“挑野菜”，既用來供神，也用以嘗鮮。清秦榮光《上海縣竹枝詞·歲時》中講:

肉餡餛飩菜餡圓，灶神元夕接從天。

城廂燈市尤繁盛，點塔燒香費幾千。

作者原注:

俗語“正月半夜，薺菜圓子肉餛飩”。是夜接灶神，點塔燈。各廟燒香。燈市煙火亦盛。又，是夜傾城出游，曰“走三橋”。

以前上海燒大灶，家家的灶間里都有一個很大的灶頭，在灶頭的隔離墻上設一龕，里面供灶神，上海人叫做“灶界菩薩”或“灶鏡菩薩”。傳說他是天上的玉皇大帝派駐在民間的監察御史，窺探和監視人們的行為，到每年的臘月二十四(北方多為臘月二十三)就要升天到玉皇大帝那里去匯報“人間善惡”，如你一年中積善積德，玉皇大帝一定會保佑好人一生平安，而你若做了缺德事，也會得到報應，所以灶龕上大多貼有“居家保平安，上天言好事”的聯。民間在臘月二十四要進行送灶儀式;灶神升天，當他匯報完工作就得再次返回到家家戶戶灶上的龕里，民間又要舉行接灶儀式。各地的接灶日期是不相同的，上海地區固定在正月半。上海人接灶必備兩種食品，就是用薺菜和肉糜為餡做的圓子和餛飩。上海電視臺的資深編導張瑞發是本地人，也是我的老朋友，一次與我聊天，講到每年的正月十五元宵節，他的母親一定會做薺菜肉餡的大圓子和餛飩，問我這是不是上海的舊風俗。我告訴他，這是上海人的接灶風俗，他才恍然大悟。現如今，正月十五的接灶風俗早已在上海人的記憶中消失，但以薺菜肉餡做的餛飩仍是人們的鐘愛。我在寫這篇文章時，我的老婆正在做薺菜肉餛飩呢!

薺菜是野菜，所以在昔日的農耕社會里，薺菜也成了農家青黃不接時的存糧，可以幫助窮人度過饑荒。薺菜在英文中沒有專門對應的學名，估計英國原先不出產薺菜，不過，英文把薺菜叫做shepherd’s purse，這個詞比較難理解，也許可以直譯為“牧羊人的錢袋”。這就對了，薺菜有異味，羊不喜歡吃，當羊吃了草，留下來的就是薺菜，牧羊人可以采摘后自己煮了吃，也可以挑到鎮市上去出售，換一點零用錢，這樣，薺菜自然是“牧羊人的錢袋”了。

薺菜一般在冬至以后開始慢慢地長新葉，到二月以后開始抽莖，在二三月間開白色的小花。蘇東坡《物類相感志·總論》中講:“三月三日，收薺菜花置燈檠上，則飛蛾、蚊蟲不投。”也許薺菜花有特殊的氣味，小蟲不敢靠近它，人們就用它來驅逐小蟲。清人張祿《清嘉錄》是記錄清代蘇州地區風俗的著作，該書卷三《野菜花》中講:

薺菜花，俗呼“野菜花”。因諺有“三月三，螞蟻上灶山”之語，三日，人家皆以野菜花置灶上，以厭蟲蟻。侵晨，村童叫賣不絕。或婦女簪髻上，以祈清目，俗號“眼亮花”。或以隔年糕油煎食之，云能明目，謂之“眼亮糕”。

薺菜嫩葉可以食用，而薺菜花可以驅逐螞蟻、蚊蟲，如把薺菜花插到頭發上，還能起明目的作用，難怪這不起眼的野菜會受到人們的鐘愛。

宋代詩人辛棄疾有一首描寫春天的詞《鷓鴣天》:

陌上柔桑破嫩芽，東鄰蠶種已生些。

平岡細草鳴黃犢，斜日寒林點暮鴉。

山遠近，路橫斜，青旗沽酒有人家。

城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花。

當溪頭的薺菜花開時，春天真的又重返大地了。

大約從上世紀末開始，原先野生的薺菜已有人工種植，如今，在菜市場隨時可以買到薺菜，這全部是人工栽培的薺菜，葉子是好看了，但薺菜的香味卻越來越淡了。科技使社會進步，但也使人與自然的距離越來越遠，越來越遠……