上海年俗:吃圓子

農(nóng)歷臘月三十是除夕，上海本地人慣稱為年三十，它是一年之終，也是往年過年年味最濃的一天。

按照本地人的傳統(tǒng)年俗，年三十這天不但要吃年夜飯，而且還要吃用糯米粉和各種餡料做成的圓子(寧波人稱湯團(tuán)，四川人稱湯圓，北方人稱元宵)，寓意全家團(tuán)團(tuán)圓圓，咸咸甜甜，和和美美，開開心心，太太平平，順順利利。本地圓子的原料、制法、形狀和大小不同于我國其他地區(qū)，所需糯米粉和餡料的制備過程也十分繁復(fù)。

舂粉

舊時(shí)，本地人做圓子的糯米粉是用石制的臼和木制的碓舂成的。臼高不及一米，直徑約半米，為上大下小的圓錐形，中間鑿空，半埋于地下。碓其實(shí)是古人利用杠桿原理發(fā)明的稻米加工器具，構(gòu)造較為簡單，類似于兒童玩耍的蹺蹺板。碓身為一截長約兩米、或圓或方的粗木頭，非常笨重。碓身的1/3處橫穿有一根木軸，兩端包上鐵皮，安放于石頭支架的凹槽中，能夠自由轉(zhuǎn)動(dòng)。支架至碓頭的碓身較長，支架至碓尾的碓身較短。碓頭上面綁一塊大石頭，下面嵌一根端口鑲鐵圈的木質(zhì)舂杵，它與碓身成90度直角，對準(zhǔn)石臼的中央。碓尾扁平，面積較大，是舂粉人腳踏的地方，下方挖有斜坑，留出空隙，便于碓尾踏下。

將白凈的上等糯米摻入一定比例的粳米，經(jīng)淘洗后在水中浸泡數(shù)日;待米粒微微發(fā)脹，能用手指捻碎時(shí)撈起，瀝干;將糯米倒入石臼，就可以舂粉了。舂粉人手扶欄桿，一腳立在地上，一腳放在碓尾;用力將碓尾踏下，碓頭則升起，腳一松，碓頭則落下，舂杵隨之重重砸向臼內(nèi)的糯米。隨著舂杵像雞啄米一樣有節(jié)奏地上下起落，石臼里發(fā)出“吭——吭——吭”的舂粉聲，糯米遂逐漸被舂碎成粉。這時(shí)，石臼旁還必得有一人手持竹竿，趁舂杵被高高抬起時(shí)快速撥動(dòng)臼內(nèi)的糯米粉，以防結(jié)塊。這活雖然簡單，但是思想要高度集中，動(dòng)作要相當(dāng)敏捷。如果稍不留神，或者手腳慢了，舂杵落下來就會砸到竹竿。待臼內(nèi)的糯米粉飛濺時(shí)，需每隔一段時(shí)間用勺將其舀出，用細(xì)繃篩(上海本地方言讀作“思”)篩過，將白白的細(xì)粉篩下來留著，把顆粒狀的粉頭倒回臼內(nèi)繼續(xù)舂。其間，要經(jīng)過多次舂、篩，糯米方能成又細(xì)又滑的糯米粉。

石臼和木碓并非家家都有，在中心城區(qū)尤為稀少。由于數(shù)量有限，農(nóng)歷新年前一個(gè)月就有人家開始舂粉，年關(guān)將至?xí)r還得預(yù)約，按先來后到的順序一家接一家排好。在那些日子里，“吭——吭——吭”的舂粉聲幾乎晝夜不息，夜深人靜時(shí)更是響徹長空，傳得很遠(yuǎn)，它不緊不慢、堅(jiān)實(shí)穩(wěn)重、沉悶有力，仿佛是新年正向我們走來的腳步聲。

舂粉沒有什么技巧，卻也別有一番情趣。然而，要不停地用力將碓尾踏下，使足有百斤重的碓頭升起，可絕對是個(gè)力氣活，故而往往是男人踏碓，女人篩粉。我少年時(shí)身強(qiáng)力壯，又是家里唯一的男丁，也就理所當(dāng)然地成了舂粉的最佳人選。那時(shí)的冬天遠(yuǎn)比現(xiàn)在寒冷，戶外天寒地凍，滴水成冰。我脫去棉襖、毛衣，還是舂得氣喘吁吁，汗流浹背。等把粉舂好時(shí)，已經(jīng)精疲力竭，兩腿酸軟。不過總算大功告成，雖然很累，但是頗有成就感。

剛舂好的糯米粉還有點(diǎn)潮濕，要在直徑一米多的圓形竹匾內(nèi)攤開，晾干。天氣睛好時(shí)，還需在陽光下翻曬，使其保持干燥。如此，糯米粉才潔白、清香，不會霉變。

年年舂粉，年年累人。后來，石臼和木碓終于為電動(dòng)粉碎機(jī)取代，從而結(jié)束了千百年來靠人力舂粉的歷史。自此，人們告別了這種繁重的體力勞動(dòng)，我們生活的這座城市卻又少了一點(diǎn)古老的旋律，多了一點(diǎn)機(jī)器的嘈雜。不過，用石臼和木碓舂成的糯米粉比機(jī)器粉碎的細(xì)膩、柔滑，況且在舂粉的過程中溫度不會升高，因而能保留糯米本身的香味。用這樣的糯米粉做圓子，口感自然略勝一籌。

制餡

本地圓子有咸、甜之分。咸餡以薺菜和豬肉為原料，而且薺菜必須是野生的;甜餡一般有豆沙和紅棗兩種(本地圓子不太以芝麻為餡)，而且豆沙餡必須是去殼的細(xì)豆沙，紅棗餡必須放豬板油。

薺菜豬肉餡

原料:野薺菜、豬肉、食鹽、醬油、料酒、味精、食用油。

制法:1、薺菜剪去根部，除去黃葉，浸泡，洗凈，放入沸水中汆燙后撈出，冷卻，擠去水分，斬細(xì);

2、豬肉斬細(xì);

3、將斬細(xì)的薺菜和豬肉分別放入盛器，加入適量食鹽、醬油、料酒、味精、食用油，用筷子充分拌勻，然后將兩者拌合即可。

豆沙餡

原料:赤豆、白糖、熟豬油。

制法:1、將赤豆揀凈、洗清后用水浸泡一夜，放入鍋內(nèi)燒開后改用小火(音同“閘”，為上海本地方言，即用水煮)酥;

2、將一淘籮置于較大的盛器內(nèi)，把赤豆連湯倒入淘籮，用手搓擦，并用少量冷水沖淋，使豆沙出殼，濾入盛器，豆殼則留在淘籮里;

3、待豆沙沉淀后，用清液再次沖淋豆殼，沖洗出剩余的豆沙;

4、取一干凈的白色布袋，下接另一較大盛器，將豆沙漿倒入布袋中，擠出水分，取出豆沙;

5、炒鍋燒熱，放入豬油，倒入豆沙，加入適量白糖，用小火不停翻炒，待豆沙厚薄合適時(shí)盛出，冷卻即可。

紅棗餡

原料:紅棗、白糖、豬板油。

制法:1、將紅棗去核，斬碎，拌入白糖即可;

2、將板油去皮，切成小丁，拌入白糖即可。

做圓子、吃圓子

本地人做圓子時(shí)不用水，而用粥溲(音同“搜”，為上海本地方言，本義是用水調(diào)和)粉，所以年三十備菜、燒菜、操持年夜飯時(shí)，還得事先燒一鍋大米粥，冷卻待用。至此，做圓子的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作才算就緒。

下午三四點(diǎn)鐘開始做圓子。我們幾個(gè)孩子圍坐在竹匾旁，饒有興趣地觀看母親做圓子:把糯米粉堆放在匾中央，用粥與糯米粉拌合，揉捏，直至粉團(tuán)變得有韌性，且不粘手;將粉團(tuán)搓成長條，揪成大小均勻的小粉團(tuán)，搓成小圓球;用大拇指壓個(gè)坑，再用五指捏成碗形，包入適量咸、甜餡，紅棗餡里還得放入一至兩塊板油，然后收口，搓圓，成型。本地圓子的形狀有正圓、橢圓、一頭尖等，以識別不同的餡料。通常，正圓的是薺菜豬肉餡的，橢圓的是豆沙餡的，一頭尖的是紅棗餡的。做圓子看似容易，其實(shí)很難，做不好就會漏餡，所以我們只有看的份，沒有做的份，最多當(dāng)當(dāng)下手，搬搬圓子。母親做圓子游刃有余、又好又快，不一會兒，匾中的圓子便按形狀整齊地?cái)[成一行行，一列列。

下午四五點(diǎn)鐘開始下圓子。下圓子也有講究:水要多，圓子才不易煮破;水燒開后，下入圓子，并用飯勺將其輕輕推開，沿鍋邊朝同一方向稍作攪動(dòng)，使其旋轉(zhuǎn)幾圈，才不易粘鍋;圓子浮起后兩次點(diǎn)入適量冷水，待第三次開鍋后圓子全都浮起，一只只比做的時(shí)候還要大，便可盛起食用。圓子做得好、下得好，就不會破，湯是清湯，絲毫不見油花。

本地圓子煮熟后十分糯軟，很有黏性，咸的咸鮮可口，甜的甜香無比，好吃極了，就連那清水般的圓子湯也很好喝。吃圓子要適量，一次吃多了不易消化，還會胃酸。本地圓子明顯比乒乓球要大許多，吃幾只就飽了。我那時(shí)正在長身體，飯量雖大，一般也只吃六只:兩只咸的，四只甜的(豆沙餡的和紅棗餡的各兩只)。吃罷圓子，等一年中最豐盛的年夜飯端上桌時(shí)，面對大盤大碗里平時(shí)愛吃的雞鴨魚肉蛋卻食欲大減，只能望菜興嘆，心里只恨自己肚子太小。

做好的生圓子總要剩下些。母親將它們煮熟后撈出，冷卻，再裹上干的糯米粉，放進(jìn)竹籃里，懸掛在通風(fēng)處，餓時(shí)食之充饑。冬天里圓子容易保存，可以吃上好幾天。

年三十吃圓子是上海本地人的必有內(nèi)容，也是過年的重頭戲之一。盡管本地人還會在正月半(本地人對農(nóng)歷正月十五的慣稱)用剩余的糯米粉和餡料做一次圓子，但熱衷程度不及年三十那次。于我而言，由于事隔不久，我那時(shí)對圓子的興趣幾近蕩然無存。不過，待到來年農(nóng)歷臘月年味漸濃時(shí)，圓子又一次充滿了誘惑，令我翹首以待。

彈指間，幾十年過去了。那古老的石臼和木碓早已難覓蹤影，那“吭——吭——吭”的舂粉聲已經(jīng)成為久遠(yuǎn)的記憶，那孩子們圍著竹匾看母親做圓子的情景也不再重現(xiàn)。如今，要吃圓子已非難事，品種繁多、口味各異的成品圓子到處有售，但與母親做的本地圓子相比，味道大為遜色，簡直不屑于吃。

隨著歲月的變遷，過年年味越來越淡，年三十吃圓子的傳統(tǒng)年俗也離我漸行漸遠(yuǎn)。然而，當(dāng)年做圓子、吃圓子時(shí)那溫馨、愉悅的氛圍，當(dāng)年本地圓子那咸鮮、甜香的滋味，卻一直留在我的心中，永遠(yuǎn)讓我懷念和向往。