俄羅斯人不識羅宋湯拿破侖蛋糕法國人不知

海派西餐全國聞名，稱為海派，皆因其不是原汁原味的西方口味，因為西方人口味重，如將其原汁原味搬過來，怕重糖重奶酪味加香料重，上海人吃不消。故一應西餐包括西點來到上海后，上海大師傅都令其本地化以合適上海人的飲食習性，與原來的口味已有很大不同，因而稱海派西餐。如舊時的“老大昌”(今淮海路茂名南路)、大西洋西餐社(現逸夫劇場對面)和理查飯店(福州路廣西路)。嚴格講，號稱正宗法式西餐的“紅房子”其實已不正宗了，融入不少上海元素。如當年“紅房子”一道“馬可孛羅胡椒鴨”，正宗法國餐名應為“血鴨”，但如此血淋淋的名字，上海人是斷然不上的(不嘗試)，就改了個如此委婉的名字，連原料也是正宗本地鴨，而非生于巴黎近郊沼澤區的鴨子，其上口如本地的“麻油鴨”，濃涮酥爛;如按原味撒滿嗆鼻的香料，上海人吃不慣。但上海麻油鴨是全只的，法式“血鴨”則是將鴨去皮截肢，先在手轉榨汁機上將肉鴨身上血水擠出，再用一個漏斗過濾，將雜質與血水分離，然后用小火煨血水，再加入紅酒、干邑酒拌成稠狀，然后將鴨肉切片加入煨，最后撒上胡椒等香料。正宗的血鴨是巴黎“銀塔”餐廳的絕招，據說每只鴨子都有編號，大仲馬和巴爾扎克都曾來這里品嘗過血鴨。上海紅房子的“馬可孛羅胡椒鴨”是血鴨的派生，可惜筆者沒趕上那個紅房子的特別時代，無從描繪移居上海的法國血鴨的口感。“奶油金必都湯”也是“紅房子”的一道名菜，其實就是碎魚翅奶油濃湯。魚翅鮮美，做湯肯定好吃。外國人是不吃魚翅的，所以此湯完全是中國原料外國做法。至于為什么故意要取個拗口的怪里怪氣的洋名，那就叫生意經。可惜現在“紅房子”沒有“金必都湯”了，連味道酷似上海麻油鴨的“馬可孛羅胡椒鴨”也沒有了。我倒是在香港跑馬地一家老上海開的西餐廳，嘗到了正宗的海派金必都湯。

講到湯，羅宋湯是上海人熟諳的，俗稱紅湯。老上海稱俄羅斯人為羅宋人，顧名思義，羅宋湯就是俄羅斯人吃的湯。老上海一般西餐店的湯分兩種，紅湯(如羅宋湯，又稱鄉下濃湯，還有牛尾湯)及白湯(如奶油雞絲蘑菇湯、雞茶、牛茶等，金必都湯也屬白湯)。筆者一老友上世紀80年代去國外定居，反而吃不慣外國飯，特別懷念海派西餐。那日去倫敦旅游，在倫敦有名的食街區“蒲香坊”發現一家俄式餐館，喜出望外忙點了一盤湯，一心想回味下正宗羅宋湯的美味，不料這家正宗羅宋餐廳端出的羅宋湯卻一點不正宗:清晃晃的湯里擱幾塊洋山芋，再飄著幾片番茄，這叫羅宋湯嗎?朋友忙將那羅宋老板拉到一邊教他真正的羅宋湯該如何炮制:面包切丁在油里炸過，番茄、卷心菜、紅菜頭也在油里煸過，然后將牛奶、橄欖油與牛肉清湯、面粉一起調拌，最后在湯面上扔上一坨白花花厚稠稠的如浮島般的鮮奶……那羅宋老板越聽越不明白，嘟噥著:我們俄羅斯從來沒有這樣的湯!羅宋老板當然弄不明白，他們的湯到了上海就“華麗轉身”了。

無獨有偶，上海老大昌的拿破侖蛋糕與凱司令的栗子蛋糕一樣，是其當家品牌。所謂的拿破侖蛋糕，其實是一種千層餅，脆而不松，疊疊層層，每層之間嵌之鮮奶油，并有核桃仁拌在其中，一口咬下去，奶油在嘴里溢滿，香甜滲透著每個味蕾，是一道相當考手藝的甜品。那日與一個法國朋友一起下午茶，我們特地點了這道點心，并問是否因為拿破侖特別喜吃這道甜品而得名?豈料我們這位法國朋友竟從沒聽說過“拿破侖蛋糕”。待點心端上來時，他長長地“哦”了一聲:這不就是千層餅嗎?不知這“拿破侖蛋糕”是“老大昌”哪位大師傅想出來的花頭經。因為在法租界，“老大昌”標榜的也是法式西餐，連面包也是法式長棍面包，所以這道千層酥必須起個轟轟烈烈的法國名字:拿破侖蛋糕。如果此店開在英租界，或者就會起名為“莎士比亞蛋糕”吧!

話說回來，現今名字起得洋里洋氣的西餅店不少，但可能從健康，從世界潮流出發，用的都是植物奶油，味同肥皂泡。唯有“紅寶石”的鮮奶蛋糕肥膩得恰如其分，很煞克(過癮)，頗有海派西點風范。其老板過秉忠是英籍華人，圣約翰校友，從前也是上海小開一個，根本不諳廚藝。改革開放后在華山路開出第一家海外私人企業“紅寶石”，從而帶起了華山路蛋糕街之名。曾問過他:“紅寶石蛋糕這么好吃，這配方是你自己制的嗎?”他對我點點自己的舌頭:“這就是我的配方!”自上世紀80年代回歸上海后，他一直在尋找記憶中的上海西點味道，總覺得差一口氣，索性自己開一家紅寶石。沒有配方也沒有名廚加盟，就憑著他的舌頭和記憶，經過一次一次的翻工和改進，終于有了聞名的紅寶石蛋糕。他十分體恤老同學，老同學可在華山路紅寶石咖啡廳免費喝咖啡，若購買蛋糕點心還能享受相當大的優惠。其栗子蛋糕也頗有當年凱司令栗子蛋糕的神韻，因此這里常常成為圣約翰校友的固定孵點。此舉堪屬海派，可惜不久前過秉忠先生去世了，感謝他為大家留下的好味道。