韃靼牛肉

程乃珊:當(dāng)代海派文學(xué)代表作家之一。主要代表作有《藍(lán)屋》、《窮街》等，并被拍成電影和電視劇。近年關(guān)注老上海文化的研究和紀(jì)實(shí)，為多家傳媒撰寫專欄。現(xiàn)為上海市作家協(xié)會(huì)理事、上海文學(xué)基金會(huì)理事。

何為韃靼牛肉?就是生牛肉。

吃牛扒，侍應(yīng)生一般都會(huì)問你要幾分熟，這充分顯示西方文化尊重個(gè)人與雜方文化“求大同，存小異”的特點(diǎn)。一般講，牛扒以五分熟為最標(biāo)準(zhǔn)，七分熟已是極限，倘若你要全熟，準(zhǔn)會(huì)遭人白眼——土氣呀!偏偏筆者最看不得那種一刀切下去血淋淋的肉，簡(jiǎn)直是“茹毛飲血”未開化，因此一般我從不點(diǎn)牛扒——既難吃又貴。

但那次韓國(guó)游之后，完全改變了我對(duì)吃生牛肉的恐懼。那天，韓國(guó)梨花女子大學(xué)一位教授朋友請(qǐng)我們吃飯，原來韓國(guó)菜不止泡菜和燒烤，韓國(guó)的生牛肉味道是一絕。只是牛肉剁成肉絲樣，完全是生的，然后各種配料井字形排開:雞蛋、蒜片、芝麻、雪梨絲，還有橄欖油、檸檬汁、黑胡椒等任你選，光色彩上就十分勾人食欲，那妃紅色的血淋淋的生牛肉還令我不敢下筷。朋友椰揄我:“你生魚片不也吃，不是一樣的?”對(duì)啊!我夾起一小撮生牛肉蘸上調(diào)料，一口咬開，那肉質(zhì)嫩得可以講入口即融，充滿油脂甘香——這就是肉質(zhì)的原味。

生牛肉在韓國(guó)很貴，不止韓國(guó)，在日本、意大利等都十分貴，因?yàn)椴皇撬械呐Ｈ舛寄苌缘摹Ｒ话愎┥缘酿B(yǎng)牛皆以新鮮嫩草、谷物為飼料，體內(nèi)要沒有寄生蟲，且牛肉必須要在衛(wèi)生及適當(dāng)溫度環(huán)境下存放及處理。

吃生牛肉源自

游牧民族“韃靼”

生牛肉在餐牌上名為Tartare，源自“韃靼”，為類似古代匈奴的塞外游牧民族，秉性強(qiáng)悍豪放。相傳他們四處為家，不經(jīng)常生火煮飯，就將生肉壓在馬鞍下，隨著馬蹄的疾馳和騎士本身的重量，生肉被壓成肉餅，就拿手取食，因此生牛肉就以“Tartare”命名。

這個(gè)Tartare的前世聽來令人很不舒服，標(biāo)準(zhǔn)的茹毛飲血!不過今天，如若在餐廳點(diǎn)一份韃靼牛肉，那才是真正的身份的象征呢;而且，說明你是一位在行的美食家。今天的韃靼牛肉，用料都是上等的，置身的都是高級(jí)餐廳，筆者尚不知上海有無供應(yīng)韃靼牛肉的餐廳。香港淺水灣的Verandah餐廳的韃靼牛肉，是出了名的正宗可口。因?yàn)轳尜F，連Tartare的登場(chǎng)也早已洗滌早年騎牧的蠻橫彪悍之風(fēng)，而變得十分有歐洲皇室氣概。Tartare的出場(chǎng)真的一點(diǎn)不亞于王子，侍應(yīng)會(huì)推著餐車緩緩出來，端出用各種精美器皿盛著的配料:腌青瓜、水瓜柳、銀魚、雞蛋、蒜蓉、洋蔥，浩浩蕩蕩的一套班子，華麗亮相。如到秋季，還會(huì)有白松露，當(dāng)然價(jià)錢也就完全不同了。牛肉是澳洲上等小牛肉，食用時(shí)，侍應(yīng)會(huì)用叉子將配料和牛肉邊混邊壓，并可遵從客人要求調(diào)整配料比例。

日本韃靼牛肉稱為牛刺身，在香港，是一些哈日族最向往的，也是最昂貴的。用作牛刺身的和牛，分別來自日本南部的鹿兒島和群馬縣，都以小麥、粟米、啤酒渣作飼料，還有專人為之擦毛、按摩。

日本的牛刺身外層經(jīng)微烤，感覺上畢竟不是全生，但鮮嫩的牛肉質(zhì)感仍十分顯著，且牛肉入口更富油香。

韃靼牛肉另一名字:

Carpaccio

或許覺得Tartare(韃靼)之名實(shí)在與菜式的矜貴和優(yōu)雅難以和諧一致，因此在意大利餐廳，韃靼牛肉又稱Carpaccio。相比Tartare這個(gè)舊名，Carpaccio只流傳了50多年，還不滿一個(gè)甲子，但流行指數(shù)卻有過之而無不及。

此名起源于上世紀(jì)50年代，在威尼斯一家著名餐廳Harry’s Bar，一位英國(guó)貴夫人因健康原因，醫(yī)生建議她多吃些生牛肉。但貴為伯爵，經(jīng)常來點(diǎn)這樣一盆血淋淋紅艷艷的生牛肉，總歸有點(diǎn)不大合適。此時(shí)，正好見到店里墻上掛著的一份文藝復(fù)興時(shí)期畫家Vittore Carpaccio的臨摹畫，那色澤偏紅的筆觸，像煞韃靼牛肉。于是，每次點(diǎn)菜，夫人只需用嘴呶呶Carpaccio的畫，侍應(yīng)就心領(lǐng)神會(huì)。至今，Harry誷 Bar 仍在威尼斯?fàn)I業(yè)，現(xiàn)任店主Arrigo Cipriani還特地將Carpaccio 的畫掛在最搶眼的地方，以吸引顧客。

不論是韃靼牛肉還是牛刺身抑或是Carpaccio，賣的就是牛肉的原味，因此用料必須新鮮。生牛肉片薄薄的，其實(shí)，是切成片后，再用搟面杖將其搟平搟薄。

為照顧更多顧客口味，韃靼牛肉如吃牛扒一樣，也分為五分、七分和全熟。不過，肯定是全生的最好吃，因最原汁原味，不過，小孩、老人和孕婦還是慎吃為妙。