鯉魚揮發性成分測定及其產生機理初探

我國水產品資源豐富，產量居世界首位，但是由于水產品普遍具有特有的魚腥味或異味，不被一些消費者所接受，嚴重影響了淡水魚加工產業的發展，據報道腥味物質的形成受很多因素的影響，一般認為是多種特征成分共同作用的結果，其中魚生活水體中的一些異味物質，主要是藻菌等微生物群落過盛生長產生的各種次生代謝產物，這些代謝產物通過鰓和皮膚滲透進入魚體。