玉米淀粉及氯化鈣對草魚魚糜熱凝膠特性的影響
2010-01-01 00:00:00吳濤馮武茅林春
湖北農(nóng)業(yè)科學(xué) 2010年3期
摘要：將玉米淀粉及氯化鈣添加到草魚魚糜中，通過對魚糜熱凝膠pH值、色澤、質(zhì)構(gòu)特性以及持水性的測定，評價了玉米淀粉及氯化鈣對于魚糜熱凝膠特性的影響。結(jié)果表明。氯化鈣能使魚糜熱凝膠白色度升高，彈性及凝聚性增強而降低其pH值及持水性。玉米淀粉成分的存在能夠增強魚糜凝膠的持水性，添加玉米淀粉與2g/kg氯化鈣的組合能夠一定程度上改善魚糜熱凝膠的色澤、質(zhì)構(gòu)特性以及持水性，
關(guān)鍵詞：草魚；魚糕；熱凝膠特性；玉米淀粉；氯化鈣
中圖分類號：TS254.4
文獻標(biāo)識碼：A
文章編號：0439—8114(2010)03—0671—05
