“糖蟹”小考

《周禮·天官·醢人》載有“醯醢”一說，鄭玄《注》：“作醢及靦者必先膊干其肉，乃后莝之。”所謂“膊”，指干制，即去除食物中的水分，以便長久保存。<廣雅·釋器>：“膊，脯也。”《淮南子·繆稱訓)：“故同味而嗜厚膊者，必其甘之者也。”許慎注：“厚膊，厚切肉也。”

《史記·貨殖列傳》：“鮐紫千斤，鯫千石，鮑千鈞。”司馬貞《索隱》：“魚漬云鮑。”這里“魚漬”指鹽漬，腌制的魚。《釋名·釋飲食》：“鮑魚，鮑，腐也，埋藏淹使腐臭也。”

那么，古代螃蟹又是如何儲存的呢?最早的記載見于《南齊書·周頤傳》：“后何胤言斷食生，猶欲食白魚、鲌脯、糖蟹。以為非見生物。疑(讀擬)食蚶蠣，使學生議之。學生鐘岏曰：鯉之就脯，驟于屈伸；蟹之將糖，躁擾彌甚。”

錢鍾書先生《管錐篇》(中華書局1986年版，第四冊)說：“白魚”與“鉑脯”、“糖蟹”連類并舉，必非鮮鉑，而指鮑蚱，《說文解字·魚》部“鯢”字段玉裁注： “今浙江人所食海中黃魚，干之為白鲞”，亦用“白”字；《清異錄》卷二毛勝《水族加恩簿》贊白魚云：“以爾楚鮮，隱釜沉糟”，此處“白魚”當亦謂沉糟或涂鹽之。

可見“糖蟹”當與腌魚、干脯同類，是加工過可以長久儲存的食物。只是，螃蟹怎么可以加糖呢?沈括《楚溪筆談》卷二十四《雜志》一：“宋明帝好食蜜漬鳋鯪，一食數升。鳋鯪乃今之烏賊腸也，如何以蜜漬食之?(隋)大業中，吳郡貢蜜蟹二千頭、蜜擁劍四甕。又何胤嗜糖蟹。大底南人嗜咸，北人嗜甘。魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也。”由此可以看出，宋朝時關于“蜜漬鳋鯪”、“糖蟹”的加工方法已經失傳。所以，沈括困惑，問“如何以蜜漬食之”。

對此，陸游《老學庵筆記》卷六有解釋：“聞人(復姓)茂德言：‘沙糖中國本無之，唐太宗時外國貢至，問其使人：此何物：云以甘蔗汁煎’，用其法煎成與外國者等，自此中國方有沙糖。唐以前書傳，凡言及糖者皆糟耳，如糖蟹、糖姜皆是。”

關于“糖蟹”，沈括的理解是指“糖漬的蟹”，而陸游認為是“糟腌的蟹“。直到今天，還是二論紛紜。《辭源》、《漢語大詞典》有“糖蟹”條且，解釋是：糟腌的蟹，并引陸游《老學庵筆記》等的說法為證，認為“糖蟹”、“糟蟹”乃一物兩名。《漢語大字典》“糖”條目則引《南齊書·周頤傳》：“蟹之將糖，躁擾彌甚”，實際仍主張把“糖蟹”看作糖漬的蟹。

對此，我們認為，在唐前(包括唐)，“糖蟹”、“糟蟹”是有區別的，主要在于加工工藝的不同。糖蟹的制作有一道浸泡在“薄館”中的程序。后魏賈思勰《齊民要術》(今人繆啟愉校釋)：

“藏蟹法：九月內，取母蟹，母蟹臍大圓，竟腹下；女蟹狹而長。得則著水中，勿令傷損及死者，一宿則腹中凈。久則吐黃，吐黃則不好，先煮薄(饣唐)，(饣唐)薄餳，著活蟹于冷甕中，一宿。煮蓼湯，和白鹽，特須極成。待冷，甕盛半汁，取(饣唐)中蟹內著鹽蓼汁中，便死，蓼宜少著。蓼；則爛。泥封。二十日。出之，舉蟹臍，著姜末，還復臍如初。內(納)著坩甕中，百個各一器，以前個鹽蓼汁澆之，令沒。密封，勿令漏氣，便成矣。特忌風里，風則壞而不關也。

從上文可得知，蟹若在稀薄的糖中浸一宿，可以增加美味。這種方法加工出來的蟹大概就是所謂的“糖蟹”吧!賈思勰還介紹了另一種不必浸于稀糖中的方法。

又法：直煮鹽蓼湯，甕盛，詣河所，得蟹則內鹽汁中里，滿便泥封。雖不及前味，亦好。慎風如前法。

方法類似今人腌制咸蛋。唐前的加工方法，是把蟹先浸泡在稀糖或蜜中，所以叫作“糖蟹”或“蜜蟹”。唐后，把蟹放到糟(還有水、鹽等)中，叫作“糟蟹”。

再看陸游的話：“凡言及糖者皆糟耳，如糖蟹、糖姜皆是”，雖不精確，但本意可能是指：唐前的糖蟹就是指后代的糟蟹，兩者皆屬腌蟹。

清人吳景旭《歷代詩話》考證曰：“《清異錄》：‘煬帝幸江都，吳中貢糖蟹，則潔拭殼面，以鏤金龍鳳花貼上。’《夢溪筆談》：‘大業中吳郡貢蜜蟹二千頭……’據此，則隋時大業已然。安得云唐以前無沙糖耶?及觀《學齋占畢》云，宋玉《大招>已有柘(蔗)漿，是取蔗汁始于先秦也。前漢<郊祀歌》：‘(泰尊)柘漿析朝酲。’注謂：取甘蔗汁以為飴也。又孫亮取交州所獻甘蔗餳，則是煎蔗為糖，……皆是堅凝可含之物，非糟之謂，何可言煎蔗始于太宗時，而前止是糟耶?”

吳景旭把中國蔗糖史追溯到先秦，認為《楚辭>中的柘漿就是甘蔗。所言大抵正確。季羨林先生也引用了這個文獻。他在《cici問題》一文中，反駁丹麥學者Smith所持的“中國在唐以前只有麥芽糖”的觀點，說：“這不是事實，《楚辭》中已有柘(蔗)漿。從公元二三世紀后期起，‘西極石蜜’已經傳入中國。大約六朝時期，中國開始利用蔗漿制糖，在過去蔗漿是只供飲用的。”(《季羨林集》，中國社會科學出版社2000年版，第104頁)

需要注意的是，吳景旭未能辨析“沙糖”與“石蜜”“飴糖”之異同，認為糖蟹加工的原料就是“堅凝可含之物”。這就值得商榷了。南宋洪邁《容齋隨筆》五筆卷六《糖霜譜》談到了蔗糖(非麥芽糖)在中國的發展演變，云：

糖霜之名，唐以前無所見。自古食蔗者始為蔗漿，宋玉《招魂》所謂‘靦鱉炰羔有柘漿’，是也。其后為蔗餳。孫亮使黃門就中藏吏取交州獻甘蔗餳是也。后又為石蜜。《南中八郡志》云：“笮甘蔗汁，曝成飴，謂之石蜜。”《本草》亦云：“煉糖和乳為石蜜”是也。后又為蔗酒，唐赤土國用甘蔗作酒，雜以紫瓜根是也，唐太宗遣使至于摩揭陀國，取熬糖法，即詔揚州上諸蔗，榨沈如其劑，色味愈于西域遠甚，然只是今之沙糖。蔗之技盡于此，不言作霜，然則糖霜非古也。

由此可見，中國的蔗糖加工經過了蔗漿、蔗餳、石蜜、蔗酒、沙糖和糖霜幾個階段。其中蔗漿是最早的也是六朝以前最常見的甘蔗制品，蔗餳是指經過簡單加工(暴曬等)過的制品。它們都是液態的。

話再說回來，加工糖蟹為什么要先浸泡在糖里呢?我們猜測可能是味道口感更好些。把空腹蟹浸在糖、酒中，味道容易入里。古書中也有類似的烹調家禽方法，如唐代張膂《朝野僉載》卷二曰：“(張)易之為大鐵籠，置鵝鴨于其內，當中取起炭火，銅盆貯五昧汁，鵝鴨繞火走，渴即飲汁，火炙痛即回，表里皆熟，毛落盡，肉赤烘烘乃死”。

最后，我們可以得出這樣一個結論：唐前(包括唐)螃蟹儲存加工有“糖蟹”、“糟蟹”兩種，區別在于加工工藝的不同。糖蟹的制作有一道浸泡在稀薄的糖中的程序。這正如今天的醉蟹，因其浸泡在酒中而得名。隋唐以后，糖蟹的做法逐漸被糟蟹所替代。