刀豆加工工藝

一、刀豆醬

將成熟的新鮮刀豆剝殼去皮，用清水反復(fù)浸泡3次，每24小時換水一次，將浸泡過的刀豆取出用清水漂洗、瀝干，置于蒸籠或鍋中蒸煮兩次，第一次蒸煮2～3小時，蒸煮完后置于竹席上在烈日下翻曬，曬干后再用清水漂洗，然后再次蒸煮至完全軟化透心、蒸煮過程中應(yīng)將鍋蓋自始至終打開，使刀豆中的有毒物質(zhì)(氰氫酸)完全揮發(fā)掉，再用打漿機或手工搗成豆泥，加冷開水使豆泥含水量保持在45％～50％。操作時所用設(shè)備容器必須消毒，豆泥消毒后置于經(jīng)高溫消毒過的容器中接種，將豆泥表面扒平，稍加壓實，在容器口罩上一塊干凈的白紗布，在常溫下發(fā)酵5～7天，控制發(fā)酵溫度，使料溫不超過42℃，按豆泥：生姜為5:1的質(zhì)量比加入用新鮮生姜制成的姜泥，并加入精鹽充分攪勻后，擱置2～3天，讓其自然調(diào)味，再將刀豆醬置于烈日下曬干，儲于罐中。產(chǎn)品棕黑色，兼有醬香與姜香，黏稠松軟，味道甜美。

二、腌制刀豆

將刀豆放入盛有微堿性水(pH值7.4～8.3)的缸中清洗。在洗凈消毒的鹽漬池中襯一層無毒塑料薄膜，將事先通過微堿性水清洗數(shù)次后的刀豆向同一方向擺放整齊，擺完后蓋上竹墊、壓上重石。然后向池子里灌入鹽水，鹽水應(yīng)以高出池內(nèi)刀豆20厘米為宜。腌制5天后要進行翻池(即轉(zhuǎn)入另外的池)，再進行第二次腌制，方法同第一次，只是最后向池內(nèi)灌入的鹽水至21～22波美度。腌制50～60天后可出池進行切兩端，然后清洗、整理、分級、過秤裝箱。

三、脫水刀豆

選用乳熟期采收的鮮嫩刀豆，用手I摘去豆莢的兩端，用清水洗滌后再在0.2％的碳酸氫鈉溶液中浸漬，一般大的浸30分鐘，小的浸25分鐘，然后用清水沖淋，用0.06％的碳酸氫鈉溶液燙漂，一般在100℃溶液中處理3～7分鐘，具體燙漂時間按原料的老嫩程度而定，燙漂過程中需輕輕翻動，以免刀豆脫皮等、燙至原料顏色變深綠且有亮光、組織稍軟后，即迅速將刀豆浸入清水中冷卻冷透，冷卻后的刀豆還需在0.2％的碳酸氫鈉溶液中冷浸2～3分鐘，然后瀝干，均勻攤?cè)牒婧Y上，入烘房在60～65℃下脫水至含水量6％為宜，用紙板箱包裝，內(nèi)襯復(fù)合塑料袋，袋內(nèi)再襯牛皮紙袋，外包裝用塑料袋扎緊。(四川 唐剛)