如何加工甜酸可口的香蕉干

香蕉于是干制品，世界各地的香蕉產(chǎn)區(qū)都曾有生產(chǎn)。在廣東香蕉產(chǎn)地，每逢香蕉豐收季節(jié)，北運(yùn)不及時(shí)，又由于氣溫高，成熟快，常出現(xiàn)產(chǎn)品過剩現(xiàn)象，如不及時(shí)處理將造會(huì)成經(jīng)濟(jì)損失。在此情況下，有必要把成熟的香蕉加工成果汁、果醬或香蕉干。加工香蕉干的工藝如下：

1 原料處理

加工香蕉干的原料要求有較高的成熟度，電就是達(dá)到食用成熟度，色香味最佳時(shí)期。青香蕉風(fēng)味差，有澀味，不能加工。過熟的香蕉處于軟爛狀態(tài)也不能加工。原料處理時(shí)，要把軟爛、發(fā)病的香蕉剔除。用手工剝皮，分切方式要看香蕉個(gè)體大小，如果個(gè)體較大應(yīng)對(duì)半縱切，如果個(gè)體較小可不用切分。

2 護(hù)色處理

香蕉果肉含有多酚類物質(zhì)，就算是成熟了的香蕉，果肉也還有多酚類物質(zhì)，在加工與成品儲(chǔ)藏過程中會(huì)產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。為了取得色澤好的制品，就要進(jìn)行護(hù)色處理。目前認(rèn)為效果好的是熏硫處理，用硫黃熏蒸20分鐘。具體做法是在一密閉室中，把去皮香蕉鋪放于室內(nèi)架上，然后燃燒硫黃，使室內(nèi)二氧化硫濃度達(dá)到1％～2％，保持20分鐘左右取出，即進(jìn)入下道工序。

3 干燥

香蕉富含糖分，在干燥過程中，如果溫度過高，例如達(dá)到80℃就會(huì)產(chǎn)生糖焦化現(xiàn)象：如果溫度過低，烘制時(shí)間就會(huì)過長(zhǎng)，兩者都不符合要求，所以干燥溫度應(yīng)該控制在60～65℃范圍內(nèi)，18～20小時(shí)干燥完畢。要求成品含水量在16％。

由于干燥過程是原料糖分的濃縮，所以成品甜度相當(dāng)高，但不是純粹甜味，帶有適度酸味，此酸味來源主要是預(yù)處理時(shí)二氧化硫所帶來的，所以制品就具有酸味。……