冬瓜加工四法

●冬瓜糖

配料:鮮瓜50公斤，糖粉2.5公斤，白砂糖30公斤。選用老熟的鮮冬瓜，去皮去瓤，切成長(zhǎng)8~9厘米、寬1厘米的長(zhǎng)方條，置于缸中，另取蜆殼灰250克加入微溫水溶化后，將瓜條浸泡1夜，次晨撈出，漂洗干凈。操作時(shí)先用清水10公斤燒開，把瓜條再用清水煮20分鐘，撈出瀝干，冷卻后備用。最后，燒沸3公斤清水，將30公斤白砂糖分4次加入煎煮，每次相隔30分鐘。燒沸后將瓜條放進(jìn)，煎至糖已濃縮、瓜條變硬時(shí)，即可離火起鍋，置于放有糖粉的竹籮上抖勻，然后攤開晾曬半天即為成品。

●醬制冬瓜

選擇肉厚、大而長(zhǎng)的冬瓜，削皮洗凈，破半去瓤，放入大桶或缸內(nèi)。第1次加鹽，按100公斤冬瓜10公斤食鹽的比例，放1層冬瓜撒1層鹽，每天倒缸1次，腌2天，瀝去水分。第2次加鹽，每100公斤冬瓜加38公斤鹽，仍放1層冬瓜撒1層鹽，每天倒缸1次，腌10天，撈出后切成長(zhǎng)3.5厘米、寬2厘米的長(zhǎng)條，放入木桶或缸內(nèi)用清水浸泡3天，每天換水1次。然后，將泡好的瓜條瀝去水分，裝入布袋，再放入甜面醬中醬制，每天翻動(dòng)1次，7天即成。

●五香冬瓜

將冬瓜洗凈，破半去瓤，切成條。第1次腌制100公斤瓜條用鹽3公斤，每天翻動(dòng)1次，3天后濾去鹽液，再用鹽3公斤，翻動(dòng)2次，用洗凈的重石頭壓2天。然后，將腌好的瓜條放入有糖精、五香粉的甜面醬中，攪拌均勻，每天翻動(dòng)1次，7天即成。

●冬瓜干

將冬瓜皮削去，切成1厘米厚的片，置于陽(yáng)光下曬8~10小時(shí)。當(dāng)天曬成的瓜片因干燥易折碎，可以連同曬瓜片的竹簾移到室內(nèi)或涼棚下，自然回軟8~12小時(shí)，待柔軟后，裝入筐內(nèi)。把回軟后的瓜片一束一束地捆扎好，每束約為5~10公斤，為防止霉?fàn)€，當(dāng)天復(fù)曬2~3小時(shí)，翻1~2次，即成冬瓜干。