江武大眾餐飲圣手

文/cindy 編輯/梁 璐

江武大眾餐飲圣手

文/cindy 編輯/梁 璐

隨著人們消費觀念的提升，大眾化消費越來越成為餐飲消費市場的主體，面對日趨龐大的消費蛋糕，越來越多的名廚投身到此項事業中去，使出渾身解數，力求搶占屬于自己的一份天地。成功畢竟只屬于少數人，在競爭如此激烈的市場下，北京大鴨梨餐飲有限公司行政總廚江武以其準確的餐飲策劃定位、良好的調控運行、超前的產品研發和與“市”俱進的先鋒思想，打拼出一席之位，演繹了一幕幕大眾餐飲圣手的傳奇故事。

江武大鴨梨副總經理

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宮爆雞丁

機緣巧合入后廚

江武16歲開始正式拜師學藝，跨入餐飲領域一干就是22個春夏秋冬。一路走來，他獲獎無數，深受業內、外專家及同行的高度贊譽。然而當問及其是如何取得今天的成績，江武回答最多的便是天道酬勤、機緣巧合，但在這簡簡單單的8個字背后，包含卻是他誠信做人、踏實做事的人生經歷。

1993年，一次上當受騙的經歷讓江武從安徽老家來到北京，雖然沒能當成理想中的警察，卻誤打誤中與餐飲結緣。“其實當時也并沒有想到自己會在這一行一直干下來，只是不斷告訴自己不干出點名堂來絕不回家。”最開始，江武只是后廚最不起眼的一個雜工，不過雖然年齡小，但做事很機靈，因此，很多老師傅都很喜歡找江武幫忙，烤乳豬、調醬汁，久而久之，在不經意間江武掌握了很多烹飪技巧。之后便拜師學藝，正式邁入后廚的大門。在學藝的過程中，江武并沒有被禁錮在粵菜的烹調之中，而是博眾家之所長。“記得那時候我住在崇文門，那里有一家燒烤火鍋店特別火，要知道在1994年的時候，每天都有很多人排著長隊等位子的餐廳并不多。所以，這家店一下子就吸引了我的注意，當即決定‘深入內部’探探究竟。”無巧不成書，應聘成功的江武被分配到調料間，與他一起搭檔的姑娘調制麻將小料是一絕，也正是因為有姑娘這祖傳的秘方配比，才讓這家小店如此火爆。探得重要“情報”，江武是既興奮又失望，興奮的是祖傳的配比正好能夠滿足他對烹調技法熱烈地追求，失望的是他深知姑娘不會輕易將配方告訴他。面對這一情況，江武并沒有急功近利，“我的想法就是，不管你會不會給我配方，我都會把你當作最好的朋友。”經過長時間的接觸，姑娘覺得江武確實是個忠厚老實的好朋友，不論在工作還是生活上，都給予了自己很多照顧，再加上江武對烹飪的這份執著也打動了姑娘，最后她將麻醬小料的配比毫無保留地告訴了江武。很快，憑借調制麻將小料的手藝，江武得到了一家火鍋飯莊后廚二把手的職位。由于他做事勤快、負責、肯學，時間不長，他便升任總廚職位。“如果沒有在火鍋店的經歷，我可能就離開了餐飲行業。因為在這里我第一次走上了管理崗位，心穩定了下來，這幾乎可以說改變了我的人生軌跡。”后來，江武總結，自己能夠進步得如此之快，除了認真之外，人緣好、性格隨和也是其成功的重要砝碼。“我跟大家的關系都特別好，我也非常樂于幫助別人，所以很多時候大家都愿意聽我的。”在這里，江武不僅收獲了個人職業生涯的提升，還積累了一些經營連鎖餐廳的經驗，為日后奠定堅實的基礎。

壇煨東坡肉

果斷轉型 涉足大眾餐飲

1997年江武發覺，火鍋對于廚師的束縛太多，要求也比較低。雖然當時他在火鍋行業已經做的風生水起，但還是毅然決然的選擇離開，開始涉足大眾餐飲。“從1997年到2000年，我嘗試過自己開家常菜餐廳，也在金百萬工作過。特別在是金百萬工作的時候，學習到很多先進的管理經驗，讓我開始關注產品質量和統一出品等問題。”

2000年，江武正式加入北京大鴨梨餐飲有限公司，最初是做副廚，半年后便晉升為廚師長，兩年后就做到了集團行政總廚的位置。“總體上講，我的職業生涯還是非常順當的，這可能和我比較注重與大家之間的交流、并且能夠組織大家相互協作交流不無關系。我也從不害怕別人比自己強，還比較善于把別人的優勢發揮出來。我一直認為忠誠是很重要，我希望能和每個人都成為朋友，即便不能成為朋友也可以成為同事。所以在早期的‘義氣型’廚房管理中，我的性格幫助我很多。對于連鎖店的出品總監或行政總廚來說，打破固有的思維模式，橫向聯合各種人才招致麾下，也是非常重要的能力。”

調整改革 與“市”俱進

15年來，江武與大鴨梨一起成長，大鴨梨從最初僅有六七家店的企業，發展成擁有全球60多家店鋪的大型餐飲連鎖企業；江武也開始走上正規企業管理的路線。“過去一個‘廚房老大’帶一個團隊，它的優點是團結性強，各項政策只要廚師長點頭，很容易實施。缺點是，排外性很強，并不利于先進技術和手段的推行。”

2003年開始，大鴨梨在江武的帶領下，首次進行全面升級，經營范疇不再僅僅局限于普通家常菜，向著精品菜式發展。“烤鴨向全聚德學習，開辟湘菜、川菜、杭幫菜，分檔口經營不同菜系，并由所屬菜系的廚師專門制作。在一定程度上精細化了大鴨梨的菜品，吸引了不少忠實的受眾。在這一過程中也吸引了不少人才。同時，在整個集團當中，每個菜系實施垂直管理，消除了廚師長帶走整個后廚的可能，用制度管理人。”時至今日，江武覺得中國的餐飲正在逐漸回歸本質，餐飲未來的發展應該是提高效益，小而精的模式。產品集約化程度越高，品牌成功的概率就越高。“可以采用核心產品自己制作，其他產品委托專業的公司去制作的模式，精細化發展。今后菜品的設計理念可能也會發生變化，過去考慮得比較多的是味道，今后可能是成本、操作、統一出品的程度，其實就是工業化的程度。如今，大鴨梨已經開始探索規模經營、向生產要效益的發展模式。像烤鴨就是統一出品，大鴨梨有自己的鴨場，制坯、晾坯都是工廠化生產，等鴨子到店里僅剩烤和片。其實統一出品的關鍵就是要量能達到，還有要有認真做事的信念。”現在江武更多地會將目光放到菜品上，將市場上的新產品轉化成適合自己企業的招牌菜品，合理創新。“像過去每個檔口都配備專門的廚師，已經不再適合現在的企業發展需求。我們的做法是盡量降低門店的制作要求，將核心產品的核心技術在中央廚房完成，到店只要簡單制作就好，這在無形中解決了很大的人力成本。”比如毛血旺，底料、油、湯全部在中央廚房完成，原料到店只需要按照步驟制作即可。“中央廚房將每個核心步驟的節點弄好，其實這也是我花了很多工夫去研究的事情。其實每個原料的配比，從制作到完成，每個步驟都是極其有講究的，比如夫妻肺片，一開始我們是直接配好所有的料送到店里，但發現干料和油料之間會相互影響口感，所以現在我們的做法是全部分開放置，干料與油料分開，不斷嘗試追求最好的口感。”