點(diǎn)菜災(zāi)難的救星

在家宴請(qǐng)客人，可以由私家廚師打理。在酒樓宴請(qǐng)，導(dǎo)食顧問就是你的私家廚師。

點(diǎn)菜的煩惱

開會(huì)、談判、搞定關(guān)系、無休止的出差、處理不完的郵件，什么是商務(wù)生活最難的事?

赴宴，只有了解商務(wù)生活真諦的人才發(fā)現(xiàn)赴宴是最累的活兒。一個(gè)簡(jiǎn)單的飯局，其中蘊(yùn)含的學(xué)問、哲理和文化，被流傳幾千年，也被豐富了幾千年，依然熠熠生輝。而至于到底吃了什么，第二天早晨沒有多少人還記得。

但是還有比吃飯更累的，就是點(diǎn)菜。

早些年，點(diǎn)菜遠(yuǎn)沒有現(xiàn)在這么麻煩。酒樓里的菜永遠(yuǎn)只有十幾二十款，吃了幾次，就可以倒背如流。那時(shí)，口袋里錢少，菜的選擇余地也不大。接過服務(wù)員遞過來的菜單，“啪”地往桌子上一按，熟悉得像飯店是自家開的一樣，兩分鐘便搞定。

現(xiàn)在點(diǎn)菜，沒有小半個(gè)小時(shí)根本搞不定。還是那幾樣主料，稍換個(gè)搭配，再起上根本不搭邊的名字，讓人根本不知道那是什么珍饈。現(xiàn)在赴宴，人們口味越來越挑剔，經(jīng)常一桌子菜剩下許多，讓點(diǎn)菜的人很沒有面子。更糟糕的是，很多時(shí)候埋單的人為了客氣，總會(huì)讓人家點(diǎn)菜。不能因?yàn)椴皇亲约郝駟尉碗S意下菜單，既要讓請(qǐng)客的人不覺得掉面子，又要不至于令人家心疼。

最煩心的點(diǎn)菜，是在陪領(lǐng)導(dǎo)宴請(qǐng)時(shí)。飯桌上，客人總是被隆重請(qǐng)到主位，高高在上。菜單被恭敬地遞到主賓面前，主賓把菜單翻來覆去看了幾遍，皺皺眉頭，合上菜單，扔下一句“隨便”。

商務(wù)宴請(qǐng)，最怕聽到的就是“隨便”兩個(gè)字。沒有一個(gè)人是隨便的，每個(gè)人都對(duì)他所需要的東西有明確的標(biāo)準(zhǔn)，領(lǐng)導(dǎo)和客戶更是如此。別小看點(diǎn)菜，這可是一個(gè)人把握全局、深諳客戶心理和需求的綜合能力體現(xiàn)。

如果領(lǐng)導(dǎo)對(duì)下屬“放權(quán)”，就意味著“今天的點(diǎn)菜是對(duì)你的考驗(yàn)，你要是點(diǎn)的東西讓我不滿意，我會(huì)很不開心，也會(huì)影響我對(duì)你的信任”。如果客戶對(duì)主人“客氣”，“隨便”的準(zhǔn)確翻譯就是“看看你究竟有多大的誠(chéng)意”。更有甚者，有人無是生非地寫出一大堆帖子，在網(wǎng)上瘋傳，“從點(diǎn)菜看人品”。本來就不簡(jiǎn)單的點(diǎn)菜，又成了將個(gè)人性格完全暴露在別人面前的陷阱。

菜譜上的美食多多，點(diǎn)菜人卻頗為躊躇。好不容易在服務(wù)員的幫助下選好菜品，端上盤子后又出現(xiàn)主菜不突出、色彩過于單調(diào)、營(yíng)養(yǎng)搭配不合理的評(píng)價(jià)。俗話說“眾口難調(diào)”，花了錢、勞了神，卻沒有得到眾人歡心的事情比比皆是。即便遇到了客戶滿意、領(lǐng)導(dǎo)也滿意的情況，最多落得個(gè)“那小子挺會(huì)點(diǎn)菜，下次還讓他點(diǎn)”的評(píng)價(jià)。不知道是福還是禍。

商務(wù)宴請(qǐng)的點(diǎn)菜禮儀

如果只是一個(gè)人為了果腹，那就隨便找個(gè)餐館要一兩個(gè)菜就是了。如果是一家人為了圖方便，稍微注重營(yíng)養(yǎng)搭配，有葷有素的很好了。既然是商務(wù)宴請(qǐng)，就不能隨便找個(gè)餐館，點(diǎn)菜時(shí)還要有些技巧。

首先，要根據(jù)宴請(qǐng)對(duì)象的飲食喜好，確定菜系，并了解哪些菜是這個(gè)菜系有名的或者是目前流行的。然后，根據(jù)菜系尋找烹制該菜系見長(zhǎng)的酒樓。在預(yù)訂之前，先要了解這家酒樓的人均消費(fèi)。人均消費(fèi)的高低反映了一家酒樓的檔次。無論是否有必要先到酒樓實(shí)地考察，真正向客人展現(xiàn)邀請(qǐng)誠(chéng)意，還是從點(diǎn)菜時(shí)開始的。

菜譜必須是要先遞給客人的，然后再在每個(gè)人手里傳遞。直到主菜要比客人多一個(gè)到兩個(gè)，就該配冷盤和例湯了。當(dāng)然，如果客人謙讓點(diǎn)菜權(quán)，主人也不必過于勉強(qiáng)。來回的推辭只會(huì)讓點(diǎn)菜的時(shí)間無限延長(zhǎng)。

拿回菜譜，一定要問清聚餐的人有沒有忌口的食品，有沒有民族習(xí)慣的忌諱，這樣點(diǎn)菜時(shí)就可以兼而顧之，不會(huì)有人大快朵頤，有人停箸默然。點(diǎn)菜過程要快，不要為了一個(gè)菜輾轉(zhuǎn)反側(cè)。重點(diǎn)菜和口味菜詢問一下客人是否喜歡，尤其注意不要為適合自己口味點(diǎn)太辣或者太油膩的菜。

葷素搭配是必要的，尤其是遇到女性，更要關(guān)切她們對(duì)素食的需求。遇到正在減肥的女性——當(dāng)然這只能觀察，絕不能主動(dòng)詢問——不妨把素食的點(diǎn)菜權(quán)重新交回女客人。特別油膩的菜，一般點(diǎn)一個(gè)就可以。再重要的商務(wù)宴請(qǐng)也不需要每個(gè)菜都很貴，最后一定要有一道口味清淡的水果或蔬菜。

不要點(diǎn)用同樣手法烹調(diào)的兩種菜肴，或者不點(diǎn)主料內(nèi)容相同的菜肴。點(diǎn)菜時(shí)除了要分配各種烹調(diào)方法外，也要注意口味的搭配是否重復(fù)，甜酸、麻辣、鹽酥等口味要適當(dāng)搭配。有老年人參加的聚餐，一定要考慮到老年人的飲食習(xí)慣和身體狀態(tài)，點(diǎn)一些綿軟、清淡、好消化的菜品。出于健康的原因，對(duì)于某些食品，也要有所禁忌。比如，心臟病、腦血管動(dòng)脈硬化、高血壓和中風(fēng)后遺癥的人，不適合吃狗肉;肝炎病人忌吃羊肉和甲魚，有胃腸炎、胃潰瘍等消化系統(tǒng)疾病的人也不適合吃甲魚;高血壓、高膽固醇患者，要少喝雞湯等。

如果吃飯時(shí)間緊張，一定不要點(diǎn)要費(fèi)時(shí)間做的菜——盡管這樣的菜往往是貴重主菜，不清楚的情況下可以找服務(wù)員確認(rèn)。確保烹制時(shí)間后再下單。

一般來說，特價(jià)菜一定要點(diǎn)。盡管特價(jià)菜是餐館招攬顧客的促銷措施，但基本上是平價(jià)攬客，而且也能體現(xiàn)這家餐館的特色，點(diǎn)特價(jià)菜可以達(dá)到省錢嘗鮮的效果。實(shí)在不了解餐館的特點(diǎn)的話，可以看看別人桌子上的菜，從分量到成色以及進(jìn)食的程度，大致可以估計(jì)個(gè)八九不離十。這樣點(diǎn)菜雖然有點(diǎn)笨，但對(duì)于進(jìn)一家陌生的酒樓吃飯還是有幫助的。

點(diǎn)完菜要詢問客人用什么酒水。白酒的單瓶?jī)r(jià)格不要超過預(yù)算的一半，紅酒要注意和菜品的搭配。如果吃海鮮，盡量喝干白，中餐和油膩的食物，最好配干紅。

把麻煩交給導(dǎo)食顧問

有聰明的酒樓，看到了點(diǎn)菜尷尬里蘊(yùn)含著的商機(jī)，創(chuàng)造了一道名為“隨便”的菜。可是，真當(dāng)“隨便”這道菜被服務(wù)員介紹給食客時(shí)，食客們可不會(huì)隨便為“隨便”買單。即便抱著試一試的態(tài)度，解了燃眉之急，但總不可能滿桌子都是“隨便”。

還有的酒樓，拋出了“套餐”。只需要報(bào)出價(jià)格，內(nèi)容早被酒樓包裝完畢。但食客總有被糊弄的感覺，總像是吃盒飯一樣在被冷冰冰地批量供應(yīng)。要是其中的一兩道菜不合口味，想換別的，要么被告知不符合店規(guī)，要么還得添上不菲的銀子。

穿梭于各餐桌的“營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)菜師”是各家酒樓推出的新服務(wù)。他們是食客們的導(dǎo)食顧問，用專業(yè)化的知識(shí)幫顧客設(shè)置菜單。他們能根據(jù)就餐顧客的不同需求、不同喜好，快速、專業(yè)地提供點(diǎn)菜或宴席菜單的安排，讓顧客吃上一桌稱心、安全、營(yíng)養(yǎng)、可口的飯菜。

因?yàn)檫@些導(dǎo)食顧問大多屬于餐館的雇員，這就很容易讓顧客產(chǎn)生一種印象，他們是酒樓里的另一類推銷員。對(duì)商家的不信任、對(duì)新服務(wù)的陌生、對(duì)自己點(diǎn)菜能力的自信，讓食客們往往對(duì)他們退避三舍。其實(shí)，好的導(dǎo)食顧問肩負(fù)著兩項(xiàng)任務(wù):代表企業(yè)向就餐顧客傳遞酒樓誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，維系顧客權(quán)益，營(yíng)養(yǎng)配膳的任務(wù);同時(shí)代表就餐顧客向酒樓傳遞就餐顧客的需求信息，滿足顧客消費(fèi)期望值的任務(wù)。因此，碰到一個(gè)好的營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)菜師，是食客們可遇不可求的“福分”。他們能替你解決點(diǎn)菜的大麻煩，還能為宴席增添不少的亮點(diǎn)。

導(dǎo)食顧問能從整體上把握一道菜。從菜譜上只能看到成品的外觀，點(diǎn)菜員對(duì)與菜品的了解僅僅停留在主輔料的運(yùn)用、烹飪手法上。而導(dǎo)食顧問還能介紹原料的產(chǎn)地、時(shí)令以及所取用的部位;成菜的特征，如裝盤效果、器皿以及所蘊(yùn)含的文化內(nèi)涵;以及特殊輔料的說明和原料富含的各種營(yíng)養(yǎng)素。使客人在點(diǎn)菜時(shí)就能得到視覺、觸覺、味覺、嗅覺的綜合美食預(yù)期。

導(dǎo)食顧問不僅能點(diǎn)出一道好菜，更能搭配出一桌好宴席。商務(wù)宴請(qǐng)時(shí)經(jīng)常遇到這樣的尷尬，所有的菜口味都不錯(cuò)，但一場(chǎng)宴會(huì)下來，口味豐富性、質(zhì)感多樣性、色彩的搭配以及營(yíng)養(yǎng)均衡等都很是欠缺。個(gè)中原因就是重視了每道菜，而忽略了各個(gè)菜品之間的搭配。如果說葷素、顏色、器皿、原料和口味因素的不重復(fù)并不困難，要讓客人真正能達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡，主人和服務(wù)員就很難有這樣的專業(yè)知識(shí)了。導(dǎo)食顧問知道人體所需的七大營(yíng)養(yǎng)素、常用菜品所含有營(yíng)養(yǎng)成分和功效、食物的酸堿度平衡和性味平衡，還知道各種常見體質(zhì)的人坐在一起，吃什么，怎么吃，怎樣搭配。其中的學(xué)問可是他們?nèi)辗e月累起來的。

導(dǎo)食顧問還能針對(duì)不同客人的心理找到需求。到酒樓吃飯，其動(dòng)機(jī)無外乎四種:追求方便、追求品位、追求新奇和追求奢侈。不同的心理也對(duì)應(yīng)著不同的要求。方便型心理的客人，其關(guān)注的焦點(diǎn)是實(shí)惠、經(jīng)濟(jì)，因此可口、量足是關(guān)鍵;奢侈型心理的客人，其關(guān)注的焦點(diǎn)是尊貴、高檔次、有面子，因此由高檔原料烹制的精、巧、雅、優(yōu)的菜品應(yīng)是這部分客人的需求;新奇型心理的客人，其關(guān)注的焦點(diǎn)是特色美味等，因此招牌菜、創(chuàng)新菜以及特色菜肴是這部分客人的追求;而品位型心理的客人更關(guān)注菜品的色、香、味、形、滋、養(yǎng)各方面的綜合享受，以及能夠帶來獨(dú)特體驗(yàn)的氛圍與文化，那些堂前烹制的菜肴，有著文化內(nèi)涵、有典故的菜品能夠突顯品位型客人的價(jià)值訴求。不用告訴導(dǎo)食顧問，他們就能察言觀色了解怎樣用菜品來取悅客人，讓主人在無言中獲得了十足的面子。

導(dǎo)食顧問能做的還不止這些。事先告訴他們你的就餐預(yù)算，就不用再為超值而提心吊膽;席間他們能將菜品中蘊(yùn)含的文化和逸事如數(shù)家珍和盤托出，為飯局增添了額外的書卷氣息;一些有名的導(dǎo)食顧問，只有在頂級(jí)宴請(qǐng)中才會(huì)出現(xiàn)，勞煩一位資深的導(dǎo)食顧問還能讓客人感到頗受重視。

如果碰到了這樣的導(dǎo)食顧問，食客們千萬不要錯(cuò)過他們的服務(wù)。你要做的，不僅僅是告訴他們你準(zhǔn)備花多少錢，希望有什么菜那么簡(jiǎn)單，更要將宴席的功能，每個(gè)人的口味、體質(zhì)和禁忌都告訴導(dǎo)食顧問。你頂多只知道你想要什么，而他們知道你應(yīng)該需要什么。