韓國辣白菜制作方法

主料:白菜 10棵(30kg)， 粗鹽 19杯(3kg)

配料:蘿卜3棵(4.5以斤)， 蔥白1捆(400g)， 芥菜1捆(1kg)， 水芹2捆(600g)， 大蔥(帶葉子)半捆(400g)， 蒜10頭(400g)， 生姜3棵(100g)， 辣椒面10杯(800g)， 溫水(2杯)， 蝦醬1杯(250g)， 鳳尾魚醬200g， 生牡蠣1杯(200g)， 生蝦2杯(300g)， 適量的鹽和白糖，喜歡水果的可以準備2個蘋果或梨!

[其中鳳尾魚醬和生牡蠣和生蝦可以不要，他們主要是為了增加海鮮味和發酵。蝦醬主要是提鮮和發酵，如果沒有也可以不要!但最好有，這樣可以快速發酵!水芹如果沒有也可以不要。]

備料

①挑選鮮嫩的白菜，把黃色的葉子摘掉，粗大的白菜幫從[根部]切成四塊，小的切成兩半。

②取出適量粗鹽放入水中溶解，將切開的白菜浸入水中浸漬后再撈出，在白菜梗上撒適量的鹽，切開的面朝上，一層層放入大容器中腌漬。大約過5個小時后，上下調換一下，使所有白菜腌勻。

③將腌白菜用涼水清洗數次后撈出，扣在簍子里瀝干水分。顆大的白菜可以再切成兩半，并將粗大的根部剜出。所謂的根部就是指很硬的白菜根。

④挑選堅實而光滑的蘿卜去除蘿卜須，清洗干凈后控干水分，然后切成2cm的片后切成絲。

⑤擇洗蔥白、芥菜、水芹后切成4cm的段，大蔥只取白色部分粗略地切成段。

⑥生姜和蒜去皮清洗后控干水分，放入臼中搗碎，蝦醬則只撈出干的部分粗略地搗碎，把醬汁留在容器中。

⑦生牡蠣挑出殼，用淡淡的鹽水洗凈后撈出。生蝦挑出雜質，用清水洗凈后控干水分，再放入粉磨機中碾碎。

⑧把蘋果或者梨切成細絲。

⑨用溫水將辣椒面泡開后，再放入蝦醬和鳳尾魚醬進一步浸泡。

腌制方法

①把泡開的辣椒面(步驟9中做出的)放入蘿卜絲中攪拌成紅顏色之后用鹽調味。

②放入搗碎的蒜、生姜、干蝦醬和碾碎的生蝦攪拌后，再放入水芹、芥菜、蔥白和大蔥還有水果絲輕輕摻和。

③再用鹽和白糖調味，最后放入牡蠣拌和。

④把調料餡倒入寬敞的容器中，在白菜葉層間添進去，然后用外層的葉子包住整棵白菜，并使切開的面朝上拌制。

⑤將泡菜添滿缸容量的五分之四左右，并把腌漬的白菜外層葉子放在上部壓實。欲長期儲藏的泡菜，要撒充分的鹽后儲藏。

制作要訣

1. 加糖是為了發酵喂細菌的;

2. 辣椒粉最好用韓國產，中國產的磨碎辣椒時不除籽，相當便宜但不好;

3. 酸度應來自自然發酵，而非外加的醋;

4. 朝鮮泡菜可直接食用，也可用來炒菜。

腌放

一般做好之后會把辣白菜放屋里2天，讓它發酵，之后再放到冰箱里.如果不喜歡吃酸的，就放幾個小時之后放到冰箱里就OK了!