雞腿菇鹽漬加工技術(shù)

雞腿菇營養(yǎng)豐富，味道鮮美，且易栽、易管、易收、產(chǎn)量高，很受人們喜愛，但由于雞腿菇實(shí)體成熟快，貨架期短，鮮銷保質(zhì)期一般只有1-2天，因此當(dāng)雞腿菇鮮品數(shù)量大，銷售有一定困難時，應(yīng)將其加工成鹽漬品貯藏保鮮或外銷。

采收:加工鹽漬品用的菇體應(yīng)在菇蕾期，即菌環(huán)緊包菌柄、菌蓋表皮呈現(xiàn)出平伏狀魚鱗片，高度在10cm~15cm之間時迅速采收。采收時應(yīng)按大小分開放置，輕拿輕放，保證菇體完整，菇腳切削整齊、干凈。

清洗:將采收分類的雞腿菇分別洗凈后撈起。

殺青:用鋁鍋或不銹鋼鍋，把水燒開，放入雞腿菇進(jìn)行煮制。煮制5-7分鐘。要求煮熟、煮透，但不能煮爛。其鑒別方法:一看、停火片刻后看菇體沉浮情況，沉入水中為熟，浮于水面為生;二捏，用手捏壓菇體，有彈性、有韌性，捏陷復(fù)原快為熟，反之為生。三切，用不銹鋼刀切開菇體，菇心變黃為熟，菇心白色為生。四咬，用牙咬試，生菇粘牙，熟菇不粘牙。五嘗，生菇有苦味，熟菇脆嫩清香。

冷卻:將殺青煮熟后的雞腿菇從鍋中撈出，迅速倒入盛有清潔冷水的容器中冷卻30分鐘或放入流動的自來水中冷卻至菇心冷透為止。如果冷卻不透心，雞腿菇就會發(fā)黑、發(fā)毒、發(fā)臭。

鹽漬:首先配制15%濃度的鹽水，將濾水后的雞腿菇放入鹽水缸中進(jìn)行鹽漬，使鹽分向菇體自然滲透。如果發(fā)現(xiàn)菇味有變，要及時倒缸。鹽漬3天后，撈起雞腿菇，再放入20%的鹽水缸中繼續(xù)鹽漬。雞腿菇放滿缸后，表面要放上清潔紗布，紗布上再放竹制格子把雞腿菇壓在鹽水內(nèi)，使菇體不露出鹽水面為宜。否則，菇體就會發(fā)黑變質(zhì)。鹽漬期間每天轉(zhuǎn)缸1次，并使鹽水濃度保持在20%。若鹽水濃度偏低，應(yīng)加鹽補(bǔ)足。也可從缸內(nèi)倒出一部分淡鹽水，再倒入飽和鹽水進(jìn)行調(diào)整。鹽漬7天后，當(dāng)缸內(nèi)鹽水濃度穩(wěn)定在20%不再下降時，即可將雞腿菇出缸。

裝桶:將已鹽漬好的雞腿菇撈起，瀝除鹽水約5分鐘后稱重。按塑料桶大小每桶定量裝入鹽漬雞腿菇25kg或50kg，桶內(nèi)灌滿20%鹽水，用0.2%檸檬酸液將ph值調(diào)節(jié)到3~3.5之間，蓋上桶蓋即為成品。目前鹽漬雞腿菇國內(nèi)收購價為4400-7000元/噸。