你不知道的國宴

國宴是什么樣？生猛的山珍海味、魚翅鮑魚，還是傳說中的“滿漢全席”？其實，國宴沒那么雍容華貴，甚至可以說有點“樸實”，因為國宴重點并不在吃上。

“看人上菜”的功夫

國宴上菜前，先得弄清一個問題，就是什么不能上。文化、宗教、民族信仰不同，各自對飲食的禁忌也不一樣。有道是“外交無小事”，調劑不好，就會在國際影響中留下“灰色檔案”。

比如魚翅，在中國，大家都認為這是道“貴菜”，但在歐洲貴族看來，吃魚翅“既不健康，也不環保”。

此外，在準備國宴時，一定要留足“余量”。1976年，太平洋南部一個國家的代表團前來訪華。當晚的菜肴，以“湯”為主，對這些外賓來說，就“吃不夠”了。原來，他們平時習慣于以淀粉含量大的面包果、芋頭等薯類為主食。

知道了這些禁忌后，再準備起國宴就萬無一失了。現在，一般都是按“三步走”的程序來籌備菜肴：首先，向主人了解賓客的情況；其次，征詢主人的意見；最后，在正式下單、起菜前，再次征詢客人的意見，等待他的確認。對有忌口的客人，要有針對性地予以調配。對那些身體有特殊癥狀的客人，配餐上也要力求營養、有效。

此外，在國宴的準備上，還有一個不成文的做法：給貴賓們制造“故地重游”的感覺。比如，上次他喜歡吃的菜肴，再次訪華時，又一次出現了；上次他用過的餐具，也會“重放”；他在家鄉愛吃的食品，也會“原味”復制，這些無疑增加了外賓們對國宴的印象分。

菜譜特別在哪里

國宴菜匯集了全國各地地方菜系的精華，同時多以淮揚菜系的清淡、嫩滑、少油膩為主。國宴的菜式也并不特別，水晶蝦凍、白斬雞、如意魚卷、牛排……貌似咱小老百姓也都“撮”得起。那就奇怪了，既然是一個國家最高規格的宴席，它總得有點特別的吧？

拿來招待“大人物”的菜品，首先安全要絕對保證。所有的原料，都來自固定的渠道，采用嚴格的標準，如蔬菜，都是有機蔬菜，避免有害物質給客人造成傷害。

對原料的所用部位也有嚴格規定。比如“開水白菜”，這道菜最早源自四川，在當地，白菜的任何部位都可以入菜，但用于國宴時，只選取三寸半高的、葉綠肉厚的，還要去掉菜幫留其三葉嫩心。這樣，一份“開水白菜”的

原料等于五棵白菜。

此外，同樣的品種，國宴的選材，可是“眾里挑一”：燕窩，非泰國的官燕不用；魚翅，不是南海產的一級裙翅不上桌；鮑魚是大連的好，綿羊是張家口的鮮香……總之，所有的原料都獨家指定，對口訂做，圖的就是“國宴用品，美味無雙”。另外，“出品”時機也非常關鍵。如鰣魚必須是端午節前后捕撈的，蘿卜需是霜降以后的……原料這樣“千呼萬喚始出來”，成品自然卓爾不凡。

解決了原料問題，接下來就是烹制。特別值得一提的就是火候，那可真是“一明一滅見真章”。大火爆炒、文火慢燉、蠟火輕灼……看似細微的差異，卻決定著迥異的味道。這就需要廚師反復地試驗、總結，多多留心，仔細觀察。

如今，火上功夫更現代化了，如布什和里根都鐘愛的“佛跳墻”，以前至少得在火上熬上三天三夜。現在有了電氣化的烹飪器皿，效率自然得到了很大提高，但精工細作的態度依然沒變。“一個星期的時間是起碼的，這是品質的保證。哪個環節都不敢怠慢，畢竟國宴的金字招牌可不能倒。”

看到這兒，也許你又納悶了：國宴的內在可謂“盡善盡美”，可菜名怎么那么老“土”？還不如飯館里的菜名“炫”。這里邊其實也是有說道的。因為國宴主要針對外賓，太過花哨的菜名，有時候會增大翻譯的難度，也會令客人摸不著頭腦，不知“葫蘆”里賣的什么藥，不如干脆直白點好。所以，除了少數“引進”的地方菜保留原名，如孔雀開屏、佛跳墻、富貴蟹鉗等外，大多數菜名基本上都保持“原汁原味”。

功夫在吃外

國宴是“吃”的藝術，但功夫又往往在吃之外。所謂“美味還須美器盛”，國宴所使用的杯盤，選用的都是上等的瓷器，由景德鎮特供。其他比如銀質的刀叉、用烏木做成的筷子……觥籌交錯間，中國瓷、陶器、金器、銀器、不銹鋼器、銅器等輪番“出鏡”，直接告訴你中國五千年文化的博大精深。

餐具的形狀也讓人胃口大開。想想，把咱中國人創造象形文字的那股勁兒花在餐具上會是什么效果？白菜樣子的瓷盤、柿子形的瓷缸、陶罐做成了公雞的形狀……傳統飲食文化中的“色、香、味、形、器”，這些“小家伙”做了生動的說明。難怪很多吃了國宴的外賓紛紛表示，想帶雙筷子回去“秀一秀”。

至今，美國前總統布什還對他曾經使用過的“吉祥如意”餐具贊賞有加。它最早的構思是源于清代皇宮專用瓷——“萬壽無疆”，然后在其傳統粉彩瓷裝飾的基礎上進行改良，并結合目前國際上最先進的釉中彩和納米技術制作而成，是一種無鉛無毒、健康環保的綠色陶瓷。2002年秋天，江澤民訪美時，還特意帶上一套“吉祥如意”饋贈給布什。

如今，不少國宴餐具還成了收藏者追捧的對象。在一家收藏網站上，一套舊的“人民大會堂萬壽無疆花系列國宴餐具”，就直“飆”1.6萬元人民幣。

除了精美的餐具，國宴的上菜也要講究禮儀，那可是一套行云流水、一絲不茍的流程。一般說來，上熱菜前，先上湯，然后上葷菜、素菜。第一道菜，往往是最為名貴的，熱菜一般是三葷一素，用小車從廚房推出來。為了保證菜點質量，讓賓客吃得可口滿意，服務員要恰到好處地掌握上菜的時機和速度。這就需要他們對本次宴會各種菜點的風味、火候和烹調所需的時間，都做到心中有數。

最后，給大家曝一曝奧運國宴的菜單，“三菜一湯”比民間宴席上的“八涼八熱”、“食全食美”都少!但卻凝聚了當代國宴精簡、營養、獨到的特色。

冷拼：包括水晶蝦、腐皮魚卷、鵝肝批、蔥油蓋菜和千層豆腐糕，組合成精美的中國宮燈。

湯品：瓜盅松茸湯緊隨其后。

第一道熱菜：荷香牛排，中西風味巧妙融合。

第二道熱菜：“鳥巢鮮蔬”。

第三道熱菜，則是受到普遍歡迎的醬汁鱈魚。

餐后甜品為一道點心和一道水果冰激凌。

而配餐的紅葡萄酒和白葡萄酒則分別是從華夏葡園A區精選的長城干紅和2002年出產的長城干白。

鏈接1：國宴后廚的絕活

人們常稱頂級的廚師是“神廚”、“食神”，國宴制作班底就薈萃了這么一撥“食神”。

要當國宴的后廚，可得“雙過硬”。政治素質得高，為外賓服務嘛！文化素質也得高，不光勺上功夫要厲害，還得有文化，能研究各國風俗習慣、宗教信仰等。

我國現有的國宴班底來自五湖四海，代表了全國不同菜系、不同流派的至高水平。他們帶來了全國各地名菜名點的烹調方法，又根據服務對象的不同，注意因人而異。一百多名廚師中，從高級技師到中級烹調師，個個都是食界響當當的腕兒！

鏈接2：國宴菜譜

圖1：天麻龍脆湯，國宴清湯的一種，它用產自俄羅斯深海的鱘龍魚的龍脆（魚筋），配以頂級清湯制作而成，味道非常鮮美。

圖2：三珍玉芙蓉，國宴菜中的一道上品，用鱘龍魚的龍脆，再加上海虎翅（魚翅的一種）和金絲燕（最頂級的燕窩），之后配以清湯和“長江三鮮”中的刀魚肉制作而成，口味清鮮，有養顏功效。

圖3：中西合壁的法式蝸牛，選用優質進口的上等蝸牛，配合黃油、蒜茸烤制而成，不僅吃法獨特，營養價值也很高。

圖4：群龍鬧海，把蝦仁、扇貝制成餡，然后用冬瓜片兒包好，蒸制而成，一樣的清淡爽滑。

吳歡//摘自《新探索》2009年第1期/