潮州美味汁醬

這個月除了新鮮的各種食材，搭配這些食材的汁醬或許也可以搖身一變成為主角，因為第一次看到十幾種汁醬被端上來，與不同的潮州菜肴搭配的時候，就折服了。當細細品味過各自對應的搭配之后，不由得對這變化多端又細膩巧妙的或互補或畫龍點晴的汁醬生出無限的敬意來。做菜的時候保留和放大食物本味，不執著于外表和復雜技巧，是最后配一碟講究的汁醬，潮州菜一下子就變得好玩起來。

金橘油：金橘油其實跟油一點關系也沒有，是用金橘汁、白糖和鹽一起熬制出來的類似果醬一樣的醬料，吃起來清甜并伴有清醇的橘香味。橘油經常用來作為清蒸龍蝦的蘸料，白灼海鮮或油炸蝦球的蘸料。

三滲醬：吃血蚶和蝦蛄等腥味較重的海鮮常常會伴著三滲醬，三滲醬是用制作梅膏后剩下的原料曬干磨粉，和南姜、糖等許多調料一起制成的，集酸甜苦辣咸五味于一身，是一旦入口無法忘懷的特別滋味。尤其是那濃烈的杏仁味絕對個性十足。

南姜白醋：南姜雖然與生姜一樣都是姜，但它硬得跟樹木一樣，潮州人把它用石臼加鹽錘成細末，加白醋和白糖，制成了南姜醋，與生姜截然不同的是它更加細膩和有礦石的味道，這種獨特的味道用來配味道濃重的牛羊肉剛好可以化解肉的膻味。

普寧炸豆腐配韭菜鹽水

普寧炸豆腐的正宗吃法是蘸韭菜鹽水。金黃酥香的外殼包著細滑的內心，豆的清香和甜味是鹵水豆腐特有的，一小碗清澈的鹽水，上面撒上切得均勻細小的綠油油的新鮮韭菜末，光是看看就食欲大開，吃下去勝過椒鹽

調味百倍。

蛤仔烙配魚露和胡椒粉

咬一口就有汁濺出來的蛤仔烙少不了要配加了胡椒粉和香菜的魚露，否則蛤仔烙就會失去一半的靈魂。潮州人自豪地說全世界的魚露都是潮州人傳過去的，所以潮州本地的魚露是全世界最正宗最好的，試過的人，并不會感到魚腥味，反而是層次豐富變化多端的特殊香味。

白灼響螺片配蝦醬、梅膏醬、芥末醬油

潮汕、梅縣、福建上杭一帶出產肉厚核小的桃梅，當地人拿這種梅加鹽和糖腌制成如同果醬一樣濃稠爽滑的梅膏醬，吃起來甜中帶酸，新鮮清新的梅味飽滿得仿佛觸手可及。潮菜中干炸果肉、鳳尾蝦等油炸為主的菜都會用它來做蘸料，而用來配鮮美彈牙的白灼響螺片別有一番滋味。

鹵水鵝掌配蒜蓉醋

配潮州著名的鹵水菜肴的最佳搭檔一定是蒜蓉醋，地道的蒜蓉醋會用白色或淺粉色的潮汕糯米醋，這種醋酸味柔和，略帶一點甜味，加入蒜蓉就變成了最常見的蘸料。柔軟細膩又綿長的回味正好跟鹵水鵝掌這種耐嚼的菜相呼應。

凍魚配普寧豆醬

普寧豆醬算得上是潮州最尋常的調料了，吃潮州打冷，叫了魚飯一定會連同一碟普寧豆醬一起端上來。普寧的大豆好，所以豆腐一流，豆醬上等，微微的咸味中更多的是鮮美，類似于日本納豆的清香卻更醇厚，跟甜美的凍魚配在一起，會讓魚變化出百般滋味來，這時候再喝一口潮州粥，便是千金也不換。

凍花蟹配姜米陳醋

凍花蟹是潮州打冷的一絕，沒有嘗試過的人絕對想象不出將大海蟹煮熟之后不趁新鮮吃，反而是要放在冰箱中數小時后才拿出來成為人見人愛的一道菜。事實證明這樣的吃法其實更覺鮮美，蟹肉絲絲縷縷，冰涼的感覺配上姜米陳醋，是夏夜吹著海風吃宵夜的最好選擇。 （喜 旺）