魚，我所欲也！

休漁季節的到來，讓大海歇了口氣。

休漁不休業，漁獲一刻都沒有閑著。

日復一日與魚生相逢，在食材上寫下一場際遇的印記。

“生魚片的鮮度，是美味的基本指標”，東京日本料理的羅總介紹。推開一個厚實沉重的雪柜門，他接著說：“0°C～4°C的雪柜用來存放魚類；-18°C的存放肉類；-40°C的用來存放金槍魚與和牛。”

在日本專業呵護“新鮮”，要舍棄常用的定置網漁法，而用高成本的延繩釣法。魚上岸時，以活體放血避免腐敗，并低溫冷藏代替冷凍，確保了魚生的鮮甜結實，這是多數急凍魚無法達到新鮮的口感。

你看那條鮮紅豐美的金目鯛魚，閃閃發亮的魚皮，就知道它的鮮度了！入口時，緊密地貼著舌頭，不會馬上從舌頭上輕薄地滑掉，宛如悠然自得地在口中漫步的優雅；誘人的美味油分在口中化開，讓人為之醉心這美人魚的雪白肌膚。再佐以蘿卜絲，然后是爽脆彈牙的口感。

羅總認為，揀選鮮魚是需要靈敏的味覺，就像在品嘗一杯新開的紅葡萄酒。他夾上小片生魚，含在嘴里，慢慢咀嚼磨碎，然后嘴唇微閉吸氣，味蕾感受到一股牛奶或芝士的香味，這是新鮮的魚生。如果帶點腥味，表示該換貨了。

1.吃刺身不能把芥末放到醬油里攪拌，正確方法是先將芥末放在刺身上面，再把刺身向內對折，用沒有芥末的一面蘸些醬油。

2.生魚片的肉質分紅肉和白肉兩種，紅肉的口感比較，像是鮭魚屬紅肉型，含有豐富的脂肪層，能入口即溶。而白肉的口感較“Q”，肉質有彈性，如金目鯛魚都屬于白肉魚。

3. 刺身拼盤一般都會由淡到濃的排列，先吃“白肉”，然后是貝類、水產，最后是“紅肉”或油脂較重的魚類。

Wilber’s

廣州市東山區竹絲崗二馬路62號

Charmaine在香港廚界是一個傳奇，美國政治大學畢業的她，放棄做律師，而成為了一位廚師，更在一向“男人當道”的廚房里獨當一面。她獨創的“廚房電影”可謂叫好叫座，贏盡港媒及食客口碑。而Charmaine對美食的追求和Wilber's的經營理念同樣不謀而合。不久的未來Wilber's在天河再新開一間分店，把“休閑西餐文化”引入廣州，讓食客親身體驗這種時尚的小資情懷。

何謂“廚房電影”？具體一點來說，在Charmaine的廚房里，她就是導演，而一盤一碟都是布景板，一菜一肉都是主角，調味料和配料是配角。每個角色如何分配，導演自有主張：“配角不能蓋過主角的味道，只能扮演提升味覺之角色，這是我一直以來對烹調之執著。”

無字天書與音樂教父

文* 張毅

香港某炙手可熱的娛樂節目難免令觀眾以為“美女”入“廚房”，必然笑料百出、危機四伏。但與此同時，“女廚師”卻忽然在香港熱起來，真正有實力的美女廚神出手了，以美味俘虜了眾多挑剔香港食客的Charmaine便是其中一位代表人物。

Charmaine的“廚房電影”是沒有劇本的，亦即沒有菜單。像王家衛，因為時間、地點、人物、天氣、心情……“劇本”將隨時被導演更改。這被稱為“無字天書”。即使是同一個菜名，但每次到餐廳品嘗，這里面的食材、味道可能都不一樣。當然，電影怎樣拍，是導演的主觀創作。而有品位的作品，也是親自到市場挑選當天食材的Charmaine，為有品味的食客精心料理，“無字天書”也能吃出共鳴。

在一席“賞深·越慕——名人私房菜”盛宴中，有“香港流行樂壇教父”美譽的雷頌德受邀成為軒尼詩X.O最新嘉賓，他與廣州香港海鮮酒家的總廚周偉超先生聯袂呈獻了一席不凡的美妙音律私房饗宴。紛呈的美食與傳世干邑相互唱和，猶如一張以靈感灌錄的音樂專輯。

點石成金無疑是金牌監制與私房名廚的拿手好戲，正如在渾然天成的億年古石中精挑細選，發現了蘊藏著的珍貴鉆石原石，經過精心雕琢，最終迸發出不可方物的驚世光華。這獨具的慧眼絕非毫無經歷之輩可以媲美。精致的菜肴就是私房名廚周偉超先生為雷頌德這位樂壇中的伯樂而特別呈獻，精選的食材來自世界各地，讓雷頌德贊不絕口：“周總廚的功力，賦予了這些食材不一般的表現力，非常難得！只有懂得欣賞之人，才能領略個中深意”。

香港海鮮酒家

廣州市天河區林和西路耀中廣場三樓

一道“天賜（翅）妙韻”，是周總廚為“音樂教父”創作的宴上序章。為使魚翅羹的軟滑清新，將菠菜汁微妙地譜成一個碧綠音符，輕靈躍于碗上，為頭盤注入了無限生機。隨后登場的姜芽雪花牛柳，這道菜隱喻的是雷頌德自組Band隊走向臺前的經歷。看似相悖的兩種食材，被點石成金，清香四溢的姜芽，與鮮嫩多汁的雪花牛柳唱出一曲“天仙配”。

盎然傲首的風云黃金蝦，烘烤的煙熏香調，與干邑中的橡木味相輔相成。周總廚在回顧雷頌德數次得獎手執獎杯的畫面，創作了這通體金黃的煎蝦扒獨特的形象。壓軸的“紅翻天星斑球”帶來暢快豪邁之感，泡椒將東星斑球滑嫩厚實的口感演繹得淋漓盡致。周總廚一語道破天機：“這道菜的靈感來自雷先生去年創作的奧運歌曲——《紅遍全球》。”