煮熟的鴨子飛走了等

煮熟的鴨子飛走了

文/圖*達文西

中國物種流失中最嚴重的是“北京鴨”；現在全球白色、生長速度快的大型鴨子都是它的“徒子徒孫”。

坐在“全聚德”吃烤鴨，你會咬到一只來自英國的“櫻桃谷鴨”，而并非傳統的北京鴨。這只櫻桃谷鴨，曾源于北京鴨種，經英國人優化繁育后，“重返”中國市場。

在人類幻想著可養出八只腳的“炸雞”時，先知先覺的“櫻桃谷”農場，三四十年以前開始改良北京鴨品種。現在的櫻桃谷鴨，外貌頗似北京鴨，全身羽毛潔白，頭大額寬，鼻脊較高，喙橙黃色；最緊要是提高了瘦肉率和凈肉率，深受農戶和商家喜愛。

武漢人天天可以吃到的“精武鴨脖”，大部分是用櫻桃谷鴨加工而成，因為此鴨形體大，且肉色骨質有櫻桃般色澤，而一般的土鴨脖子太短。

如今這只櫻桃谷鴨，全球每年要消費25億只，所以英國女王兩次為農場頒發“女王勛章”，表彰其為英國出口貿易做出的貢獻。

北京烤鴨，不再北京。煮熟的鴨子飛走，又飛回來，不知是該失落，還是喜悅。鼻尖微酸，煮一鍋老鴨湯來安撫心情。

在錦上田花餐廳，端起一碗“英倫風”的老鴨湯，一早燉到中午，揭蓋已聞到蘿卜的微酸。鍋里凈重兩斤半的櫻桃谷鴨，肉質結實，久燉不爛，湯無腥味；佐以酸蘿卜、豆芽菜底墊。只要了一個68元的小鍋，湯料足4斤重，性價比很高，夠三位成年人一餐享用。

櫻桃谷鴨屬瘦肉型鴨種，皮下脂肪少，即使久燉，湯色依舊清澈少油。小火慢燉，鴨湯至清濃香。中途加湯加菜，湯味不變。

我輕輕用筷子一戳，已經可以撕開鴨肉，入口酥滑夠味，骨酥皮糯，齒間肉絲相連的感覺。配料的酸蘿卜，腌了三個月，夠日子，鮮酸適中，入口即化。淡淡的酸，已達到正宗重慶老鴨湯的標準。

“老鴨湯還有標準？”

是的，湯水總酸含量過高會使油脂具有毒性，對身體健康有害。

在重慶即將實施的地方標準中，規定老鴨湯燉料總酸含量不得超過2%，每千克燉料中亞硝酸鹽不得超過20毫克。

政府部門先做出了姿態，要守住這鍋老鴨湯，相信不會再有煮熟的鴨子飛走了。

春季菜單

精致南意大利盛宴

澳門及香港酒店和餐飲業務的領導者葡京酒店集團與南意大利最高米其林星級榮譽的名廚Alfonso Iaccarino連手合作，于新葡京酒店Don Alfonso 1890餐廳的春季菜單中隆重推出全新精致的意粉系列。

名廚Iaccarino素有“意粉天王”之美譽，他在全新的春季菜單中推介一系列具有地道家鄉風味的意粉，包括特色意粉配海膽；秘制意式小粉團配田園時蔬及龍蝦湯；墨魚汁幼面配燴小魷魚、水瓜柳及青水欖；熱朱古力云吞釀檸檬及香橙。這些菜式都只含有少量的牛油及奶油，由六月起于Don Alfonso 1890餐廳供應。

用眼鏡來品嘗

甜美可人的泡泡裙演繹可愛的小公主；歐洲古典魅力紳士體現歐式歌劇院風尚；螃蟹般張揚的裙擺展露現代女性的魅力……必勝客2009春季新品的“食尚”發布，T臺上12款“食模”演繹用視覺來“品嘗”食物的滋味。

在必勝客春季菜單的30款新品中，夏日飲品“青檸蜜柚”給人夏天清新爽朗的感覺，有著如沐浴在夏日的陽光下的酸甜滋味。另一款最皇者之風的鮮蝦皇冠芝心比薩，形狀宛如嵌有寶石的皇冠。只要打破傳統框框，對美食的想象空間也可以是無限的。

BBOSS

廣州市環市東路416號頤和商務酒店五樓

這家據稱是廣東首家藍調爵士音樂的西餐酒廊。你會愛他富有中國特色的紅，愛她充滿王者氣派的黃，愛她代表忠誠的紫。“娜姐”的光環為BBOSS增色不少，你不僅可以享受到柔和的爵士樂，還可以品嘗到精致的簡餐和醇香的美酒，以及來自古巴、西班牙、多米尼加等地的高品質雪茄。

這是一個適合情侶拍拖的好去處，供應的出品不凡，配以soft Jazz，neo Soul，Contempory Pop world bits 音樂，必然是讓你流連忘返的全新體驗。

關鍵詞：簡餐、紅酒、爵士樂

名店名廚轉身的那些事

文/圖* 張毅

說吃喝這事，一切變的太快，喜歡的想靠近點，不喜歡的只有靠邊站。

BBOSS，以前是廣州的老字號酒吧，愿與洋人為伍者，對它多少都有些了解。BBOSS最早時在國泰賓館三樓，后來搬去花園酒店，現在一直待在遠洋商務大廈五樓，曾經是“音樂、美女、鬼佬”一個都不會少的酒吧。

時隔幾年，BBOSS在原址上改做西餐酒廊，換上爵士樂，四壁抹上艷紅、嬌黃和媚紫色，還有中央區那臺象征全新“轉身”的白鋼琴。夜里十點后，曾為麥當娜混音的黑人女歌手SPRAINA會登臺獻唱，還有白人琴師的優雅演奏。上二樓，閣樓里有兩張床椅，可躺可坐，如此愜意，讓不少熟客還未適應。

名人轉身也倍受關注，他是米其林一星師傅譚國鋒（原帝影樓總廚），最近開始出任澳門的新濠天地中餐行政總廚。澳門最新休閑娛樂項目新濠天地本月開業，有超過二十間餐廳，光面店會有四間之多。我們更關心“富豪餐廳”——龍軒，用何種方式讓富豪們乘直升飛機專程前往。

譚師傅說，以前的餐廳會提供一些少見的東西給客人，而東南亞新一代的食客如今追求安全、純天然為主的菜式。他會用簡單的烹飪方法，使用最健康的材料不管是蔬菜、海鮮，還是肉食。調味的方式不會過濃，現在很多人追求少鹽、少糖、少油的調味方式。食客來到餐廳都會期望嘗試到他們在其他國家的中餐廳沒有的菜式，在餐牌上他會兼顧到不同客人的要求。

龍軒

澳門凼仔路凼連貫公路新濠天地新濠大道

這是新濠天地最具吸引力的食府之一，餐廳以中國傳統華麗藝術圖案為構思意念，采用名貴絲綢配以極富層次的設計，用華麗的絲綢刺繡屏風；典雅的水晶吊燈；精致的青銅浮雕工藝和瑰麗的絲綢簾幕；以及天鵝絨木制家具，營造出高雅的格調。龍軒能容納大約150個座位外，另有4間私人餐宴廳，為賓客帶來與別不同的享受。

譚師傅在亞洲餐飲界超過25年經驗，創制出多款特色美饌，包括京燒和牛頰肉、土豆絲和松露珍菌卷等。龍軒要成為“富豪餐廳”，招牌菜不會少了蟹爪撈金勾翅及松茸高湯金絲官燕盞。這位米其林一星總廚，創新菜肴以及與美酒的選配將是再次獲星的看點。