大米常識9問

1、大米是怎樣分類的?

答：大米分為秈米、粳米和糯米三類。

秈米由秈型非糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細長形。根據秈稻的收獲季節，分為早秈米和晚秈米兩種。

粳米由粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。根據粳稻的收獲季節，分為早粳米和晚粳米兩種。

糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明或半透明，黏性大，分為秈糯米和粳糯米兩種，秈糯米米粒一般呈長橢圓形或細長形，粳糯米米粒一般呈橢圓形。

2、什么是糙米?為什么說糙米營養價值比精制大米高?

答：稻谷由谷殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等各部分構成。糙米是指脫去谷殼，保留其它各部分的制品，精制大米是指僅保留胚乳，而將其余部分全部脫去的制品。

由于稻谷中除碳水化合物以外的營養成分(如蛋白質、脂肪、纖維素、礦物質和維生素)大部分都集中在果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚(即通常所說的糠層)中，因此糙米的營養價值明顯優于精制大米。

3、什么是清潔米?清潔米有什么優點?

答：清潔米又叫免淘米，是一種清潔干凈、晶瑩整齊、符合衛生要求、不必淘洗就可直接蒸煮食用的大米。

普通大米在水中淘洗，不僅要消耗大量的水，而且各種營養成分損失相當大。根據有關資料報道，普通大米經過淘洗，蛋白質損失達5.5％～6.1％。鈣損失達18.2％～23.3％，鐵損失達17.7％～46.0％。

清潔米是應用特殊工藝生產的免淘洗大米，避免了做飯時因淘洗而造成營養成分的流失。這種米食用方便，具有較好的貯藏性，風味明顯好于常規貯藏條件下的普通大米。

4、什么是強化米?

答：強化米是指在普通大米中添加某些營養素而制成的成品大米。目前，用于普通大米營養強化的營養素主要有維生素、礦物質及氨基酸等。

大米皮層和胚芽中含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等營養物質。在碾米過程中，隨著皮層和胚芽的碾脫，所含的營養成分也隨之流失。對普通大米進行營養強化，不僅可以補充其流失的營養成分，還可以增加大米本身缺乏的一些營養物質。

5、吃“精米”有哪些利弊?

答：相對于糙米，精米的外觀亮度更高，含糠更少，含其他雜質也更少，制成的米飯更白，口感一般好于普通大米。

但是，由于加工精度更高，富含蛋白質、脂肪、維生素和礦物質的米胚和皮層去掉得更多，因此精米的營養含量要明顯低于普通大米。

6、選購大米委注意哪些問題?

答：消費者在購買散裝大米時，要用感觀鑒別大米品質，主要是利用視覺觀察大米的色澤、形態；利用嗅覺鑒別大米的氣味；利用味覺檢查大米的滋味；利用觸覺檢查大米的軟、硬，含糠粉多少等。可以從以下幾個方面進行挑選。

一看：看大米的色澤和外觀。正常大米為大小均勻、豐滿光滑，有光澤，色澤正常。

二抓：抓一把大米，放開后，觀察手中粘有糠粉情況，合格大米糠粉很少。

三聞：聞大米的氣味。手中取少量大米，向大米哈一口熱氣，或用手摩擦發熱，然后立即嗅其氣味。正常大米具有清香味，無異味。

四嘗：嘗大米的味道。取幾粒大米放入口中細嚼，正常大米微甜，無異味。

另外，消費者在購買小包裝大米時首先應查看包裝上標注的內容。根據食品標簽通用標準規定，包裝上必須標注產品的保質期、質量等級、產品標準號、“QS”標記、特殊標注內容等。

7、家中的大米應怎樣保存?

答：大米是稻谷加工后去殼、去皮層的產品，大米失去外殼保護，胚部和皮層受到損傷，對外界的溫、濕、氧反應敏感，呼吸旺盛，害蟲、病菌易于直接危害，容易吸濕、生霉變灰、陳化或蟲蛀。所以大米比稻谷容易受潮、生霉、生蟲，不耐保管。

家庭儲存的大米要放在陰涼、通風、干燥處，避免高溫、光照。用容器(米桶或米缸)裝米時，在裝米前可以先用紙點火烘干、消毒容器。大米買回后，裝進米桶或米缸，把蓋子蓋好，放在離地面30厘米高的干燥、通風處，食用時采用推陳出新的方法，先吃先買的米，后吃后買的米，防止霉變和鼠蟲污染。

要經常曝曬盛米的空米桶或空米缸，清除缸內的糠粉、蟲卵等。梅雨和盛夏季節，為防止潮濕霉變生蟲，可在盛米容器內放幾片螃蟹殼或甲魚殼，或大蒜頭。如米已生蟲，應先清除米蟲，然后將花椒、茴香用紗布包好放在大米表面，米缸(桶)不要馬上加蓋。

每年夏天，總有些家庭會把大米拿出來曝曬，以為這樣可以防蟲驅蟲。實際上這種做法不僅無效，還嚴重降低了大米的食用品質。因為大米本身有較強的吸濕能力，放在太陽下曝曬會使米粒內的水分迅速失去平衡，從而喪失原有的吸濕性質，變得干燥沒有光澤，有些顆粒完整的大米會變成碎米。這樣不僅大米(特別是碎米)的食用品質會因此大打折扣，再放回潮濕的環境還更容易受潮、霉變和生蟲。

8、什么是大米的食用品質?與哪些因素有關?

答：大米的食用品質是指大米在熟制過程中和食用時所表現出的各種性能，如色澤、滋味、軟硬等。

影響大米食用品質的因素很多，諸如品種類型、加工工藝、新陳度、糊化溫度、直鏈淀粉含量、膠凝度等，其中直鏈淀粉含量是影響大米食用品質的最主要因素。秈米直鏈淀粉含量在18％～25％之間，煮熟后黏性低，吸水性強，出飯率高，米飯顆粒分明，食用品質較差；粳米直鏈淀粉在9％～18％之間，煮熟后黏性較大，吸水性中等，出飯率低，口感好，食用品質較佳。

9、“面”比“米”更有營養嗎?

答：面粉所含的蛋白質要比大米高。大米的蛋白質含量平均約為7.3％，而小麥面粉則為10.7％。就蛋白質總量而言，面粉要比大米高，但是和大米相比，面粉蛋白質營養價值低。因面粉蛋白質中含有大量的麥醇溶蛋白，而麥醇溶蛋白中賴氨酸含量少，僅0.7％。相反，大米蛋白質中醇溶蛋白小于3％，因此面粉中賴氨酸含量低。

面粉和大米的蛋白質在加工中都有損失，損失程度與加工精度有關，即加工精度越高營養價值越低。面制品的制作和烹調方式，大米的煮制，也會影響其營養價值。因此，很難比較二者的營養價值。