豆豉,又名淡豆豉,是用豆科植物黃豆或黑豆作原料,經過蒸煮,冷卻后加入曲菌發酵,鹽漬,最后曬干而成。豆豉在我國自古入藥,歷代醫書均有記載。
傳說王勃在為滕王閣作序的時候,與中藥豆豉還有一段有趣的故事。唐上元二年間,南昌都督閻某于重陽節為重修滕王閣完成而大宴賓客。連日宴請,閻都督貪杯又感外邪,只覺得渾身發冷,汗不得出,骨節酸痛,咳喘不已,胸中煩悶,夜不得寐。請來了當時十多位名醫診治,眾醫都主張以麻黃為君藥。誰知這個閻都督最忌麻黃,他說:“麻黃峻利之藥,我已年邁,汗出津少,用發汗之藥,就同釜底加薪。不可!”醫生們一籌莫展,不用麻黃,癥候難解,藥效不佳,這可怎么辦呢?王勃聽說此事后,不覺想起幾天前,曾見一位老翁翻曬大豆,茅屋前還有兩口大缸。王勃見一口缸里浸泡著草藥,他在長安跟名醫學過草藥,能認出是青蒿、藿香、佩蘭、蘇葉及荷葉。老人見他識藥,指著另一缸說:“這是麻黃濃煎取汁。兩缸藥汁相混,用以浸泡大豆,再煮熟發酵,做成豆豉,便可以做小菜。”王勃抓了幾粒豆豉,放在口中咀嚼,一股清香直沖鼻竅,他掏出銀兩買了一大包。今天,王勃見眾醫束手無策,心想:“麻黃是方中要藥,不用則無可治療,古人用大黃豆卷代之稱為‘過橋麻黃’,我何不用豆豉呢?”他把想法說了出來,眾名醫訕笑,連閻都督都直搖頭:“當地土民小菜,焉能為藥。”“不妨一試,況且豆豉不過食物,無妨身體。”王勃相勸。閻都督連服三天,果真見效,汗出喘止,胸悶頓減,能安然入睡,幾天后痊愈。從此,豆豉不僅在洪州流傳,而且行銷大江南北,至今不衰。
中醫認為,豆豉有解表除煩、透疹解毒之功,常用于感冒、寒熱頭痛、煩躁胸悶、虛煩不眠等癥。《本草綱目》言:“黑豆性平,作豉則溫,能升能散。得蔥則發汗,得鹽則能吐,得酒則治風,得韭則治痢,得蒜則止血,炒熟則又能止汗。”
現代研究發現,豆豉中含有很高的尿激酶,具有溶解血栓的作用。豆豉中還含有多種營養素,可以改善胃腸道菌群,常吃豆豉可幫助消化、降低血壓、消除疲勞、減輕病痛、預防癌癥和提高肝臟解毒功能。
豆豉的種類較多,按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉,按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。我國長江以南地區常用豆豉作為調料,也可直接蘸食。一般人群均可食用豆豉,尤其適合血栓患者,但胃虛易嘔者要慎服食。
下面介紹兩則豆豉的食療小方法供大家參考。
1、豆豉10克,蔥白3根,生姜3片,蘇葉6克。治傷風、感冒、頭痛,水煎趁熱服下。臥床蓋被,出汗即愈。
2、鯇魚頭1個,豆腐200克。淡豆豉10克,蔥白、香菜適量。鯇魚頭去鰓,洗凈切開;香菜、淡豆豉、蔥白適量,分別用清水洗凈,香菜、蔥白分別切碎:豆腐略洗,瀝干水。將豆腐、鯇魚頭分別下油鍋煎香,與淡豆豉一起放入鍋內,加清水適量,武火煮沸后。改用文火煲半小時,放入香菜、蔥白煮沸片刻,調味趁熱食用。此湯具有解表散寒、健脾開胃的作用。