美食家唐魯孫話酒

入云：無酒不成筵席。已故學(xué)者、美食家唐魯孫先生除講究吃外，對(duì)酒一樣很有見地。所撰《酒話》，寓意深邃，耐人尋味。

唐氏講，照《酒譜》說法，酒的歷史是與人類俱來的，有人就有酒了。原因是，“洪荒時(shí)代。地廣人稀。游牧民族，隨草移居。貯藏水果，因水果外皮附有天然野生酵母，時(shí)間久了會(huì)發(fā)酵，產(chǎn)生酯類芳香，逐漸變成了酒。”鑒于“秦始皇焚書坑儒，秦以前有關(guān)酒的文獻(xiàn)早已蕩然無存。酒的身世來源說者各異，也就難據(jù)定論了。”

他從明代的馮化時(shí)撰《酒史》中，得知當(dāng)時(shí)的佳釀?dòng)形迨喾N。有的今已少見。如當(dāng)時(shí)的西京金漿醪、潞州珍珠紅、杭州秋露白、宜城九醞酒、相州碎玉酒等。

至于白酒，他對(duì)北平大酒缸所賣廉價(jià)酒的酒質(zhì)，了解得極其透徹，酒頭、酒尾、水氣、酒勁乃至飲后的感覺，都能說得準(zhǔn)確無誤。還有山西杏花村的汾酒、陜西鳳翔府的鳳酒、四川綿竹的大曲、貴州的茅臺(tái)等，他都有過身臨其境的考察、了解和研究。每逢到了遵義唐園，總要弄點(diǎn)真正老窖茅臺(tái)嘗嘗。湛香柔美，醇思遐想。貴州仁懷縣赤水河受流有條小河，流經(jīng)茅臺(tái)村楊柳灣，最早幾位山陜?cè)炀泼遥瑪y帶最好酒曲，就在這里設(shè)廠造酒。后來又精心釀造了“回沙茅臺(tái)酒”。

唐魯孫對(duì)酒中極品“回沙茅臺(tái)”贊不絕口。據(jù)說釀制此酒，“需先在地面挖坑，用碎石塊鋪底，四面砌好，再把糯米碾碎，熬成米漿，拌上極細(xì)河沙，把石隙溜縫鋪平，最后才把新酒灌到窖里。封藏一至兩年。經(jīng)過河沙浸吸，火氣全消。酒一進(jìn)嘴，如啜秋露，甘潤(rùn)不辣，沁人心脾”。……