全美最著名的大廚看了40遍，這是最好的意大利美食電影

當今全美最著名的意大利大廚馬雷歐·巴塔利，在一次采訪中宣稱，有一部電影他看了大概40遍，“這部電影對我來說是一部文化里程碑。”這個被他瘋狂追捧的電影，就是1996年上映的《狂宴》（Big Night），一個極小成本的電影，演員不是什么大咖，故事也頗為寡淡，所以上映后沒有受到太多關注，但卻被一眾像馬雷歐·巴塔利這樣的死忠影迷奉為至寶，因為它可能是至今為止，最好的一部呈現意大利菜系的美食電影。

稱它為最好，因為它把意大利人對食物狂熱的執拗被展現得淋漓盡致，而這份自豪卻遇到現實的踐踏，美國人的舌頭并不吃這套。

1950年代，皮默和史康多這一對意大利裔兄弟，來到美國新澤西開了一家意大利菜餐廳，他們是眾多企圖實現“美國夢”大軍中的一員。

然而，50年代的美國，還沒有準備好接受正宗的意大利菜品，他們對意大利食物的想象，還僅僅停留在披薩和面條的層面。一對夫婦面對意大利的本土食物燉菜飯，感到大惑不解，這一盤爛糊糊的粘稠物，跟之前說好的米飯和海鮮到底有什么關系？史康多向她解釋，這是用的最好的阿波里奧大米、蝦、扇貝熬制而成。美國女士挑挑揀揀地一臉嫌棄：

“至少我有通心粉可以吃，對吧？”

“沒有”

“那么肉丸呢？”

“沒有”

美國女士和史康多都是一臉迷惑和失望，彷佛兩個異世界的人在交流。在50年代，美國人認為，任何意大利菜都會有通心粉做主食，而通心粉里，必然會有豬肉丸的點綴。這個認知，是剛從意大利來到美國的史康多不能理解的，而他的哥哥皮默，一個地地道道的意大利頂級廚子，感受到了前所未有的侮辱，他在廚房大肆暴怒，并拒絕為美國人提供他們想象的意大利食物。

50年代美國人想象中的意大利菜只有意式肉丸面

晚宴正式開始

廚房

迷迭香烤雞

不知道是什么做法的魚，意大利人熱愛制作整條魚，而不是分開切塊制作

晚宴過后，一個女孩哭著吐槽媽媽做的飯太難吃了

晚宴，人們向大廚皮默致以敬意

最后一道壓軸烤乳豬

意大利裔兄弟來美國開了一家意式餐廳，雄心勃勃地打算開創自己的美國夢

面對哥哥的憤怒和頻臨倒閉的餐廳現狀，弟弟史康多顯然更務實。他們的街道對面就是另一個意大利老鄉鮑伯開的餐廳，每日客人絡繹不絕。史康多踏入餐館，他看見每桌客人都在大嚼意大利肉丸意面，好像菜單里只有這一個選擇，他們痛飲啤酒、烈酒，享受著搖滾歌手的演奏，鮑伯正在席間，用食物對客人上演著華而不實地表演，大家都是亢奮的，這是一個星期五的晚上。

鮑伯無疑是一個正宗的商人，他來到美國后，迅速完成了本土化向全球化的轉變，他在辦公室里對史康多說：“一天，一個小子在辦公室工作很久后，晚上出去吃飯，他不想在他的盤子里看見不認識的東西，還要去想，這是什么鬼，他想要的就是牛排，給他牛排，他就高興！人們想要什么，你就給他什么。”

可皮默不這么想，這個典型的意大利大漢，具有傳統意大利人談到食物時那種不知變通的秉性。每當說到鮑伯的餐館，他都咆哮著稱：他們每晚在那里對食物進行強奸！

TIMPANO的制作步驟

意大利這個民族相當有意思，他們天性樂觀，對什么都滿不在乎，這片土地上的資源足以使他們自給自足，所以他們缺乏野心，有著自由散漫的特征，甚至在二戰期間成為法西斯陣營的拖后腿扛把子。可一旦牽扯到吃，意大利人就會展現出宗教般的虔誠，固執地堅守著自己那套對食物的偏執教義。

俄羅斯評論家亞歷山大·格尼斯，曾在自傳中講了這樣一個故事：第一次到意大利，在品嘗了各種可能吃得到的食物以后，旅途接近尾聲，走進了一間開在岸邊的餐館。浸在油醋醬里的小章魚，讓人食指大動，在點完菜、還沒來得及品嘗時，他很不幸地想起海明威。海明威筆下的人物，在意大利常常會喝一些名字很有異國風情的飲料，如“巫婆酒”和“桑布卡”。但他完全沒想到它們是烈酒，就向餐館老板要了這種飲料。

老板臉都綠了，雙手掐著脖子，不過還是大聲吼了出來：“要配白酒，笨蛋！”

即便聽不懂意大利語，他馬上就懂了，還沒來得及改口，老板就把圍裙往地上一丟，徑自跑出餐館。“希望他沒跑去跳海，即使我自此以后就再也沒有看到他。”

電影中的皮默就是這樣一位古板的意大利大廚，他本是一個沉默羞澀的男人，但面對弟弟屢次提議的餐廳改革計劃時，皮默都會板著臉嚴肅起來，甚至咆哮著說不，毫不考慮餐廳瀕臨倒閉的事實。這種極端浪漫主義的作風，讓弟弟非常頭疼，可皮默是大廚，他做出的菜精彩絕倫，所以他有任性的資格。

走投無路的史康多，聽從了鮑伯的主意，鮑伯將邀請一位著名的爵士樂手去史康多的餐廳就餐，這無疑是挽救餐廳的最后一根稻草，名人效應或許可以讓人們意識到，這是一家好館子。

史康多為了這個夜晚，邀請身邊所有的朋友參加晚宴，請來了記者，花掉了所有積蓄購買食材。這是一場絕望的豪賭，是向美國人展現意大利正統菜色的最后機會。

皮默終于可以盡情地發揮了，他幾乎拿出了他所有的看家本領，狂宴正式開始。這真是一個美好的夜晚。在古典意式的餐廳里，方形餐桌被排列成一豎排，上面放著擦得锃亮的刀叉，潔白的餐布，新鮮的花束，香煙和威士忌都放在觸手可得的地方，隨取隨用，音樂也準備就緒，一切都布置得完美無缺，等待朋友們身著高貴華服，空著肚子一起來準備享受傳說中的意大利美食。

晚上八點，朋友們來了，人們享用著精致的餐前小食和酒精，一起等待爵士樂手路易斯的到來，但直到微醺時，那位大人物還沒有到場。所有人的肚子開始咕咕叫，皮默已經在廚房偷偷地喂女朋友吃意式奶酪，史康多終于喊了一聲開飯，所有人歡呼著落坐桌前。

餐前湯LA ZUPPA，是透明的金黃色，看上去很清淡，點綴綠色的歐芹，但從客人們的表情上，可以看出口感絕對是豐富的。史康多去廚房告訴皮默，他們很喜歡這道湯，這個意大利大漢居然害羞地微笑了，這可能是他的菜第一次得到美國人的認可。

第一道菜是曾經被美國夫婦強烈嫌棄的RISOTTO（燉菜飯），燉菜飯在今天已經常見于美國的餐廳，可是50年代的美國人，還是第一次看見這道菜。雖然成品看似是軟乎乎的一團，但實際上，制作燉菜飯的過程極為講究。

皮默正在檢驗蔬菜的新鮮程度，意大利人認為不新鮮的蔬菜會對菜色口感大打折扣

四種奶酪飩飯

RISOTTO

烹飪過程中，生米不能清洗，因為需要盡可能保持住米粒表面的淀粉，使得燉飯更加粘稠香糯，它要依次吸收橄欖油、洋蔥、葡萄酒和高湯的香味，大廚要在精準的火候中不斷攪動，起鍋前加入黃油，等待黃油在米飯的余熱中融化，再根據不同口味，加入海鮮、蘑菇、蔬菜、肉類等。

地道的燉菜飯，米飯不會被燉到爛熟，應是外面軟糯，中間有硬芯的口感，咬起來有彈性有嚼勁，又有黃油帶來的奶油般的口感。皮默為了今晚，特地做了三個口味的燉菜飯，蔬菜、海鮮和傳統口味，讓客人們一次吃個盡興。

第二道菜是電影費最大筆墨展現的——TIMPANO，在意大利語中是定音鼓的意思，成品像一個愛斯基摩人的冰屋，外面是烤得脆脆的面皮，據說傳統做法在意大利都已經失傳。

因為它構造復雜，制作的時候就像在搭房子，皮默用意面打底，制作斜面通心粉，和調制好的番茄醬料一起置于底部，一層層地鋪上薩拉米火腿、博洛尼亞奶酪、羅馬干酪、雞蛋、茄子，中間用意面分層，封頂，入烤箱烘烤。

成型的TIMPANO真的猶如一個大鼓，史康多和皮默珍惜地摸表面的酥皮，小心翼翼地敲，確定它是完美的。兩人合力端到桌面上，在客人們疑惑的眼神中切開。長柄刀切下去嘎吱嘎吱作響，可以看到完美的食物分層。那位意大利老鄉鮑伯吃了一口后，居然敲桌子罵街，沖過去狠狠地親吻皮默：“真是太好吃了，我該殺了你！”

接下去的菜就沒有TIMPANO這么好的待遇了，鏡頭一閃而過，迷迭香烤雞、橄欖油煎口蘑、煎蘆筍等等。

觥籌交錯、酒足飯飽之后，客人們的臉上露出空虛落寞的神情，那是再也吃不下了的標志，可史康多又從廚房端出一整只烤乳豬……

再也沒有人記得今晚的主角，那個爵士樂手路易斯，所有人都被皮默征服了，一個喝醉的姑娘，趴在桌上哭著喃語：“我媽媽做的菜真是太難吃了”。只有史康多，當他意識到路易斯今晚再不會出現的時候，情緒從晚宴的高潮跌入現實，這意味著他們兄弟倆將走投無路。影片結尾的一幕被死忠粉們奉為經典，狂宴過后的早晨，史康多、皮默、小工在廚房吃著煎雞蛋和面包，沒有人說一句話，默默地把盤子里的早飯吃完，離開？還是依然在美國堅守？最終成了謎團。

時至今日，美國的飲食世界已經發生巨變，也許在《狂宴》上映的九十年代，美國人還沒有意識到什么叫做好的食物，一意孤行，不迎合美國人口味的餐館注定要面臨失敗，而到了二十一世紀，美國人已經在追求傳統和經典。

這一點從電影里也可以窺見，《美食、祈禱、戀愛》中，朱莉婭·羅伯茨逃到意大利，用美食犒勞自己，尋找生活本體。蓋瑞·溫尼克執導《給朱麗葉的信》中，美國廚師渴望開一家夢想中的意大利餐廳，為此到意大利朝圣，嗨到把女友晾在一邊。美國已經徹底承認意大利菜的無上地位，他們不再像50年代，只認得面條和肉丸。

最終到這里，《狂宴》才算得以落幕，關于迎合還是不迎合的矛盾，意大利菜用偏執的自信得到了答案。