砷化危機(jī)

砷，有劇毒。然而，大多數(shù)食品中都含有砷。長(zhǎng)期攝入砷超標(biāo)的食品則無(wú)異于慢性自殺。為保證食品安全，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品中的砷含量有嚴(yán)格的限制。

制圖 | 無(wú)右

2009年7月，臺(tái)灣省臺(tái)北市麥當(dāng)勞的炸油被驗(yàn)出無(wú)機(jī)砷超標(biāo)9至11倍(多家分店驗(yàn)出含砷0.923mg/kg、1.038mg/kg，1.105mg/kg、遠(yuǎn)超過(guò)最高0.1mg/kg的當(dāng)?shù)貥?biāo)準(zhǔn)值)。這顆重磅炸彈引起軒然大波，相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人非常驚訝，一家當(dāng)?shù)蒯t(yī)院臨床毒物科主任林杰梁更是直言:“若是無(wú)機(jī)砷，應(yīng)該關(guān)店?！?/p>

無(wú)機(jī)砷基本上就都是毒藥了，相比之下，有機(jī)砷廣泛存在于生物體內(nèi)，毒性相對(duì)也比較低，少量攝入之后基本以原型排出體外。

砷有劇毒

不管以何種形式，砷元素都廣泛地存在于我們平時(shí)會(huì)攝入的飲食當(dāng)中。而且，翻一下中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，居然發(fā)現(xiàn)有對(duì)不同食品中砷含量的限定。難道說(shuō)，食品中含有適量的砷，只要不超標(biāo)，居然還是合法的嗎?

要知道，這種在《本草綱目》中被記為“有劇毒”的東西，俗稱(chēng)砒霜(嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，砒霜是無(wú)色、無(wú)味的三氧化二砷粉末)，是我們?cè)谖鋫b小說(shuō)和偵探小說(shuō)中見(jiàn)到的最常用的毒藥。“只見(jiàn)他咬牙切齒、七竅流血”，它因害死了武大郎而臭名昭著，更是成為拿破侖和光緒帝死亡之謎中的背后元兇。

因此，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品中的砷含量所作的嚴(yán)格到苛刻的限量，精度達(dá)到百萬(wàn)分級(jí)別。即使是針對(duì)海產(chǎn)品等最寬松的殘留限量值也到了2.0mg/kg(藻類(lèi))，最嚴(yán)格的當(dāng)屬針對(duì)鮮奶。

人體攝入超標(biāo)的砷， 將發(fā)生多器官的組織學(xué)和功能上的異常改變， 口服5 m g #12316;5 0 m g 砒霜即會(huì)中毒， 攝入60mg#12316;100mg即死，而慢性中毒雖不至于立刻整死人，也會(huì)導(dǎo)致癌變。砷中毒誘發(fā)癌癥的具體機(jī)制目前人們還不清楚，但對(duì)其通常的解釋是，砷通過(guò)遏制很多關(guān)鍵的必要酶的作用，如蛋白磷酸化酶、各種線(xiàn)粒體酶、DNA連接酶等，來(lái)阻礙其在細(xì)胞內(nèi)的轉(zhuǎn)錄過(guò)程。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，常年飲用含砷水平超過(guò)50mg/L的飲用水，患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)高出1%，因此，世界衛(wèi)生組織對(duì)飲用水的砷濃度的推薦值為0.01 mg/L。

砷對(duì)腦組織也有巨大的傷害。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，慢性砷中毒導(dǎo)致大腦中的海馬神經(jīng)細(xì)胞凋亡，從而損害大腦組織?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)誕生之初，歐洲人曾用砷來(lái)治療梅毒，病人的梅毒或許能治好，但他們的記憶力卻開(kāi)始衰退，并且脾氣暴躁，這是因?yàn)樯閭α松窠?jīng)。

能治梅毒倒確實(shí)是砷對(duì)人體健康的一大好處。中醫(yī)甚至還曾用砷來(lái)對(duì)付瘰疬(音裸利，俗稱(chēng)老鼠瘡)等病癥?！侗静菥V目》記載:李時(shí)珍路遇一村婦正要斷氣，便將微量砒霜放進(jìn)無(wú)核的大紅棗中，結(jié)果藥到病除，半天后排出許多蟲(chóng)狀物，解除了腹痛，得以康復(fù)。而現(xiàn)代醫(yī)學(xué)也發(fā)現(xiàn)，砒霜對(duì)某種白血病有療效，這一結(jié)果經(jīng)過(guò)美國(guó)食品和藥物管理局的證實(shí)，其解釋則是砷能夠使得畸形蛋白質(zhì)產(chǎn)生自我消滅的能力，從而使白血球的生長(zhǎng)恢復(fù)正常。

目前，有科學(xué)家提出，砷是人體必需的微量元素，少量砷可以促進(jìn)蛋氨酸的新陳代謝，從而防止頭發(fā)、皮膚和指甲的生長(zhǎng)紊亂。當(dāng)然，這一結(jié)論也有爭(zhēng)議，有待更進(jìn)一步研究。

人類(lèi)每天吃砒霜

砷如此恐怖，但人們也做不到徹底與砷隔離，在環(huán)境和所有的生物物質(zhì)中幾乎都可以檢出低含量的砷。因此，只能通過(guò)對(duì)砷在食品中的含量做出嚴(yán)格的限量指標(biāo)來(lái)保護(hù)消費(fèi)者的健康。

分布于土壤、巖石、水體、空氣及動(dòng)植物體中的砷化合物在一般的情況下對(duì)人體都是安全的。但是，隨著礦石的開(kāi)采、燃燒、冶煉等過(guò)程，砷的化合物以塵埃、煙塵、污水等極微小的形式更多地進(jìn)入環(huán)境?，F(xiàn)在，砷在大氣及土地與食物中都有明顯的聚積和增加。多種因素的積累，使我們?cè)诓恢挥X(jué)中攝入了更多的砷。有統(tǒng)計(jì)顯示，人們通過(guò)口服、呼吸、皮膚等途徑一般每天攝入0.02mg以下的砷。

雖然海產(chǎn)品中海帶的砷殘留限量比其他的要稍高一些，但是，由于海水污染日漸嚴(yán)重，海水中幾乎所有的無(wú)機(jī)離子都能在海帶中聚集，因此海帶很容易積聚包括砷等重金屬的海中有毒物質(zhì)。如果在加工生產(chǎn)等環(huán)節(jié)中，還存在違規(guī)情況，如使用有毒有害的化工染料、人工合成色素浸泡海帶，來(lái)吸引消費(fèi)者的“眼球”，或?yàn)E用食品添加劑，最后把看似“綠意盎然”的海帶變成了一劑名副其實(shí)的慢性毒藥。

飲食搭配不當(dāng)，也有可能會(huì)增加砷中毒的風(fēng)險(xiǎn)，比如把高含量的維生素C與海產(chǎn)品搭配著吃。吃西餐時(shí)，人們習(xí)慣把檸檬汁澆在龍蝦等佳肴上，水果的清新搭配海鮮的香美，令人垂涎欲滴，殊不知，大量海鮮+大量維生素C=砒霜。因?yàn)?，海產(chǎn)品體內(nèi)積蓄著較高含量的砷元素，它們一般是對(duì)人無(wú)害的五價(jià)砷，但如果一次性攝入超過(guò)500mg的高劑量維生素C，維生素C會(huì)通過(guò)化學(xué)反應(yīng)將五價(jià)砷轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸旧榛衔?。不過(guò)，500mg維生素相當(dāng)于至少50個(gè)中等大小的蘋(píng)果或30個(gè)梨或10個(gè)橙子或生吃1.5kg以上的綠葉蔬菜，若不是饕餮之徒應(yīng)該不會(huì)中招吧。況且，加熱等烹調(diào)過(guò)程也會(huì)破壞一定量的維生素C，降低險(xiǎn)情。

“臺(tái)北麥當(dāng)勞變砒霜”事件實(shí)屬人禍，然而也提醒我們，劇毒就在身邊。及時(shí)調(diào)整好飲食習(xí)慣很重要，盡量選擇符合食品安全規(guī)范的東西入口則更必要。不想不明不白慢性中毒的話(huà)，只能寄希望于食品制造商們都遵守《食品中砷限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》了。