如何鑒別豆腐

豆腐的優勢，在于提供植物性蛋白質和大量的鈣。用大豆蛋白部分替代魚肉類，對控制慢性疾病有利;不喜歡或不耐受奶制品的人，用豆腐替代奶酪和牛奶，可以獲取足夠的鈣。而且與奶酪相比，豆腐中鎂鈣含量比較高，非常有利于骨骼的健康。要選擇優質豆腐，需從品種、質地上加以鑒別。

選擇合適的品種

豆腐有南北之分。北豆腐指的是用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐;南豆腐指的是用石膏做凝固劑制成的豆腐，現在市場上供應的內酯豆腐屬南豆腐，但其凝固劑不是石膏而是葡萄糖酸內酯凝固劑。由于凝固劑不同，豆腐的營養作用也有所不同。

研究發現，100克普通南豆腐可以提供116毫克鈣，36毫克鎂，6.2克蛋白質;100克北豆腐可以提供138毫克鈣，63毫克鎂，12.2克蛋白質。可是，如果把這些豆腐換成內酯豆腐，則發現100克內酯豆腐僅含鈣17毫克，鎂24毫克，蛋白質5.0克。

專家認為，之所以出現這種情況，就是因為它們所采用的凝固劑不同所致。豆腐中的鈣和鎂除了來自豆類制品本身以外，還來自石膏(硫酸鈣)和鹵水(氯化鈣和氯化鎂)，而葡萄糖酸內酯凝固劑既不含鈣也不含鎂，用它來做為凝固劑，一點也不會增加鈣和鎂的含量，全靠豆漿本身那一點，自然就少了。

所以，若要從保健功能上選擇豆腐，不妨選擇北豆腐和普通南豆腐，而不要選擇內酯豆腐。因為那些質地特別嫩的產品，往往添加了更多的保水成分，其中水分含量過高，營養成分當然就會變得更“稀”，失去了吃豆腐的部分意義。

盡管鹵水豆腐通常有點苦味，但這正是鎂元素所帶來的。鎂是對心血管健康十分有益的一種元素，能幫助降低血壓，降低動脈血管的緊張度，預防心血管疾病的發生，還具有強健骨骼和牙齒的作用。

選擇品質

選對品種后，接下來要做的就是選擇豆腐的質地，鑒別優質豆腐。質地的選擇主要是從豆腐色、香、味三點進行鑒別。

優質豆腐 呈白色或乳白色、淡黃色，塊形完整，軟硬適度，表面平整細膩，有一定的彈性。可聞到少許豆香氣，切面質地光滑細嫩，結構均勻，無雜質，口感細膩鮮嫩，味道純正清香無澀味。通常在10℃以上保存3天不變質、無酸味。

次質豆腐 色澤變深直至呈淺紅色，無光澤。塊形基本完整，切面比較粗糙或嵌有豆粕，質地不細嫩，彈性差，有黃色液體滲出;表面發黏，用水沖后不沾手，豆腐特有的香氣平淡。口感粗糙，滋味平淡。

劣質豆腐 呈深灰色、深黃色或者紅褐色。塊形不完整，組織結構粗糙而松散，觸之易碎，無彈性，有雜質;表面發黏，用水沖后仍然黏手。有豆腥味、餿味等不良氣味或其他外來氣味。有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味。

>> 豆腐簡單鑒別方法

縫衣針鑒別法手握1枚縫衣針，在離豆腐30厘米高處松手掉下，能插入的是優質豆腐，反之則不是。

健康提醒

用開水燙碗并不能真正消毒

在外用餐，常能看到一些人用開水或茶水把自己的碗碟“燙洗”一遍。“餐館里的碗筷，我總覺得沒洗干凈;就是看著白凈，上面也說不定有多少細菌，親自燙一下才放心。”這樣的想法當然很好，然而，專家提醒，開水燙碗不能殺菌。

據專家介紹，要真正達到高溫消毒的效果，必須具備兩個條件，一個是作用的溫度，另一個則是作用的時間。一般來說，致病性大腸桿菌、沙門氏菌、霍亂弧菌等病菌，多要經100℃高溫作用1～3分鐘或80℃加熱10分鐘才能致死。飯前，用開水燙碗，只能殺死極少數微生物，煮沸、流通蒸汽或使用紅外線消毒碗柜才是真正有效的消毒方法。

至于有些人用餐巾紙、濕紙巾擦拭的做法，更起不到消毒的作用。濕紙巾中含有潤膚劑等多種化學成分，不一定都能入口，用其擦碗反倒增加了安全隱患。(小康)