鎮江“三怪”

鎮江是座歷史文化名城，承載著三千多年豐厚的歷史文化底蘊，飲食文化內容豐富，特色鮮明，流傳數百年的“肴肉不當菜、香醋擺不壞、面鍋里煮鍋蓋”這一鎮江“三怪”飲食民諺，已成為古城鎮江充滿神奇和魅力的“城市名片”。 肴肉為何不當菜?香醋為何擺不壞?面鍋里為何煮鍋蓋?多少年來人們一直在探究其中原委，現略加敘述，以助雅興。

一怪:肴肉不當菜

肴肉是用豬前蹄肉加入適量鹽和硝腌漬烹制而成的菜肴，大江南北許多地方都加工制作，許多人都愛食用，偏偏到了鎮江就出現“肴肉不當菜”的怪事，其實這是古城鎮江一種獨特的飲食文化現象。鎮江人有晨起上茶館吃早茶的習慣。一壺清茶，一盤肴肉，一碟香醋，再加些許姜絲，一邊品茶，一邊蘸著香醋，佐以姜絲吃肴肉，這茶、醋、姜、肴肉四香齊入口，獨特的美味，獨特的口感，美不勝收，回味無窮，享受的是一種口福，全然忘記肴肉是一道菜了。

“肴肉不當菜”說它是一怪，其實是一種精彩，極具鎮江地方飲食文化的精髓。鎮江肴肉選料講究，經過大小十三道工序精工細作，具有“香、鮮、酥、嫩、美”五大特色，精肉香酥，食不塞牙;肥肉去脂，食之不膩;香氣獨特，鮮味誘人;皮白肉紅，鹵汁透明，光滑晶瑩，展現了與眾不同的品質，因而贏得“水晶肴蹄”的美稱。食用時，可以按照肴蹄的不同部位，切成不同的形狀。前蹄爪上部的兩塊肉，切成片狀，形如眼鏡，食之筋纖柔軟，鮮香味美，名曰“眼鏡肴”;前蹄爪旁的肉，切下來彎如玉帶，其肉極嫩，入口即化，清香可口，名曰“玉帶肴”;前蹄爪上的走爪肉，肥瘦皆有，鮮美爽口，名曰“東坡肴”;那一塊連著一根細骨的凈瘦肉，口感特好，名曰“玉棒肴”。不同部位的肴肉，有著不同的口感和不同的美味，難怪有位名士品嘗了肴肉后留下一首詩:“風光無限數金焦，更愛京江肉食饒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴。”

二怪:香醋擺不壞

我國有四大名醋之說，除了鎮江香醋之外，還有山西老陳醋、四川保寧醋和福建永春老醋。四大名醋各有特色，各展其長。鎮江醋何以稱為“香醋”?早在2600年前，鎮江就有釀造醋的作坊了。鎮江香醋具有“酸而不澀、香而微甜、醇厚鮮明、色澤透明、愈存愈香”的特點。北宋詩人、美食家蘇東坡曾11次到鎮江，他在焦山品嘗鰣魚之余，激情書寫了“芽姜紫醋炙銀魚(鰣魚)，雪碗擎來二盡余。尚有桃花春氣在，此中風味勝莼鱸”的詩篇，道出了他對鎮江香醋和鰣魚的鐘愛。

鎮江香醋為什么擺不壞?由于精選了粒大、渾圓、晶瑩潤白的優質糯米為主要原料，采用獨特的生產工藝，歷經釀酒、制醋醅、淋醋三大過程40多道工序，60多天精心釀造而成。鎮江香醋融“色、香、酸、醇、鮮、濃”六大特色于一體，始終保持了夏日不霉、冬季不凍、久擺不腐、越陳越香的奇特品質。因此《中國醫藥大典》早有定說:“醋產浙江杭紹為最佳，實則江蘇鎮江為最。”

鎮江香醋不僅是絕佳的調味佐料，被友人譽為“食總管”，燒、炒、炸、烤、熘、扒、汆、拌時加入少許醋，可解水產品的腥味，促進肉質疏松和原料中的鈣、鐵、鋅的溶解，保持果蔬顏色鮮艷和維生素C不被破壞，而且拌涼菜時加入少許醋，可殺菌，增加菜肴的色香味。如今，鎮江香醋怪中又出新“怪”，使醋的物質功能從調味向藥用、保健、養生發展，由鎮江香醋延伸出的醋飲料、醋膠囊、醋豆等正走進千家萬戶。

三怪:面鍋里煮鍋蓋

鍋蓋面，是一種在面鍋里煮著鍋蓋的面條，原來是鎮江民間一次偶然的發現。相傳很早以前，鎮江城內有一家面店，有一天，店主在忙碌中誤將灶臺上一只湯罐蓋子放入了面鍋中，可是煮出來的面條不硬不爛，清潤爽口，客人們都說特別好吃。店主人邊聽邊想，終于悟出了一個道理:大鍋蓋蓋在面鍋上，捂住了鍋里的面條，不透氣也不散熱，面條黏在一起，當然不好吃;小鍋蓋漂浮在鍋里，既透氣又散熱，面條不黏結。加上下面時，生面條逐份投入面鍋中，小鍋蓋往面條上一蓋，湯沸時面條不會被沖散，也不會結成團，一份一份地漂浮在小鍋蓋下面，便于迅速準確地逐份撈入面碗。面湯上有浮沫時，清除起來方便，不會使鍋里的面湯渾濁，這種面鍋里煮鍋蓋的面條自然好吃了。

從此，這家面店把大鍋蓋換成了小鍋蓋，首創了面鍋里煮鍋蓋的“鍋蓋面”。別的面店也紛紛效仿，鍋蓋面出了名，便成為鎮江一“怪”了。鎮江鍋蓋面，自古以來平民百姓愛吃，達官顯貴也愛吃，土生土長的鎮江人愛吃，外地人也慕名尋訪一飽口福。34集電視連續劇《天塹·1949》劇組在鎮江拍攝，除鎮江“城市山林”的自然景觀給高發、胡可、陶澤如等影視明星們留下美好印象外，鎮江鍋蓋面最令他們流連忘返。他們常常不吃劇組提供的飯菜，跑到鎮江老城區去吃慕名已久的鍋蓋面。

鎮江“三怪”，出自民間，惠及百姓。