烹制菜肴說(shuō)“焯水”

焯水，是將菜肴原料在烹制前進(jìn)行的一種熱加工處理方法，是烹飪中常用的一道工序。古人早就懂得焯水之法，在宋代林洪的《山家清供》著作中，就收錄了不少花卉經(jīng)焯水后食用的記載;愛(ài)國(guó)詩(shī)人陸游也是一位業(yè)余“烹飪”專家，他的《陸游集》中，有關(guān)詠嘆飲食的詩(shī)，足有近百首之多，其中就有很多有關(guān)菜肴原料焯水的記載;清人筆記《清稗類鈔》中，也有焯水加工原料的記載。可見(jiàn)，焯水是古人從實(shí)踐中總結(jié)出來(lái)的一種烹飪方法。

焯水的主要作用

焯水，就是把經(jīng)過(guò)刀工處理的菜肴原料，放在水鍋中加熱至一定的成熟程度，隨即取出以備進(jìn)一步切配成形，烹制時(shí)用。這種熱加工方法，一是可使蔬菜色澤鮮艷、口感脆嫩、烈味減弱;二是可使動(dòng)物性原料中的血污排除，還可以去其腥、膻、臊、臭等異味，使肉味純正可口;三是可縮短菜肴的正式烹調(diào)時(shí)間，只需快速調(diào)味和簡(jiǎn)單加熱就可成菜;四是便于原料進(jìn)一步加工，如肉類原料經(jīng)焯水后，肉又脆又軟，不粘刀更好切，有利又好又快制作成品菜。特別是制作涼拌菜，更是少不了焯水。

菜肴焯水有講究

焯水看似簡(jiǎn)單，其實(shí)還很有名堂，比如有些菜肴原料在烹制前需要用熱水鍋焯，如萵苣、芹菜、菠菜、豆角等;

有些原料又需要用冷水下鍋加熱焯，如牛羊肉、雜碎、蘿卜、馬鈴薯、山藥、茨菰等，還有些原料需要添加一些其他物質(zhì)在水中后再焯水，因而不可一概而論，必須有所講究。現(xiàn)舉幾例特殊焯水方法。

加鹽焯水 有些蔬菜含有辛辣味、苦澀味的物質(zhì)，如萵苣、豆角、芋頭、筍等，為除去這些物質(zhì)或保持其色澤，在烹調(diào)前必須焯水。如果添加1%的食鹽在焯水中，蔬菜內(nèi)溶性物質(zhì)擴(kuò)散到水中的速度就會(huì)減慢，這既可除去蔬菜口感不佳之味，又可保持其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不受損失。用這種方法焯水后的馬鈴薯，其維生素C的含量損失要比普通焯水方法減少5%。

加堿焯水 毛豆、青豆、刀豆的表皮外面有一層蠟質(zhì)，使豆的碧綠顏色不突出。如果在焯水中添加2%的堿，豆表面蠟質(zhì)就很容易脫去，這樣豆就顯得格外碧綠。堿水也起到保色作用，如此烹制出來(lái)的菜肴，不但色艷，而且也很有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

加醋焯水 花菜中含有無(wú)色或淡黃色的黃酮色素，若用堿水焯水會(huì)形成黃色的查爾酮色素，使菜色顯黃。若在沸水中添加少量食醋，使花菜處于酸性環(huán)境中，這樣可避免形成黃色的查爾酮色素，使花菜保持潔白的本色。

焯水可溢香增味

一般菜肴原料焯水是為了消除某些異味或使菜色增艷，但有些菜肴原料焯水，是為了使其成品菜更加溢香增味，誘人食欲。

香椿焯水更香 香椿具有濃郁的香氣，但只有在烹調(diào)時(shí)，用開(kāi)水燙燜或用開(kāi)水焯一下后，其香氣才會(huì)散發(fā)出來(lái)，同時(shí)顏色還會(huì)轉(zhuǎn)綠，看上去鮮艷美觀，質(zhì)地更脆嫩。無(wú)論用以拌豆腐還是炒雞蛋，都更具特色。

冬筍焯水味美 新鮮的冬筍含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和含氮呈味物質(zhì)，故味道特別鮮美。但冬筍有苦澀味，應(yīng)先將凈筍與冷水同時(shí)下鍋加熱焯水，這樣不但可以去掉其苦澀味物質(zhì)，而且更能突出冬筍的鮮美滋味。注意焯水過(guò)程中要分別掌握好筍的大小、老嫩，以免煮過(guò)頭而失去鮮味和脆嫩。檢驗(yàn)方法是:將焯好的冬筍用刀剖開(kāi)，筍心無(wú)白色即好。

動(dòng)物原料冷水焯

動(dòng)物菜肴原料用冷水下鍋焯較好，這樣可使原料內(nèi)外溫度緩慢上升，肉內(nèi)異味物質(zhì)最大限度地?cái)U(kuò)散到水中，遇到熱水而凝固，并在熱力的推動(dòng)下上浮至水面。且凝固的血液表面積大，孔隙多，能夠吸附其他異物，并一起清除掉。

如果采用熱水鍋焯水處理，原料表面會(huì)驟然受熱，蛋白質(zhì)立即變性凝固而收縮，使得細(xì)胞孔隙閉合，原料內(nèi)部的血污和異味物質(zhì)很難向外擴(kuò)散，因而異味也就不易除掉，從而影響菜肴的成品質(zhì)量。

另外，冷水鍋處理原料時(shí)，原料體積不宜過(guò)大，加水也不宜過(guò)多，淹沒(méi)原料即可。在加熱過(guò)程中要勤翻動(dòng)原料，使之受熱均勻。水沸后應(yīng)及時(shí)撈出原料，以免焯爛。

焯水可防菜變色

蔬菜顏色在烹調(diào)前很鮮艷，可成品菜顏色卻變得灰暗，就是因?yàn)樵蠜](méi)有經(jīng)過(guò)焯水這道工序。

如果將綠色蔬菜在烹制前先放在100℃左右的水中迅速焯水燙漂一下，再進(jìn)行烹調(diào)，一般能保持菜色的碧綠色澤。這是因?yàn)殪趟梢耘懦卟私M織中的氧氣，防止在高溫烹制時(shí)葉綠素因氧化而變色。蔬菜經(jīng)過(guò)焯水后，能使蔬菜組織中的酸大量溶于水中，減少酸與葉綠素作用而形成黃褐色的脫鎂葉綠素，從而影響菜肴的碧綠色澤。

蔬菜焯水后的處理

綠色蔬菜原料經(jīng)焯水后可防變色，但焯水后如果處理不當(dāng)，也會(huì)使蔬菜變得褐黃難看，且菜質(zhì)不脆嫩，影響成品菜質(zhì)量。如何處理好焯水后的蔬菜，現(xiàn)提供幾種方法:

1、用大量冷水或冷風(fēng)進(jìn)行降溫、散熱。不過(guò)，冷水降溫容易使蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分損失掉，冷風(fēng)散熱效果要好些。

2、焯水后的蔬菜，如果不能及時(shí)烹調(diào)使用或存放，可以在焯水蔬菜上拌點(diǎn)植物油。因?yàn)橛椭哂幸欢ǖ酿じ叫裕茉谑卟吮砻嫘纬梢粚颖〉挠湍ぃ乐顾终舭l(fā)，保持蔬菜脆嫩。同時(shí)也可阻止蔬菜氧化變色和維生素C的損失。