蒙古炒米 開胃健脾

醫(yī)院一位內(nèi)蒙古來(lái)的同事送來(lái)一包“蒙古炒米”，蒙古語(yǔ)叫作“胡爾申巴達(dá)”，我作為南方人覺(jué)得十分新鮮，便向他討教炒米的做法和有關(guān)典故、風(fēng)俗，真是獲益匪淺。

戰(zhàn)國(guó)時(shí)呂不韋的《呂氏春秋·本味篇》中寫到:“飯之美者，玄山之禾。不周之粟，陽(yáng)山之糜。”這里的“糜”指的是《詩(shī)經(jīng)》中的“稷”，即北方人說(shuō)的黃米、稷子米，在晉北、陜北、內(nèi)蒙古一帶都有種植。呂不韋認(rèn)為河套糜米同“玄山之禾”“不周之粟”一樣，都是當(dāng)時(shí)最好的食品。蒙古族同胞的傳統(tǒng)糧食大多以糜米、白面為主，其中風(fēng)味獨(dú)特的炒米不但味道香濃，而且方便、耐饑，深受人們喜愛(ài)。傳說(shuō)成吉思汗的部隊(duì)馳騁大漠時(shí)吃的就是這種攜帶方便的干糧，使得將士們不生疾病，個(gè)個(gè)身壯如牛。無(wú)獨(dú)有偶，毛主席當(dāng)年在延安吃到這種糜子米時(shí)也曾認(rèn)真地說(shuō):“這種糜子米就是加工起來(lái)費(fèi)點(diǎn)功夫，很適合我們的戰(zhàn)士。”

中醫(yī)和傳統(tǒng)蒙族醫(yī)學(xué)都認(rèn)為，炒制過(guò)的糜米可以醒脾開胃、除煩渴、利小便，類似于炒麥芽的功能。

糜米初吃有點(diǎn)澀口，經(jīng)過(guò)炒制過(guò)后則變得酥香松脆。炒米的工序可不簡(jiǎn)單:先要把散糜子粒(即帶著皮兒的原糧)收拾干凈;再放入鍋內(nèi)加水至略高于米，像燜米飯那樣加火把糜子燜至六成熟，煮得破開米嘴以后，趕緊把糜子用勺酌量舀出，倒入已經(jīng)加熱的裝滿細(xì)沙的鐵鍋里攪拌煸炒。米粒崩得像小炮似的“噼噼啪啪”響，這一工序最要緊的是掌握好火候。待熱氣冒盡，發(fā)脹的米粒稍稍復(fù)原，并且有略微的焦米香時(shí)即可出鍋，用篩子將細(xì)沙和糜子分離開來(lái)。由于炒熟之后及時(shí)冷卻干燥，使得糊化后的淀粉固定在原有狀態(tài)。待煸炒好的糜子冷卻之后，將其鋪展在石碾或砧板上(厚度要適當(dāng)，如過(guò)薄會(huì)把米粒碾碎)，研磨兩三遍;待米與糠皮完全分離之后，再用簸箕將糠皮簸出，剩下的黃燦燦的米粒即為炒米。如果家里沒(méi)有黃米，也可以用小米、高粱米代替炒制，另有一番風(fēng)味。

內(nèi)蒙古朋友告訴我們炒米的簡(jiǎn)單吃法:在酸奶里面放上炒米，也可以配上奶皮子或奶酪直接吃。初泡時(shí)松脆可口，泡久了柔軟酸甜，尤其是在夏天暑氣未過(guò)時(shí)來(lái)上一碗，開胃提神，老少皆宜。還可以將炒米放在奶茶中煮，米香、奶香混合著淡淡的焦香，傍晚時(shí)分，安靜地捧一本書，品一杯這樣香甜潤(rùn)口的炒米奶茶，滋味別提多好了。此外，用炒米還能做奶粥、羊肉粥等。

值得注意的是，陰虛火旺的人應(yīng)當(dāng)少食炒米。《隨息居飲食譜》說(shuō):“炒米雖香，性燥助火，非中寒便瀉者忌之。”多食炒米，助火傷陰，可能增加病情，尤其是患口瘡、痤瘡之人要忌吃。