榨菜肉絲的經典

本期雜志的封面是“榨菜肉絲”，這款菜肴貌似簡單平凡，卻包含了食物原料搭配的方法竅門。食物搭配得合理，是做好菜肴的先決條件。“榨菜肉絲”，脆嫩鮮香、滋味悠長，是原料搭配的經典。

世界上公認有三大名腌菜，即中國的榨菜、法國的酸黃瓜、德國的甜酸甘藍，論資排輩來說，我國的榨菜還名列三大名腌菜的榜首呢!榨菜始創于四川涪陵，因為在加工過程中要用木榨壓榨出原料中的多余水分，因而得名榨菜。榨菜是莖用芥菜加辣椒、香料腌制而成，其表似碧玉、紅如瑪瑙、香氣濃郁、咸鮮微酸、脆嫩爽口，名聞海內外。

榨菜可以直接作醬菜食用，是尋常百姓家的必備小菜。連金發碧眼的老外也垂青它的美味，在我國涉外賓館的早餐席上，榨菜是最受歡迎的開胃小菜。

榨菜以其獨特的鮮香被視為素中火腿、菜肴中的百搭，親和力特強，能與絕大多數食物搭配而成為美味佳肴。中國烹飪有一條定律:有味使其出，無味使其入。魚翅海參，寡淡乏味，全靠雞火湯的滲透。榨菜就具備草母雞、金華火腿這樣的鮮味功能，凡是與榨菜搭配成菜的，無不鮮味倍增，如“榨菜肉絲”、“榨菜雞絲”、“榨菜香干”、“榨菜鴨殼湯”、“榨菜拌豆腐”、“榨菜炒辣椒”、“榨菜炒綠豆芽”等，不勝枚舉。

為什么說榨菜肉絲是原料搭配的經典之作呢?

食物原料搭配有四項基本方法，即:食物原料的數量搭配;食物原料的香氣滋味搭配;食物原料的質感、營養搭配;食物原料的顏色搭配。

食物原料之間搭配在數量上一般有主料和輔料之分，主料占3/4，輔料占1/4，這樣不喧賓奪主，如“青豆炒蝦仁”。也有數量均等，不分主輔的搭配，如“八寶辣醬”。榨菜肉絲的主料和輔料在數量上各占1/2，數量的均等，確保了滋味的相互滲透和融合。

滋味濃郁的原料，適合滋味清淡的原料搭配，這樣做出的菜肴可取長補短，此為“濃淡搭配”。菜肴的味道好，主要得益于五味調和。咸鮮味是大部分菜肴的主要味道，而榨菜恰恰是咸鮮為主，微酸帶辣。肉絲本身不具備咸鮮味，雖然肉絲含有氨基酸等大量呈鮮物質，但只有咸味相伴才能起作用。兩樣有鮮味的食物相加，并不是簡單的1+1=2，味與味之間有相乘的作用，鮮味成倍地提高。榨菜的咸鮮味成全了肉絲的呈鮮物質的釋放，而肉絲的呈鮮物質又反作用于榨菜，使得榨菜的鮮味更加飽滿，兩者相得益彰。

食物的質感、營養的搭配，也是必不可少的。“脆軟搭配”是菜肴中最為討巧的，肉絲的綿軟和榨菜的脆嫩搭配，吃口滑爽，可謂絕配。從營養角度講，葷素搭配較為合理，肉絲的蛋白質和脂肪含量比較高，而榨菜的維生素和礦物質含量豐富，兩者搭配正好起到了互補作用。

食物原料的形態、顏色搭配，好比人的衣著打扮，也大有講究。食物原料之間搭配得好，賞心悅目，能增進食欲。榨菜肉絲是“榨菜絲配肉絲”、“素色配素色”，給人以色彩協調的感覺。

“榨菜肉絲”這款菜肴的搭配恰恰與上述四要領相符合，能不經典嗎?

榨菜肉絲

1、豬精肉150克，切成6厘米長、0.3厘米粗的絲，放入盛器內，加少量精鹽、料酒、淀粉少量拌勻。涪陵榨菜(優于浙江榨菜)150克，切成4厘米長、0.2厘米粗的絲，浸泡在清水里去掉部分咸味(此步還能稀釋袋裝榨菜里的防腐劑)。

2、炒鍋上火，放入植物油約75毫升，待油溫升至100℃(油的表面穩定，無煙無響聲)下肉絲煸炒至呈乳白色，再放入榨菜絲反復煸炒約3分鐘，最后放入蔥段50克煸炒至蔥出香味即可。江南人吃口溫和，可以略微放些白糖。