寧波“三臭”

作為寧波人，我一直認(rèn)為我們寧波菜在浙江甚至全國(guó)菜系中，都是別具一格的。俗話說(shuō)“靠山吃山，靠海吃海”，寧波菜的主要特點(diǎn)是咸鮮合一。“鮮”是指浩瀚慷慨的東海為寧波人提供了大量美味的海鮮，“咸”則指的是經(jīng)過(guò)腌制的鰻魚(yú)、鰳魚(yú)、龍頭烤、白蟹、泥螺等海產(chǎn)品，不僅風(fēng)味獨(dú)特，還是下飯好菜。其中最能代表咸鮮結(jié)合的菜是那道有名的“咸菜大黃魚(yú)”。新鮮的黃魚(yú)、爽口的咸菜，加上奶白色的濃湯，無(wú)論下酒還是下飯都是一道美味的佳肴。咸和鮮本是兩個(gè)對(duì)立甚至有點(diǎn)矛盾的味覺(jué)感受，但寧波人卻能夠?qū)⑺鼈兦擅畹亟Y(jié)合起來(lái)，還吃得不亦樂(lè)乎，真是太不簡(jiǎn)單了。

寧波菜除了以上所說(shuō)的咸鮮特點(diǎn)外，還有一種土得掉渣的口味，那就是獨(dú)特的“三臭”。

寧波三臭指的是臭冬瓜、臭莧菜梗和臭菜心(芋艿梗)，其最大特點(diǎn)是“聞聞是臭的，吃吃是香的”。寧波人食“臭”歷史悠久，清代范宣在《越諺》有“莧菜梗”條云:“莧見(jiàn)《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之氣臭味佳，最下飯。”“三臭”制作原理跟紹興的霉豆腐、霉千張、霉筍相似，但風(fēng)味不一樣。腌制“三臭”的關(guān)鍵得先做好一甏臭鹵。小時(shí)候看到媽媽做臭鹵前先要將甏洗凈晾干，再向隔壁鄰舍討一小碗臭鹵倒入甏中作為引子，然后把一些吃剩的鞭筍湯、毛豆節(jié)之類的東西放進(jìn)去，用塑料袋密封甏口，發(fā)酵幾天后就大功告成了。若沒(méi)有現(xiàn)成的臭鹵作引子的話，那另外制作起來(lái)稍微復(fù)雜點(diǎn)。我媽是將冬腌的咸菜和鹵放入甏里，讓其加速腐爛發(fā)臭，說(shuō)是“爛發(fā)肥，臭生香”;或在自留地里采幾株莧菜，去葉子，洗凈、切段后，放在清水里浸一夜，等水面起一層白色的泡沫，便將莧菜梗取出瀝干，放在甏里撒上幾把鹽和一些干凈的蔬菜湯后就可以了。做臭鹵關(guān)鍵是要密封，否則那股臭兮兮的味道最容易吸引蒼蠅來(lái)繁殖后代。好的臭鹵不僅清澈而且臭中帶有股異香，保存得好可用上幾年。

農(nóng)村里多得是自家種的菜蔬，什么冬瓜、莧菜、芋艿梗、茭白等，都可作為“臭”的對(duì)象。菜蔬“臭”之前要先蒸熟，如制作臭莧菜，需選取粗壯些的梗枝，切成5厘米左右長(zhǎng)段，焯至八成熟，瀝水冷卻后均勻地撒上鹽，再裝入甏內(nèi)封口后放置于陰涼處，過(guò)幾天就可食用。蒸熟后，滴上幾滴金黃色的菜油，那種獨(dú)特的香味令人食欲大開(kāi)。經(jīng)過(guò)臭鹵浸制的冬瓜、莧菜、芋艿梗等菜蔬分外糯軟，夾起一段莧菜梗放在嘴邊，輕輕一吸，里面果凍一樣的菜芯夾雜著一股無(wú)法言傳的滋味，頓時(shí)充滿了味蕾。用以前曾祖母的話說(shuō)是“軟塌塌”、“香糜糜”、“臭兮兮”。吃膩了大魚(yú)大肉之后，上一盆“三臭”絕對(duì)是開(kāi)胃的“壓飯榔頭”。想當(dāng)年有“世界船王”之稱的包玉剛先生，一回到家鄉(xiāng)就希望吃到這毫不起眼的“三臭”，可見(jiàn)這家鄉(xiāng)的美味宛如古人的“莼鱸之思”，不知使老先生多少次夢(mèng)回故里了。

“三臭”就像“咸蟹”、“泥螺”一樣，許多外地人都吃不習(xí)慣，有的吃了還感到肚子不舒服。其實(shí)只要臭鹵干凈不變質(zhì)，腌制出來(lái)的“三臭”含有豐富的氨基酸，對(duì)身體還是有些好處的。當(dāng)然，每個(gè)人口味不同，喜歡吃的東西也不一樣，這個(gè)是不能勉強(qiáng)的。