烹調方式與蔬菜營養

根據美國《食品科學》雜志中一項新的研究結果，從保持蔬菜中有益的抗氧化成分而言，某些烹調方式優于另一些方式。西班牙的科研人員對不同烹調方法影響蔬菜抗氧化性的機理進行了研究，其方法是用6種不同的方式烹調20種蔬菜，然后對其進行營養性分析。這6種烹調方式分別為水煮、高壓、烘、微波、平底鍋烹調和炸。其研究結果如下:

● 十字花科類蔬菜經水煮和微波加工抗氧化成分損失最多，鷹嘴豆水煮后損失最多，西葫蘆水煮和炸制后損失最多。

● 青豆、甜菜、大蒜經大部分烹調方式加工后仍能保持其抗氧化成分。

● 青豆、芹菜和胡蘿卜經所有的烹調方式后均能增加其抗氧化功效。

● 洋薊是在經各種烹調方式加工期間抗氧化性保持最高的一種蔬菜。

總體說來，平底鍋和微波爐烹調有助于保持抗氧化性達最高水平，營養損失最低，而高壓鍋烹調和水煮則損失最大。看來，就蔬菜制作而言，水不是烹調的好朋友。