普羅旺斯的集市

阿爾星期六集市喚醒了這座古城。每周六上午在古城中心，沿最寬闊的大道——布勒瓦赫林蔭大道鋪開。攤鋪一個挨一個在艷陽下筆直地延伸開去，整整3公里。大道一側(cè)的兩列攤位售賣副食和蔬果，另一側(cè)兩列則是日用品、工藝品和少量古舊物品。逛完集市，要走上12公里。據(jù)說夏季的攤位大約是600—1000家。

空曠而滄桑的古希臘露天劇場遺址與周六集市只隔一個沒有圍墻的開放型公園，成為集市忠實、靜默的背景。兩者的對比和相互映襯，讓阿爾集市既有“俯仰皆陳跡，千年過車馬”的大意境，又有“一架秋風(fēng)扁豆花”的小趣味。不可復(fù)制的魅力不僅讓本地人熱愛依戀，也以獨特和豐富的樣貌吸引眾多非本地居民特意前來趕集。

普羅旺斯地區(qū)的氣候?qū)佟暗刂泻Ｊ健保K年日照充足，大約300個晴天，夏季尤其少雨。如果你像這里的人一樣愛曬太陽，就備好一個碩大草編包，像本地人那樣，去趕這個集。

在街西端的入口處有個調(diào)味品攤子，沒有棚子，超過20種色彩艷麗的香料、調(diào)味料和用于烹飪的多種干花，在陽光下整齊鋪陳。這個攤位有一股芳香料的妖冶氣息。我第一次見到肉豆蔻的花朵，相信這個強烈的視覺記憶會長久留存在我記憶里：猩紅色，已經(jīng)半干，細(xì)長花瓣向不同方向恣意伸展，像風(fēng)中狂野的微卷紅發(fā)。

味覺記憶肯定要留給百里香和迷迭香，我把它們和月桂并稱為普羅旺斯美食中的“芳香三劍客”，因為無論是肉類還是海魚或者蔬菜，無論燒煮燜烘烤蒸，這三種地中海香料現(xiàn)身頻率都非常高。

自產(chǎn)和普羅旺斯特色是這個集市的魅力之一。“阿爾風(fēng)干腸”的攤主捧著盛有風(fēng)干腸切片的紙碟，熱情招呼包括我在內(nèi)的路人品嘗。這是古城特產(chǎn)之一，它們看起來像中國四川的風(fēng)干腸和廣東臘腸。

法國據(jù)說有365種奶酪，你可以天天換花樣吃，一年不重樣。產(chǎn)自普羅旺斯北端的干酪久負(fù)盛名，其中的一種很有些傳奇色彩——我正在集市上尋找著名的“藍(lán)紋奶酪”。據(jù)說“藍(lán)紋”中能稱王的是“洛克福爾”，產(chǎn)在法國南部薩臥瓦山區(qū)，在幽暗山洞里發(fā)酵出眾多茶綠色的菌斑。如果你在法國人的家里看到這樣的奶酪，千萬別以為是過期食品，據(jù)說它不僅無損健康，甚至對身心有益——對身體方面的作用由營養(yǎng)專家評說吧，至于“于心”，吃“藍(lán)紋”帶來的快感，能跟北京王致和臭豆腐有一拼。這種奶酪是不會有人當(dāng)街讓你品嘗的，“藍(lán)紋”都用密封袋封著。我的解釋是，其一它們比較金貴，其二是你當(dāng)街吃，大快朵頤了自己，也成全了攤主的生意，可滿街的氣味就這樣被定了調(diào)子，賣香料的肯定急。

這種美味有更恰當(dāng)?shù)某苑ǎ热鐚⑵浞湃爰恿税灼咸丫频哪汤一疱?法國人稱“Fondue”，可以直接按北京話讀成“風(fēng)的魚”)，把面包小塊用鐵釬子穿了探進(jìn)其中蘸著吃。也可以直接用微火烤，卷風(fēng)干腸一起吃。或者干脆像中國北方那樣，用腐乳抹剛出鍋的熱乎乎的饅頭，這里換成熱奶酪抹面包。重點都是“熱”字，經(jīng)過溫度發(fā)酵后的蛋白質(zhì)充分滲透到其他食材，讓“臭烘烘”充分發(fā)揮成特色美味。不過不是所有人都能接受這種特色傳統(tǒng)，有人給我熱情示范的時候，也有人夸張地用手掩鼻，笑著對我說，你用一瓶香奈兒香水都沒用了!

熱賣的還有一家攤位的橄欖制品。這個攤位占了大約五六米，在寸土寸金的集市上很是大手筆。青綠橄欖小巧，黃綠橄欖碩大飽滿，梅子紅、絳紫色或黑色的橢圓形，一臉圓滑。

據(jù)說普羅旺斯和地中海所有品種的橄欖都可以在這個攤位見到，他們賣的不是果實而是經(jīng)過傳統(tǒng)方式制作的漬橄欖，多種調(diào)味料經(jīng)不同方式排列組合，比香料攤還令人眼花繚亂。盡管每個品種都放了名片，可對初次光顧的人來說，還是很難選擇。我個人的方法是“看”——如果主配料都是你愛吃的，組合起來應(yīng)該也錯不了。第二個辦法還是“看”，看當(dāng)?shù)氐幕仡^客都點什么。最后一招還是“看”，看那些名字，比如我就被一個浪漫而神秘的名字“點了穴”——卡薩布蘭卡。事后證明，里面添加的神秘北非香料并不合我的口味，不過這個名字還不值得“冒險”嘗試一下嗎?

阿爾女神的青銅雕像高聳在林蔭大道東段的路邊，蔬菜和水果攤位集中在她附近。她應(yīng)該是古希臘或羅馬的豐收女神，手持谷穗。在她庇護(hù)下，普羅旺斯的蔬菜瓜果不僅品種極大豐富，賣相也都特別漂亮：早春來自“蔚藍(lán)海岸”的檸檬和其他各種柑橘，春夏普羅旺斯腹地的櫻桃草莓藍(lán)莓，以及香瓜和桃李杏。

8月之后，普羅旺斯特有的“麝香葡萄”將上市。這里是著名的紅葡萄酒產(chǎn)區(qū)“羅納河谷產(chǎn)區(qū)”，當(dāng)做水果的葡萄要比用于釀酒的葡萄早成熟兩個月。8月和9月，葡萄是這里的水果皇后，這里的葡萄身形優(yōu)美，大小適中的橢圓形，味道近似北京的“玫瑰香”，色澤均是深紫色，整齊豐滿，口感也總是保持一致的甜美。

歐芹、龍蒿、蒔蘿……地中海特有的蔬菜則以陌生新鮮的樣貌，吸引異鄉(xiāng)人的眼睛。

西紅柿攤主，一位上年紀(jì)的夫人捧起連秧帶果帶葉的一小串說：“這是一家子呢!”表情天真快樂，像樂于跟同伴分享新發(fā)現(xiàn)的孩童。國內(nèi)市場上的“砍價”技巧在這里不再被看做一種“智慧”，它可能被誤解成對攤主的不尊重。這里的所有攤位都明碼標(biāo)價，但如果買賣很愉快，普羅旺斯人會從攤上拿起點什么，作為送你的小禮物。

普羅旺斯最不可或缺的是大蒜。除了像我們中國那樣給大蒜編辮子，普羅旺斯人還用玫瑰紫色的蒜扎成小花束。以大蒜為主題的廚房裝飾品能看出這一地區(qū)居民們對大蒜的愛屋及烏。上彩釉的陶瓷蒜瓣幾乎可以亂真。

在這里，眼睛對色彩會更加敏感，因為光線和清澈的空氣讓所有色彩都變得更加飽和，這使我注意到以普羅旺斯命名的美食與這里的自然地理地貌之間，存在一種奇妙的聯(lián)系：

這里有玫瑰大蒜、玫瑰胡椒等許多因為色彩而被冠名“玫瑰”的美味，而普羅旺斯和羅納河谷特有的“緋紅葡萄酒”就被直接叫成“Rose”，與它們對應(yīng)的自然景觀是天邊的晚霞，是嘎瑪濕地保護(hù)區(qū)的火烈鳥，它們也被當(dāng)?shù)厝酥焙舫伞懊倒濉薄?/p>

這里有自然界不太多見的藍(lán)色水果，比如藍(lán)莓，和它呼應(yīng)的是普羅旺斯內(nèi)陸的藍(lán)色玫瑰，比眾多“日新月異”的大都市看起來更遼闊的藍(lán)色天空，還有羅納河，無數(shù)內(nèi)海，以及它們最終的歸宿——地中海。

集市上濃艷的黃姜粉、檸檬和橙色柑橘對應(yīng)的是向日葵，是光線和土壤。看到黃姜粉般的山丘土壤，你會更理解凡·高畫中反復(fù)涌動的鮮黃色。

在普羅旺斯的家宴上，蔬菜及配料多半是從露天早市上一一甄選的。普羅旺斯人至今仍偏愛挎著草編籃筐逛傳統(tǒng)露天集市，盡管那里的蔬菜價格要比現(xiàn)代化大超市貴，這里的人們愿意，也能夠，為生活質(zhì)量。具體說可能就是一盤蔬菜湯，花上一上午甚至更多的時間，以及更多的歐元。這也是傳統(tǒng)美食的真諦——“吃”的主要材料最好是應(yīng)季當(dāng)令、本地種植、采摘不久，新鮮的。

一鍋非常有原則的濃湯成就的是一種生活態(tài)度。