如何做到“清補”與“底補”？

最近，河南省鄭州市某機關一位名叫趙平的讀者給編輯部來電說，現在進入秋天，為了預防“秋燥”，他夫人說為了全家健康，飲食要清淡再清淡，說這樣既可達到“清補”，亦可達到“底補”。他夫人還身先士卒，每天飲食基本上就是蔬菜和瓜果等，連飯都很少吃，別說什么魚呀肉了。難道這就叫做“清補”和“底補”?他夫人的這種“秋補”觀點對嗎?

趙先生的疑問是有一定道理的，但恕筆者直言，他夫人關于“秋補”的觀點是不妥的。

“清補”與“清淡”是有差異的

清淡，顧名思義，即飲食以“素、淡”為主，如冬瓜、瓠瓜、黃瓜、絲瓜、蘿卜、青菜、芹菜、茼蒿菜等。這些蔬菜，雖說也有一定營養，但一個人若長時間食用，減肥或降血壓、降血脂等是可以的，但若靠它“滋補”可就成問題了。

清補，即在秋季給予機體一定的補養。我們知道，秋季，因氣候干燥炎熱的緣故，人們最容易出現口干舌燥及火氣較大、心慌胸悶等不適癥狀，如果在這個季節采取一些“清補”，即可能避免這些癥狀。一句話，就是在補養的同時兼解熱除燥的功用，以對抗秋天干燥的氣候。尤其老年人，因為舌面上的味蕾減少，嗅覺細胞更新緩慢，加之燥熱引起機體的一系列生理改變，會使食欲進一步減退。如果飲食過于清素、清淡，反而會引起沒有食欲。況且，對于老人及兒童以及身體虛弱及運動量較大且出汗較多的人，一味進食蔬菜和瓜果，清淡是清淡，可人體蛋白質和脂肪的攝入就會不足，勢必會削弱機體的抵抗力，達不到補養的目的，也許會導致機體的免疫能力下降，引起一系列營養不良性的疾病。

可見，飲食“清淡”對減肥及降血壓、降血脂等是可以的，但對不需減肥且身體需要營養的人則是錯誤的。為此，正確的做法是，在這個季節里，應適當多吃點鴨肉、魚及泥鰍、黃鱔等。鴨肉具有補虛清熱、除濕解毒、滋陰養胃、利水消腫等功效。現代營養學認為，鴨肉含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、B族維生素等，這些都是人體必需的養料。鴨肝還可治療貧血、夜盲癥等。值得注意的是，鴨皮含脂肪和膽固醇較高，高脂血癥和冠心病的人應少吃或不吃。其次，魚不僅味道鮮美，且營養價值極高，其蛋白質含量高達20％左右，同時還含有豐富的核黃素、硫胺素、尼克酸、維生素D、鈣、磷等。

還有就是泥鰍，又稱鰍魚、鰻尾泥鰍，是一種屬于鰍科動物的小型魚類，肉質十分細嫩，味道極其鮮美，且營養也十分豐富。據科學研究測定，泥鰍的可食部分每100克含蛋白質9.6克，遠比一般的魚、肉類高，人體所需氨基酸如賴氨酸等的含量更高。同時，泥鰍含有大量的維生素之類，如維生素B₁的含量就比鯽魚、黃魚，蝦類高3～4倍，維生素A、C的含量也比其它魚類高。泥鰍還含有多種有益于人體健康的元素，據測定，每100克泥鰍肉中含鈣28毫克、磷72毫克、鐵0.9毫克。難怪許多食客將泥鰍推崇為餐桌上的珍饈，并譽為“水中人參”。正因為泥鰍的性味甘，平，有滋陰清熱、補中益氣、祛濕解毒之功用，因此，人們常把泥鰍作為防治消渴、陽痿、時疫發黃、小兒盜汗、痔疾、疥癬及皮膚瘙癢癥的佳品。另外，鱔魚，也稱“黃鱔”，質細嫩味鮮美，營養價值高。中醫認為，鱔魚性味甘、溫，入肝，脾、腎經。具有補脾益氣，除濕理血，強筋骨的功效；適應于體虛乏力、風寒濕痹、產后淋瀝、下痢膿血、痔瘡、臁瘡等癥。現代醫學研究，用鱔魚中含有的“黃鱔魚素”，分離出“黃鱔魚素A”與“黃鱔魚素B”；這兩種物質具有顯著的降血糖作用和恢復正常調節血糖的生理功能作用。但注意的是，死鱔魚可將所含組氨酸轉變成組胺，具有毒性，不可食用。此外，多吃豬瘦肉、海產品、豆制品等，也可起到一定的清補作用。如果能在中醫師的指導下，取西洋參1～2克，泡開水代茶喝，可起到一定的扶正氣，降火，生津液，除煩倦等作用。也可將黨參、黃芪、當歸，甘草、陳皮等中草藥放在一些食物里燉湯服用，也可達到很好的清補。

現在再說一說什么叫底補。底補，又稱引補，通俗地說就是從秋天“補”為冬天進補打基礎。老年人及體虛或患有慢性病的人，因年老、體虛及身體欠佳的原因，不能承受進補之品，進補后易引起消化不良，進而則影響吸收功能。這種“虛不受補”或“病不受補”的情形，可在秋季就開始糾正不良體質，服食某些性味平和的補品，逐步調整人體臟腑功能，使人體慢慢適應冬季的嚴寒氣候，為冬令進補“墊底”，從而達到調理身體，增強體質，提高自身抵抗病邪的能力。秋季“底補”以食補為宜。可食用芡實、山藥、大棗、龍眼肉、核桃肉、百合、蓮子等性味平和的滋補品。打“底子”時，可重點選用黃芪、紅棗、花生仁加紅糖燉服，以調整脾胃功能。其中，芡實是人們喜愛的滋補品，營養豐富，易于消化，具有健脾益胃、祛病強身之功效。可用芡實燉牛肉食用。多食山藥也很有益處。山藥有補益氣血、健脾補腎和調整脾胃的作用。體質較虛的人，亦可適當多吃一些瘦豬肉、牛肉、雞蛋、豆漿、紅棗等，此類食品有扶正祛邪功效。亦可在中醫師的指導下，適當服用生曬參或西洋參，以補氣生津、健脾安神。同時，風濕病是體弱年老者在冬季的多發病，凡由肝腎虧虛、氣血不足、寒濕痹阻引起者，如能在秋季服用獨活寄生丸以扶正祛邪，則能在冬季拒外邪于體外，慢性支氣管炎與支氣管哮喘等癥，為肺。腎兩虛之病，冬季寒冷時常使咳嗽，氣喘加劇，如能在秋季服用蛤蚧大補丸或腎氣丸，并食用核桃肉等，以補肺益腎納氣，則可減輕在冬季的發作。一句話，“底補”搞好了，在此基礎上，再服補藥便可增加滋補效力。當然，這樣的“補”應以“清補”為主，既可達到“補”又可達到“除燥”的作用，可謂“一箭雙雕”、“一石二鳥”。

趙先生，您弄明白“清補”與“底補”的意思了嗎?清淡不完全等同于清補，而“清補”科學合理就是最好的“底補”。秋季“底補”科學合理，冬令進補再合理科學，那么，這“補”也就補得對頭，補得“錦上添花”。

附：藥膳三則

芝麻粥

原料：芝麻50克，粳米200克，蜂蜜50克。

制法：先將浸泡好的粳米洗凈，放入水鍋內慢火熬煮，待米“開花”以后，將炒好的芝麻研成細末與蜂蜜同時拌入米粥內，稍煮一會兒即可食用。

功效：此粥有滋養肝腎、潤燥滑腸、強身健體及延年益壽的作用，適用于五臟虛損、脫發、頭目眩暈、皮膚干燥、大便燥結等患者食用。

鴨粥

原料：雄鴨凈肉200克，粳米200克，蔥白4克。

制法：(1)將鴨肉切成細末，粳米淘洗干凈。(2)先將鴨肉末，加水適量，蔥白用小火燜制，再加粳米煮制稀粥即可食用。

功效：適用于身體虛弱、骨蒸潮熱及一切水腫等患者食用。

參芎鱔魚絲

原料：鮮鱔魚片250克，凈青筍絲100克，川芎汁水12克，黨參汁水25克，泡紅海椒絲15克，色拉油75克，料酒25克，胡椒粉2克，味精2克，水豆粉10克，精鹽4克，生姜絲15克。

制法：(1)將鮮鱔魚片洗凈，切成二粗絲，拌上適量精鹽；將水豆粉、黨參汁，川芎汁味精、胡椒粉、料酒、精鹽調成汁水待用。

(2)將青筍絲拌上少量精鹽，炒鍋置旺火上，放色拉油燒熱，下鱔魚絲、生姜絲速炒至斷生后，放青筍絲、泡紅海椒絲略炒至青筍斷生，烹入汁水，待收汁亮油，起鍋入盤即成。

功效：此萊適應于體倦乏力，心慌胸悶，短氣懶言、筋骨軟弱無力、食欲不振、面色萎黃、心悸怔忡、頭昏眼花耳鳴，爪甲枯萎等患者食用。