享譽遐邇的黃州豆腐

“一身清淡七分水，通體晶瑩四面光”的豆腐，歷來受到文人騷客的青睞，認為它“富貴貧困皆厚愛，人人稱其菜中王”。明代才子蘇平有詩云:“一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。”清代詩人查慎行也說:“須知淡泊生涯在，水乳交融味最長。”著名作家朱自清筆下的豆腐，更是誘人:“一‘小洋鍋’白煮豆腐，熱騰騰的……(我們)一上桌就眼巴巴望著那鍋，等著那熱氣，等著熱氣里從父親筷子上掉下來的豆腐。”周作人最愛吃的，最喜歡談的，便是豆腐，他曾多次說過:“中國人民愛吃的小菜，一半是白菜蘿卜，一半是豆腐制品。”

湖北黃州豆腐，歷史悠久，馳名荊楚，被譽為鄂東四大名產之一。當地至今還有這樣的歌謠，“黃州豆腐巴河藕，樊口鳊魚鄂城酒……”相傳，北宋著名詩人蘇東坡謫居黃州時，由于薪俸不高，生活十分簡樸，每次待客，都親自下廚做菜。除了豬肉之外，他最愛做豆腐，并且頗有研究。久而久之，人稱此肴為“東坡豆腐”。

20世紀70年代，我趁著周末空閑，約上一幫同學少年“饞貓”，特地驅車前往黃州品嘗豆腐。那天下午，天空下著小雨，早春的絲絲涼風沒有驅散我們濃濃的饞意。車至八卦井時，已是傍晚5點多鐘，路邊的豆腐攤主已經打烊。一位老年婦女告訴我們:“吃豆腐只能等到明天了。”我們只好找了附近一家客棧住下。

凌晨3點鐘，我們起床，來到客棧隔壁一豆腐作坊。作坊里，只見一位老漢正在推著石磨，一位中年女人拿著勺子添豆到石磨眼中。不一會兒工夫，黃豆全部磨成漿，兩人先把豆漿放入一個大木桶中，又將兩鍋剛燒開的沸水倒入木桶攪拌，直到把豆漿燙熟。然后裝入一只布袋，用力擰干。老漢告訴我們，留在布袋中的是豆渣，擰出來的就是豆腐乳汁。倒掉豆渣以后，把豆腐乳汁舀到鍋里燒開，再裝入木桶，加入一小瓶石膏水，輕輕攪拌，蓋上保溫1小時左右，這時就成了豆腐腦。他們兩人又將豆腐腦重新裝進布袋，再將布袋勒緊，用條細繩子扎住袋口，在袋上壓上重物。至此，在我們的關注下，豆腐就算做好了。

大約又過1個時辰，老漢掀掉布袋上的重物，白嫩的豆腐出現了!老漢拿著刀子把豆腐打成一個個正方形的小塊，輕輕地端出。我們急忙上前，忍不住用手在豆腐上一按，呵!硬著呢!老漢說，這樣的豆腐才算正宗;豆腐也必須做成這樣才好吃!

這時已是清晨6點過鐘了，我們早已饑腸轆轆，附近有家餐館正在生火起灶。于是，我們買下幾塊還冒著熱氣的新鮮豆腐，交給餐館廚師加工。廚師是個中年漢子，他先將豆腐切成小片，攤進油鍋，又搬過一把小凳子坐在爐前，細心地將豆腐片反復翻動，直到兩面都煎成金黃色。然后起鍋，另放入清油，與紅辣椒和韭菜花一起清炒，不一會就端上來一盤黃燦燦、油旺旺、香味嗆人的熊掌豆腐，看著都讓人垂涎。做豆腐湯時，他待鍋中湯水燒滾，加入調料，然后碼上一塊豆腐在手掌心，橫豎各劃幾刀，傾入湯中。正在旁邊觀看的我，吃驚地翻過廚師的手掌，瞧瞧有沒有被刀傷著。廚師笑著讓我看，原來卻只是一場虛驚。湯水再次燒滾之后，撒上蒜與姜絲出鍋。我們幾個圍坐在小方木桌四周，手忙腳亂，又吃又喝，額頭汗流，滿店生香。

黃州人做豆腐時不用江水、湖水、塘水，而是用“金甲古井”中的水。傳說宋朝時，有一年黃州發生多年未遇的干旱，井水干涸，當地群眾挖淘此井時，淘出一副金甲。經考證，此甲乃南北朝將軍謝晦(東晉名將謝玄之孫)兵敗南逃路經黃州時，為了躲避追兵，棄甲而逃，盔甲就投入此井內。這具金甲形似龜殼，而龜殼又名八卦，故后世又稱其為八卦井。此地遠離鬧市，四周少人居住，井水清澈甘洌，水質純凈，沁人肺腑，甘潤醇厚。用井水做出的豆腐肉嫩、質膩、色白，沒有豆腥氣，且極具韌性，用手指頂而不墜，放入菜籃而不裂，切絲做湯而不散。

黃州豆腐享譽遐邇還有一個原因，就是它從選料到制作都有一套特殊的方法。豆腐作坊的師傅告訴我們一段黃州豆腐制作口訣:“選料要精，蟲、砂、癟殼要去凈;泡豆要勤翻洗，換水須遵守時辰;豆漿一條流，磨漿精細要適度;點漿識水性，甜、咸、淡水要分清;壓板按規定，先輕后重豆腐成。”

黃州豆腐可燒、炸、鹵、汁，還可汆湯、涼拌，當地廚師能用黃州豆腐做出各式各樣的豆腐菜，如魚頭豆腐、炸豆腐泡、千張皮、豆腐丸子、黃干子等。

黃州豆腐，能在平淡實在之中做出獨特風味，并得到美食大家的贊譽，實屬不易。豆腐以無味而達至味，以無用而為有用，很有老莊哲學的味道。方方的一塊豆腐，尋常不過，但它所包含的文化內涵卻能讓人細細品味……

(責編 何 毅)